La cerveza es una bebida alcohólica típicamente obtenida de la fermentación de mosto a base de malta de cebada , aromatizada y amarga con lúpulo [1] .
Entre las bebidas alcohólicas más difundidas [2] y más antiguas [3] del mundo, se produce mediante la fermentación alcohólica (con cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis ) de azúcares derivados de fuentes feculentas , siendo la más utilizada la malta de cebada , o cebada germinada y seca, a menudo llamada simplemente malta .
( ES )
"Porque un litro de cerveza es un plato para un rey". |
( ES )
"Porque una jarra de cerveza es la comida de un rey". |
( William Shakespeare , de El cuento de invierno , Acto IV, Escena III ) |
La cerveza es una de las bebidas más antiguas hechas por el hombre, probablemente data del séptimo milenio antes de Cristo, registrada en la historia escrita del antiguo Egipto y Mesopotamia [4] . La evidencia química más antigua conocida data de alrededor de 3500-3100 a. C. [5] . Dado que casi todas las sustancias que contienen carbohidratos , como el azúcar y el almidón, pueden fermentarse de forma natural, es probable que las diferentes culturas del mundo inventaran bebidas similares a la cerveza de forma independiente. Se ha argumentado que la invención del pan y la cerveza fue responsable de la capacidad del hombre para desarrollar tecnologías y volverse sedentario, formando civilizaciones estables. [6] [7] [8] .
Es probable que la difusión de la cerveza sea, de hecho, coetánea con la del pan; como la materia prima era la misma para ambos productos, era sólo "cuestión de proporciones": si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar se obtenía pan; si, por el contrario, se invertían las cantidades poniendo más agua que harina, se obtenía cerveza tras la fermentación.
Ya hay evidencia de producción de cerveza entre los sumerios . El oficio cervecero parece haber nacido en Mesopotamia y los testimonios reportan que parte del salario de los trabajadores se pagaba en cerveza. [9] Había dos tipos principales producidos en las cervecerías : una cerveza de cebada llamada sikaru (pan líquido) y otra cerveza de espelta llamada kurunnu . La ley más antigua que regula la producción y venta de cerveza es el Código de Hammurabi (1728-1686 a. C.) que condenaba a muerte a quienes no respetaran los criterios de elaboración indicados (por ejemplo, aguar la cerveza) y a quienes abrieran un puesto de venta. lugar sin autorización [10] . En la cultura mesopotámica, la cerveza también tenía un significado religioso : se bebía durante los funerales para celebrar a los difuntos y se ofrecía a las deidades para propiciarlos.
La cerveza tuvo una importancia similar en el Antiguo Egipto , donde la población la bebía desde la niñez, considerándola además un alimento y una medicina . Incluso se daba a los lactantes una cerveza baja en alcohol o diluida con agua y miel cuando las madres no tenían leche. Incluso para los egipcios la cerveza tenía un carácter místico, sin embargo había una gran diferencia con respecto a los babilonios : la producción de cerveza ya no era artesanal , sino que se había convertido en una verdadera industria, siendo los faraones propietarios incluso de fábricas .
La cerveza también se menciona en la Biblia y en otros libros sagrados del pueblo judío como el Talmud ; en Deuteronomio se dice que durante la fiesta de los Panes sin levadura se comía pan sin levadura durante siete días y se bebía cerveza . Lo mismo sucede durante la festividad de Purim .
En Cerdeña , los nurágicos producían cerveza desde 1350-1200 aC Las cerámicas encontradas en el yacimiento nurágico de Arrubiu nuraghe conservaban las moléculas y los ácidos grasos de las sustancias que se cocinaban en su interior. Las pruebas han establecido que algunos de estos son típicos de la cerveza. Se están realizando más estudios para comprender qué frutas y sustancias se utilizaron para descubrir la receta.
Grecia , más orientada al vino , no producía cerveza pero consumía mucha, sobre todo para las celebraciones en honor a Deméter y durante los Juegos Olímpicos durante los cuales estaba prohibido el consumo de vino. La bebida llegó a Grecia a través de comerciantes fenicios .
Incluso los etruscos y los romanos preferían mucho el vino, sin embargo, hubo personajes famosos que se convirtieron en partidarios de la cerveza, como Agricola , gobernador de Gran Bretaña , quien una vez regresó a Roma en el año 83 d.C. y trajo consigo a tres maestros cerveceros de Glevum (actual Gloucester ) y abrió el primer pub en la península italiana .
Los verdaderos artífices de la difusión de la bebida en Europa fueron sin embargo las tribus germánicas y celtas . Estos últimos en particular se asentaron en la Galia , en Britania y sobre todo en Irlanda , donde existe incluso una leyenda según la cual los irlandeses descienden de un pueblo de semidioses llamados Fomorianos que tenían el poder y la inmortalidad gracias al secreto de la elaboración de la cerveza, que era robado de ellos por el héroe de Mag Mell .
Muchos no reconocerían como "cerveza" lo que bebían los primeros habitantes de Europa porque las primeras cervezas aún contenían en su interior los productos de los que procedía el almidón (fruta, miel, plantas, especias). [11] El lúpulo como ingrediente de la cerveza fue mencionado por primera vez en 822 por un abad carolingio [12] y nuevamente en 1067 por la abadesa Hildegarda de Bingen . [13] Fueron precisamente los monasterios durante la Edad Media los que dieron el salto de calidad en la elaboración de la bebida. Incluso las monjas tenían entre sus tareas la de producir cerveza, que en parte estaba destinada a los enfermos y peregrinos . También en Gran Bretaña , la cerveza producida por las amas de casa se puso a disposición de las celebraciones parroquiales y se utilizó con fines humanitarios. En Inglaterra en particular, la cerveza se convirtió en una bebida nacional ya que el agua utilizada para su producción se hervía y luego se esterilizaba .
La cerveza producida antes de la revolución industrial se fabricaba y vendía principalmente a escala doméstica [14] , aunque ya en el siglo VII d.C. los monasterios europeos la producían y la ponían a la venta . Durante la revolución industrial, la producción de cerveza pasó de una dimensión artesanal a una puramente industrial y la fabricación doméstica dejó de ser comercialmente significativa a finales del siglo XIX [15] .
El desarrollo de hidrómetros y termómetros cambió el proceso de elaboración de la cerveza, permitiéndole al cervecero tener más control sobre el proceso y más conocimiento sobre el resultado final. Además, en el mismo período, se llevaron a cabo estudios específicos sobre la levadura , que permitieron producir la cerveza de baja fermentación , con diferencia la más extendida en el mundo.
La palabra italiana beer deriva del alemán Bier , un préstamo del siglo XVI [16] . El término reemplazó al antiguo cervogia , que indicaba cervezas elaboradas sin lúpulo [17] . De la misma palabra alemana deriva el francés bière [18] . La cerveza inglesa y el féretro holandés [18] están relacionados con el féretro . El origen de la palabra germánica en sí (del antiguo alto alemán bior ) es incierto: se cree que es un préstamo del siglo VI del latín vulgar biber "beber, beber", del verbo latino bibere [19] , o deriva directamente del proto -germánico * beuwoz- , de * beuwo- " cebada " [18] .
En inglés, además de beer , se utiliza otro término para indicar cerveza: ale . Las fuentes inglesas antiguas distinguen entre las dos palabras, pero no definen qué se entiende por "cerveza" durante ese período, aunque es posible que se refiera a hidromiel ( mead ) [18] . La forma del inglés antiguo beor [18] desapareció poco después de la conquista normanda de Inglaterra (en respuesta a la introducción del lúpulo, que no se usaría ampliamente hasta otros doscientos años), y el término volvió a ingresar al idioma inglés solo siglos después. , refiriéndose exclusivamente a las bebidas de malta con lúpulo. Hasta entonces, el término ale se refería específicamente a las cervezas sin lúpulo, aunque esta ya no es la definición actual de la palabra (de hecho, indica cervezas de alta fermentación). Se cree que ale deriva directamente de la raíz indoeuropea * alu- , y llegó a su forma actual a través de la palabra germánica * aluþ- [20] . La misma raíz está en el origen del öl sueco y del øl danés y noruego ; de estos se prestó a las lenguas bálticas ( letón y lituano alus ) y a las lenguas bálticas ( finlandés olut y estonio õlu ).
En los idiomas español y portugués , y en sus dialectos, la bebida se denomina cerveza , cerveja o con un término similar a esta forma, que deriva del latín cervēsia o cer (e) vīsia [17] así como del francés cervoise ” cerveza sin lúpulo”, de ahí la cervogia . La forma latina es un probable relicto mediterráneo preindoeuropeo [ 17 ] como cerea o caelia , una bebida fermentada utilizada en la España romana [21] . La raíz protoindoeuropea *ḱerh₃- (saciar, nutrir) es la misma que las palabras cereal , el verbo latino crecer y Ceres , deidad romana de la fertilidad y patrona, entre otras cosas, de las cosechas [22] . Otra interpretación es que el término proviene de una voz gala [23] .
El término protoeslavo * pivo , literalmente "beber", es la palabra para cerveza en la mayoría de los idiomas eslavos , con pequeñas variaciones fonéticas presentes entre idioma e idioma. En griego antiguo -la bebida no era tradicional en Grecia- la palabra para cerveza egipcia era ζῦθος zŷthos (quizás de ζύμη zýmē , "levadura" [24] ), para la frigia o tracia βρῦτον brŷton [ 18] ; hoy se utiliza un préstamo del italiano [25] : μπίρα bíra .
En el proceso de fermentación se suelen utilizar diferentes ingredientes, métodos de producción y tradiciones: en lugar de cebada , se puede utilizar trigo , maíz , arroz - estos dos últimos especialmente como adiciones a las cervezas de producción industrial - y, en menor medida, avena , espelta , el centeno , mientras que otras plantas menos utilizadas son la raíz de yuca , el mijo y el sorgo en África , la papa en Brasil y el agave en México ; el tipo de levadura y el método de producción se utilizan típicamente para clasificar las cervezas en cervezas ale , lager o fermentadas espontáneamente .
Durante el proceso de elaboración, la malta se sumerge en agua caliente donde, gracias a la acción de unas enzimas presentes en la radícula formada durante la germinación , los almidones presentes se convierten en azúcares fermentables , obteniéndose el mosto azucarado que a su vez puede ser aromatizado con hierbas aromáticas , frutas o más comúnmente lúpulo ; posteriormente se utiliza una levadura , iniciando la fermentación , dando lugar así a la formación de alcohol , junto con dióxido de carbono (en su mayor parte expulsado) y otros productos de desecho derivados de la respiración anaeróbica de las levaduras.
La germinación se detiene secando o tostando [N 1] cuando el brote ha alcanzado aproximadamente dos tercios de la longitud del grano. Luego, la cebada malteada se muele para obtener una especie de harina o sémola que luego se mezcla con agua caliente a aproximadamente65–68 ° C. Esta fase se denomina maceración , ya que la malta se transforma en mosto . Precisamente esto sucede cuando el almidón aún presente en la malta se transforma en maltosa , un azúcar . La masa mantenida en agitación en la tina de maceración (en acero, en el pasado en cobre) (por lo que se denomina "masher") se lleva, con paradas adecuadas, a las temperaturas óptimas para la actividad enzimática de degradación de almidón y proteínas, favoreciendo así su solubilización en el mosto.
A continuación, la parte líquida se separa de la parte sólida mediante filtración en el interior de una cuba filtro, en la que se bombea desde abajo el mosto con las trilladoras. Cuando se ha trasvasado todo el mosto, se deja reposar en las trilladoras sobre el falso fondo perforado, para luego proceder a la filtración. Para alcanzar un buen nivel de claridad, el mosto se recircula varias veces. Esta fase se denomina en la jerga técnica lavado de las trilladoras ( Sparging en inglés).
El siguiente paso es la cocción del mosto en el interior de una cuba de acero, denominada (para esta fase) "hervidor"; tradicionalmente la caldera para hervir el mosto era de cobre que es un excelente conductor térmico y que no se degrada en exceso. El tiempo de cocción es fundamental para la elección del tipo de cerveza a producir y también para su calidad, ya que la mayoría de las reacciones bioquímicas ocurren durante este proceso ; normalmente varía entre una hora y dos horas y media. Durante la ebullición , que en las cervecerías modernas se realiza a través de chorros de agua hirviendo a alta presión , también se produce el importante proceso de esterilización del mosto. Los lúpulos también se agregan durante esta operación . En general, la sala de cocción se considera el "corazón" de la cervecería .
Durante la ebullición, como consecuencia de una reacción entre los polifenoles de la malta y el lúpulo y las proteínas de la malta, se forman complejos insolubles que constituyen la " turbia caliente ". Esto tiende a precipitarse al final del proceso y la eliminación se considera crítica para la calidad y estabilidad de la futura cerveza. Esta acción se lleva a cabo mediante el uso de la cuba de hidromasaje , en la que el mosto llega tangencialmente generando una fuerza centrífuga que determina la recogida de la fase turbia en el fondo, en el centro del recipiente, y permite la separación de un líquido claro. fase.
A continuación, el mosto se enfría a temperaturas a las que puede tener lugar la fermentación : de 4 a6°C para baja fermentación y de 15 a20°C para el alto.
La fermentación se divide en dos fases; la primera, denominada fermentación principal, tiene como protagonista a la levadura que tiene la función de transformar los azúcares y aminoácidos presentes en el mosto en alcohol, gas carbónico y sustancias aromáticas . El proceso con Saccharomyces cerevisiae es más rápido, generalmente de tres o cuatro días, que el de baja fermentación, ya que se realiza a mayor temperatura y los procesos de fermentación se ven favorecidos por el calor . Esta levadura también sube a la superficie y se recupera con desnatados y por ello es notablemente económica.
La fermentación secundaria, también llamada maduración, consiste en dejar la cerveza durante unas cuatro o cinco semanas en grandes depósitos de maduración a una temperatura entre 0 y2 ° C Esta operación permite saturar la cerveza con dióxido de carbono y sedimentar los residuos de levadura, así como armonizar los diversos ingredientes. En esta etapa, se forma espuma.
Por último, está la pasteurización que es un proceso al que no se someten todas las cervezas. Consiste en llevar la cerveza a la temperatura de60°C para destruir algunos microorganismos y así conservar más el producto. La cerveza sin pasteurizar se denomina " cruda ". [N 2]
Al final del proceso algunas cervezas se clarifican por filtración (más o menos estricta) para eliminar los residuos de opacidad y turbidez; posteriormente son embotellados o barriles . Una cerveza que no se ha sometido a la operación de clarificación antes del embotellado (o embalado) se denomina "sin filtrar".
La carbonatación (adición o desarrollo de dióxido de carbono para obtener la efervescencia deseada) se puede obtener por adición directa al producto (en el caso de algunas producciones industriales), o bien realizando herméticamente la última parte de la fermentación, de forma que el CO2 producido de ella se disuelve en cerveza. Otra técnica - típica por ejemplo de algunos estilos de cerveza belga, weizen y la mayoría de las cervezas artesanales - es la de la refermentación, que puede tener lugar en barril, " cask " o en botella. Con este procedimiento, se añade una pequeña cantidad de azúcar u otra sustancia fermentable y levadura antes de cerrar herméticamente el recipiente (sólo si la que aún está en suspensión no es suficiente). Así se desarrolla una refermentación que produce la cantidad deseada de dióxido de carbono que, dentro del recipiente hermético, sólo puede disolverse en la cerveza. También puede ocurrir un ligero aumento en el contenido de alcohol, que sin embargo es marginal y no representa el objeto del procedimiento.
El proceso de producción de cerveza se denomina " elaboración de cerveza " o "elaboración de cerveza" y requiere numerosos pasos de procesamiento. La primera de estas fases es la "maltificación" (también llamada "malteado"): la cebada u otros cereales , tras ser seleccionados y limpiados, se introducen en los depósitos de maceración donde reciben el agua germinación._y En algunos casos, los cereales se utilizan (parcialmente) también sin maltear.
Este proceso suele durar tres o cuatro días durante los cuales el agua se mantiene a temperaturas entre 12 y15 ° C y se cambia constantemente. Una vez alcanzado el grado de humedad suficiente , la cebada se pone a germinar durante una semana aproximadamente en las cajas de germinación o en todo caso en un lugar bien ventilado.
Dentro de las fases del proceso de elaboración, la fase de fermentación del mosto es la que no solo determina el carácter y grado alcohólico de la cerveza, sino que también es el origen de una importante serie de sustancias que influyen en sus aspectos organolépticos, no solo gustativos. y estructura, pero también de sensaciones fragantes y aromáticas.
Hay dos tipos de fermentación: fermentación alta y fermentación baja. Estos dos procedimientos diferentes son la base de la clasificación en los dos macrotipos distintos de cerveza del mismo nombre. Ver Clasificación donde se explica que en realidad también existe un tercer tipo de fermentación, aunque muy poco extendida. El diferente rango de temperatura en el que tienen lugar los dos tipos de fermentación es una condición física esencial para llevar a cabo los procesos enzimáticos y químicos propios de las dos cepas de levadura distintas.
Desde un punto de vista terminológico, el término "alto" y "bajo" relacionado con la fermentación del mosto de cerveza no está (en primera instancia) relacionado con el diferente rango de temperatura, más alto en el uso de Saccharomyces cerevisiae para cervezas Ale y menor en el uso de Saccharomyces carlsbergensis para cervezas Lager . Aunque bastante difundida, esta explicación es, sin embargo, incorrecta [26] . De hecho, la dicción está ligada principalmente al movimiento de las levaduras agotadas en la tina al final de la fermentación: el cerevisiae sube "alto" o en la superficie, el carlsbergensis baja "bajo", o en el fondo. El movimiento hacia arriba y hacia abajo es consecuencia de la especificidad metabólica de las dos levaduras diferentes.
Fue el propio Emil Christian Hansen, el científico danés quien en el laboratorio de Carlsberg utilizó por primera vez el tipo de levadura que más tarde llevaría su nombre, para subdividir [27] las levaduras para la elaboración de cerveza en top-fermenting (alta fermentación, donde top se refiere a "dirección hacia arriba") y fermentación inferior (donde la parte inferior se refiere a "dirección hacia abajo").
En las cervecerías, cuando se produce una cerveza estilo ale , se puede presenciar la operación habitual de recoger la masa de levadura en la superficie de la tina con el uso de la tradicional "cuchara". En cambio, en los tanques donde se realizaba la fermentación de una cerveza estilo lager , la levadura forma una especie de mermelada que reposa en el fondo del tanque de donde luego se extrae.
Junto a este negocio global, la producción doméstica también es muy activa, reflejando en pequeña medida la producción industrial. La elaboración casera de cerveza ha sido legal en Italia solo desde 1995, año en que el decreto legislativo 26 de octubre de 1995, n. 504.
Por lo general, los equipos necesarios para la elaboración casera se recolectan en kits y son distribuidos por empresas especializadas. Sin embargo, la tendencia a adquirir y construir las herramientas necesarias por uno mismo está cada vez más extendida.
Para la producción casera es posible adoptar tres técnicas diferentes que se diferencian entre sí por la dificultad y calidad del producto final:
La producción de cerveza a partir de extracto salta algunas etapas importantes del proceso, incluyendo el macerado y el lavado de las trilladoras ( sparging ). Por esta razón, no se considera propiamente "elaboración de cerveza". [28]
En los últimos años, una variante de la técnica All Grain, la BIAB (acrónimo de "Brewing in a bag"), ha ido ganando terreno entre los entusiastas. Los granos molidos se introducen en la olla de "machacado" dentro de una bolsa de filtro, que se puede quitar convenientemente antes de hervir. Al saltarse la fase de "rociado", la técnica BIAB permite reducir considerablemente los costes y los tiempos de producción.
La elaboración de cerveza es posible con cualquier tipo de cereal. Sin embargo, este debe prepararse para que sus azúcares se vuelvan fermentables . En algunos casos es suficiente una simple cocción , como en el caso del maíz , mientras que en otros casos es necesario "maltar" el cereal.
MaltaLa malta no es más que un cereal germinado, especialmente la cebada. De hecho, los azúcares contenidos en los granos de cebada no son inmediatamente accesibles. Por lo tanto, es necesario activar una enzima presente en el propio grano. Esta enzima participará en la reducción de cadenas largas de azúcar . La activación de la enzima consiste simplemente en hacer germinar los granos . Cuando se cree que la activación enzimática de la germinación ha llegado al estado óptimo, se interrumpe el proceso, reduciendo la humedad de los granos a su valor mínimo mediante secado. Este producto se llama "malta verde". En este punto se debe cocer para obtener la “malta seca”. A bajas temperaturas se obtiene el mínimo efecto tostado y hablamos de "maltas ligeras". En proporción al aumento de la temperatura del horno y/o del tiempo de permanencia en el mismo, la malta resultante se vuelve más oscura. Puede llegar a quemarlo produciendo "maltas negras" o "maltas tostadas". El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza.
Cuando no es cebada, entonces se especifica el cereal de partida (malta de trigo, malta de avena, etc.).
MezclarEl término “blend”, cuyo nombre técnico es “molido”, se refiere a los cereales y tipos de malta que se utilizarán para elaborar el mosto. De hecho, estos pueden estar compuestos por un solo tipo de cebada malteada, o por una "mezcla" de diferentes tipos, o incluso por diferentes maltas de cebada y otros cereales malteados y no malteados. Las proporciones y componentes de este blend son fundamentales para la elección y determinación del estilo de cerveza a elaborar.
Tipos de granoLos diferentes cereales que se utilizan para producir cerveza cuentan cada uno con una serie de variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del cervecero. En el mercado se pueden encontrar hasta 60 tipos diferentes de trigo [N 3] , número que aumenta considerablemente si además tenemos en cuenta las maltas de cosecha propia. Básicamente, los cereales se pueden dividir en cuatro categorías:
El principal aditivo utilizado para compensar el dulzor de la malta es el lúpulo, introducido en la producción a finales del primer milenio y difundido a partir del siglo XVI [29] . Se utilizan las flores femeninas no fecundadas de esta planta . En la base de su bráctea hay una glándula que contiene lupulina, que es la sustancia que le dará el sabor amargo a la cerveza. Los responsables de este amargor son los ácidos amargos (en particular los ácidos alfa, y en menor medida los ácidos beta) mientras que los aceites esenciales , constituidos por compuestos volátiles y delicados a base de ésteres y resinas , contribuyen al aroma. Existen numerosas variedades botánicas de lúpulo y son objeto de intenso estudio. El lúpulo es el causante de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Se clasifican en varias categorías:
Los lúpulos son muy delicados y normalmente se secan inmediatamente después de la cosecha, que tiene lugar desde finales de agosto hasta octubre, según las variedades y el microclima de la zona de cultivo. El uso de lúpulo crudo se introdujo recientemente y solo para algunas cervezas de temporada: en este caso, debe usarse en la preparación de cerveza a las pocas horas de la cosecha. El lúpulo en el mercado viene en diferentes formas: conos prensados secos, en tapones (conos prensados en tabletas grandes) o triturados y extruidos en pequeños gránulos; generalizado, especialmente en la producción industrial, el uso de extractos de lúpulo.
La variedad y frescura del lúpulo influye significativamente en las características finales de la cerveza.
Otros aditivosAdemás del lúpulo , a lo largo de la historia se han utilizado muchos aditivos botánicos en la cerveza, entre ellos:
La cerveza se compone de 85% a 92% de agua. Además de las características minerales y bacteriológicas de potabilidad que necesariamente debe tener, cada cerveza requerirá una calidad de agua distinta: unas requieren aguas poco mineralizadas , otras aguas más duras y con mucha caliza . En la producción moderna casi ninguna cerveza se elabora con agua en flujo, sino con agua que primero se trata en la cervecería para tener siempre las mismas características y no alterar la receta. En particular, el agua a veces se filtra o desmineraliza para reducir la dureza. Suele someterse también a un proceso de decloración preliminar tanto por motivos productivos como organolépticos.
Entre los minerales del agua de mayor interés para los cerveceros se encuentran el calcio , los sulfatos y los cloruros . El calcio aumenta la separación de malta y lúpulo en la maceración y cocción , y oscurece la cerveza dándole opacidad y turbidez. El cobre , el manganeso y el zinc inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más completa y refuerzan el dulzor.
En la producción moderna hay un consumo de unos tres hectolitros de agua por cada hectolitro de cerveza producido.
La mayoría de los estilos de cerveza se elaboran utilizando una de las dos especies de microorganismos unicelulares tipo Saccharomyces , comúnmente llamados levaduras . Estos son hongos que consumen azúcar y producen alcohol y dióxido de carbono . Básicamente existen dos familias de levaduras que definen los dos grandes grupos de cervezas:
En la elaboración de cerveza, especialmente en la denominada fermentación espontánea , también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el productor no selecciona ninguna en particular, sino que permite que entren en el mosto todos los microorganismos presentes en el aire (del ambiente circundante). De esta forma, además de Saccharomyces , intervienen más de 50 fermentadores diferentes, entre ellos Lactobacillus , que es una bacteria que produce ácido láctico , y Brettanomyces (otro tipo de levadura), que produce ácido acético . Estas cervezas, que se denominan Lambic , son por tanto ácidas por definición [N 5] , y su producción requiere procedimientos especiales destinados a reducir el grado de acidez.
Existen numerosas posibilidades para clasificar las cervezas. El que más se utiliza hace referencia al tipo de levadura utilizada y, en consecuencia, al tipo de fermentación . En este sentido, las cervezas se dividen en tres grandes familias:
Las ales suelen tener características más complejas gracias a sus aromas florales, especiados y afrutados, mientras que las lagers son más "limpias" y destacan sobre todo el carácter de la malta y el lúpulo.
Otra clasificación particularmente intuitiva, pero de poca importancia si se utiliza como único factor de discriminación, es la basada en la indexación del color , generalmente medida en la escala SRM. El color depende de la duración y la temperatura de tostado que sufran los cereales utilizados, aunque en algunos casos raros puede verse alterado por colorantes naturales como la clorofila , adquiriendo un color verde esmeralda [33] . Otra característica visual de la cerveza viene dada por la claridad u opacidad generalmente debida a la presencia de levadura en suspensión (en las cervezas de producción industrial la levadura se elimina antes del embotellado mediante filtros).
También existe una clasificación relativa al grado de amargor percibido, medido en la escala IBU( International Bitterness Unit ).
Otra clasificación está ligada al grado alcohólico , generalmente medido como porcentaje de alcohol sobre el volumen de la bebida ("grado alcohólico volumétrico"), o a la cantidad de azúcares fermentables presentes en el mosto antes de la fermentación medida en grados Plato . Este tipo de taxonomía tiene un significado particular para la industria y la fiscalidad [N 6] . Cada nación tiene denominaciones características que a veces se derivan de la tradición.
Un estilo de cerveza distingue la bebida tomando en cuenta las características antes mencionadas como color, sabor, grado alcohólico, ingredientes y receta, tipo de levadura utilizada, tipo de fermentación . Cada estilo tiene su propio origen e historia y ha evolucionado siguiendo no solo las tendencias del mercado sino también la evolución tecnológica y la conveniencia económica, en ocasiones también ligadas a la fiscalidad. Dados los diversos tipos de clasificación posibles, no es aplicable una subdivisión taxonómica estricta: por comodidad se pueden dividir a grandes rasgos según el tipo de fermentación, teniendo en cuenta que entre las cervezas de alta fermentación para stout y cervezas de trigo no se suele utilizar la denominación de ale .
AleLas ales son cervezas de alta fermentación . A esta gran familia pertenecen estilos cerveceros muy diferentes: algunos muy vinculados a áreas geográficas más o menos restringidas, como las cervezas belgas , otras de carácter más supranacional, como las cervezas de trigo que , sin embargo, encuentran matices de una región a otra.
Las cervezas inglesas tienen un carácter afrutado , aunque menos evidente que el de las cervezas belgas, y suelen mostrar más malta y lúpulo. Se distinguen los estilos:
Las cervezas belgas son generalmente más afrutadas que las cervezas inglesas, a menudo especiadas y, a veces, ácidas. Los estilos de este país son tantos y muchas cervezas son estilo en sí mismas. Entre los más reconocidos encontramos:
Por último, hay algunos "estilos ácidos" típicamente belgas, cada vez menos disponibles: el oud bruin , ligero y agridulce, y los tintos flamencos menos dulces y más acéticos , con una mezcla de los dos estilos.
Las cervezas alemanas incluyen Düsseldorf altbier ( ámbar , no fuerte, maltosa y más bien amarga) y Colonia kölsch clara, ligera y delicada . Ambos son estilos híbridos ya que están fermentados con una levadura de alta fermentación, pero a una temperatura relativamente baja y maduran aún más en frío. Por lo tanto, tienen un sabor y aroma menos afrutado y más limpio que las cervezas de verdad .
Stout y PorterLas stouts son cervezas de alta fermentación, caracterizadas por un color muy oscuro, muchas veces negro, y un tostado (tostado) muy marcado; en general, el grado alcohólico es relativamente bajo y el amargor intenso; el aroma del lúpulo, en cambio, es moderado, dominado por los propios del cacao y el café . Podemos distinguir:
Son cervezas de alta fermentación caracterizadas por el uso extensivo de trigo (50% y más). Los estilos más famosos son el alemán (denominado weizen , o "cervezas de trigo", o weiss , o "cervezas blancas", debido a la apariencia opalescente) y el belga ( blanche en francés o wit en flamenco con el mismo significado ). Las similitudes entre estos estilos se refieren, además del uso del trigo, al color claro, al grado alcohólico medio y a cierto carácter especiado y acidulado. Las diferencias no faltan: las blanche utilizan trigo sin maltear, las weizen trigo malteado; los blanches utilizan especias como el cilantro y la piel de naranja , mientras que en los weizen el carácter especiado se debe exclusivamente a la particular levadura que también produce un característico aroma a plátano.
En Alemania también se producen weizen oscuro , llamado dunkelweizen o dunkelweissen y cervezas de trigo más fuertes: weizenbock . Finalmente, las berliner weisse , características de la región de Berlín , son más ligeras y decididamente ácidas.
CervezaLas lagers son cervezas de fermentación baja de todos los colores y intensidades. Las más comunes son las claras, entre las que se distinguen las siguientes:
Aunque el término lager a menudo se asocia erróneamente con cerveza ligera, en realidad no faltan las cervezas oscuras , que incluyen:
Luego están las lagers más fuertes , representadas en Alemania por la familia bock : color claro, sabor a malta apenas equilibrado por el lúpulo, generalmente con un alto contenido de alcohol (6,5% - 7,5% pero también 8,0% para los oscuros y doppelbock caramelizado ) . También existen otras lagers extrafuertes no pertenecientes a la bock que, aunque alcanzan grados alcohólicos muy elevados, siguen manteniendo un sabor equilibrado y complejo.
Finalmente, hay muchos otros campos de concentración "internacionales" , en su mayoría producidos por grandes industrias multinacionales. Por lo general, hacen un uso extensivo del arroz y el maíz (a menudo no malteados) para hacerlos de cuerpo liviano y con un aroma no muy distintivo; a veces se asocian con términos de mercado como hielo o seco .
lámbicoLambic es una especialidad de la región de Payottenland , al suroeste de Bruselas , y es un tipo de cerveza tan diferente que a veces se considera una bebida por derecho propio del mundo de las cervezas; las especialidades tradicionales se caracterizan por su intensidad y riqueza aromática y por su fuerte acidez.
El proceso de elaboración de la cerveza se denomina "fermentación espontánea": no se inocula levadura seleccionada, pero la producción utiliza levaduras silvestres y bacterias presentes en el medio ambiente, como Brettanomyces bruxellensis (en el aire o en las propias estructuras de la cervecería); la inoculación se realiza dejando enfriar lentamente el mosto caliente en tanques grandes y poco profundos, para maximizar la superficie expuesta al aire. Durante la posterior larga crianza en barrica intervienen otras levaduras silvestres y bacterias presentes en la propia madera.
La lambic "pura" no es espumosa, sino "desgasificada", y rara vez se comercializa de esta forma; más a menudo se referencia combinando lambic de diferentes añadas, dando lugar a la gueuze espumosa ; si se referencia junto con cerezas negras o frambuesas , da lugar a kriek y framboise respectivamente . El uso de otras frutas como la grosella negra , el melocotón o la fresa está muy extendido pero es menos tradicional . Tenga en cuenta que el término kriek también se usa a veces para cervezas con sabor a cereza no fermentadas espontáneamente.
La cerveza, al igual que ocurre con el vino, entra como componente en la cocción de numerosos platos como, por ejemplo:
Además, el producto alcohólico se utiliza en jam-beer , una mermelada con cerveza como ingrediente principal y utilizada como relleno de bizcochos o como acompañamiento de repostería, embutidos, crackers, carnes y verduras.
La cerveza contiene vitaminas ( vitaminas B1 , B2 , B5 , B6 y H ), así como fósforo , potasio , magnesio , azufre , flúor , sodio , cobre , manganeso , zinc , aluminio y hierro . Los elementos, sin embargo, están presentes en partes por millón, si no partes por billón.
La cerveza también contiene tirosol , triptofol y los siguientes ácidos fenólicos : feniletanol , ácido 4-hidroxifenilacético , ácido vainílico , ácido cafeico , ácido siríngico , ácido p-cumárico , ácido ferúlico y ácido sinápico . El lúpulo, que se utiliza en la elaboración de cerveza, contiene 8-prenilnaringenina (un potente fitoestrógeno ), humuleno , mirceno , mircenol , linalol , alcohol 2M2B , isoxantohumol y xantohumol.
La malta, también utilizada en la producción de cerveza, contiene las prodelfinidinas B3 , B9, C2. Algunas empresas utilizan aditivos para estabilizar y hacer que la espuma producida por el aumento de las moléculas de dióxido de carbono sea más duradera, estos aditivos espumantes son: nitrógeno , alginato de propilenglicol y sulfato de cobalto .
Según los datos recopilados en 2005, la industria cervecera se ha convertido en un negocio de proporciones globales, dominado por unos pocos actores internacionales [38] ( InBev , Anheuser-Busch , SABMiller , Heineken , Carlsberg , solo por nombrar algunos), junto con muchos miles de productores más pequeños que van desde cervecerías hasta cervecerías regionales.
En 2008 , se consumieron más de 180 mil millones de litros [39] de cerveza , lo que resultó en ingresos totales de aproximadamente $ 400 mil millones ( datos de 2007 ) . [40]
En marzo de 2008 , SABMiller se convirtió en la cervecera más grande del mundo al comprar Dutch Royal Grolsch . [41] Por lo tanto, la belga InBev ocupaba el segundo lugar [42] de este particular "ranking" y la estadounidense Anheuser-Busch ocupaba la tercera posición. Sin embargo, el 18 de noviembre de 2008 , de la fusión de estas dos empresas nació Anheuser-Busch InBev , convirtiéndose así en el líder mundial del sector. [43] [44]
La primacía del consumo sigue perteneciendo a Europa con 72 litros/año per cápita, aunque en 2008 hubo una caída en la producción y el consumo [39] . En los últimos años, la industria cervecera se ha expandido significativamente hacia nuevos mercados emergentes como América Latina o, en mayor medida , Asia . El crecimiento es especialmente notable en China , que se ha convertido en el mayor mercado nacional de cerveza con más de 410 millones de hectolitros producidos [39] . Un caso particular es el de Oceanía que, si bien tiene un consumo per cápita al nivel de los europeos, cuenta poco en términos de volúmenes totales debido a la baja población.
Entre las cervezas más populares de Bélgica se encuentran la pilsener , la ale belga y las lambics particulares .
Alemania es uno de los países que ocupa un lugar destacado en las estadísticas de los estados por consumo de cerveza per cápita, en concreto uno de los Länder donde se registra un mayor consumo es Baviera .
La cerveza en Italia tiene orígenes antiguos, el proceso utilizado se da por fermentación alcohólica con cepas Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces cerevisiae .
La cerveza en los Estados Unidos es elaborada por más de 7,000 cervecerías, que varían en tamaño desde gigantes de la industria hasta microcervecerías .