Pan de molde | |
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Diferentes tipos de pan con levadura | |
Orígenes | |
Lugar de origen | Jordán |
Detalles | |
Categoría | guarnición |
Sector | panadería , pastelería |
Ingredientes principales |
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El pan es un producto alimenticio obtenido de la fermentación , de la formación , posterior leudado , y posterior cocción en el horno de una masa a base de harina (normal o integral), cereales y agua , envasados de diferentes formas, enriquecidos y frecuentemente caracterizados por ingredientes que difieren según las tradiciones locales.
El pan sin levadura no tiene levadura y puede almacenarse durante períodos prolongados. La galleta marinera, también llamada "galletta", es diferente, y también apta para una larga conservación (incluso meses) y es típica de la navegación. Es un "bis-cotto", es decir, cocinado dos veces. Varios panes regionales italianos también son sin levadura, pero están especialmente extendidos en varios países del Medio Oriente y se producen principalmente sin agregar sal .
Cuando tiene la forma de pan bajo , a menudo se usa como componente de platos que incluyen la presencia de toppings (ejemplos típicos de pan bajo regional italiano son la pizza napolitana , la focaccia genovesa y la piadina romagna ).
El pan más antiguo del que se tiene certeza data de alrededor del año 12000 a. C. y se encontró en Jordania: se preparaba moliendo una mezcla de cereales entre dos piedras y mezclándola con agua. La masa final se horneaba sobre una piedra caliente. [1]
Hacia el 3000 aC los egipcios perfeccionaron la levadura , con la que se cocinaba al día siguiente una masa dejada al aire; el resultado fue un pan más suave y fragante. [2] Para los egipcios el pan no sólo era fuente de alimento sino también de riqueza .
Los judíos comen pan sin levadura , " Matzá ", con motivo de la conmemoración del éxodo de Egipto : el uso de pan sin levadura es un símbolo de preparación para emprender el viaje, dada la rapidez de preparación y la excelente posibilidad de conservación. de este tipo de pan.
En memoria de la Última Cena de Jesús , el pan sin levadura, en forma de hostia , es utilizado en la Eucaristía por algunas confesiones cristianas ( católicos de rito latino , luteranos ) , mientras que otras Iglesias ( reformadas , ortodoxas , etc.) utilizan pan con levadura.
De Egipto el arte de hornear pasó a Grecia . Los griegos se convirtieron en excelentes panaderos, produciendo más de 70 calidades. Agregaron ingredientes como leche, aceite, queso, hierbas y miel a las recetas básicas. También fueron los primeros en preparar el pan por la noche. Antiguamente cada familia o grupo de familias elaboraba pan en casa en el campo.
El pan de trigo es el pan de los países occidentales, por lo tanto de la Europa templada y de la relativa difusión étnica hacia las Américas de poblaciones de origen europeo. Es la fuente más importante de carbohidratos en la dieta.
Ocupa un lugar fundamental en la tradición mediterránea como componente primario de la nutrición, hasta el punto de que el propio término puede convertirse en sinónimo de "alimento" o "nutrición", no necesariamente físico. En la cocina más antigua , el término cumpanaticum (hoy guarnición) se utilizaba para indicar cualquier preparación que pudiera acompañarse de pan, subrayando su papel fundamental.
En los fríos países del norte de Europa suele estar muy extendido el pan de centeno , un cereal mucho más resistente al frío que el trigo y especialmente indicado para veranos cortos; El pan de centeno tiene un sabor más grueso que el pan de trigo, pero es muy rico en proteínas . La vulnerabilidad del centeno al cornezuelo es una de las causas del incendio de San Antonio .
Baguette (Francia)
Pan dulce europeo ( strucla )
Grissini (Italia)
Pan de payés (España)
Pan típico griego (lagana)
Piadina romagnola (Italia)
Brezel (Alemania)
pan de centeno
La reorganización de la cadena de suministro de alimentos, el establecimiento de grandes sistemas dominantes de distribución y la eliminación de anillos intermedios de distribución, son una forma potencial de contener los precios al consumidor, pero la adopción de grandes sistemas integrados y dominantes hace más posible el establecimiento de carteles de monopolios . que le quitan al consumidor el control del mercado, y por lo tanto cualquier influencia virtuosa para apoyar la calidad, y también para contener los precios.
Consumo de pan en Europa - Fuente: Insee , 1999 | ||
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Aldea | Consumo anual (kg por año per cápita) |
Parte de la producción industrial (en%) |
Moldavia | 106 | 47 |
Alemania | 84 | 35 |
Dinamarca | 72 | 51 |
Austria | 70 | 34 |
Italia | 66 | 10 |
Bélgica | sesenta y cinco | 36 |
Países Bajos | 60 | 74 |
Francia | 58 | 20 |
Noruega | 58 | 3 |
España | 57 | 20 |
Inglaterra | 37 | 77 |
En Italia , la ley establece claramente sus características y cualquier denominación con el decreto del Presidente de la República n. 502 del 30 de noviembre de 1998 [3] que modifica la ley núm. 580 del 4 de julio de 1967 [4] . Este decreto establece, entre otras cosas, el 4% de IVA para pan normal y pan especial elaborado con la adición de mantequilla, aceite de oliva, manteca de cerdo, leche, zibibbo, pasas, higos.
Con otros ingredientes, 10% IVA . La humedad del pan destinado al comercio según la ley italiana el art. 16 de la Ley 04.07.1967 n. 580 (modificado por el art. 22, párrafo 2, del Decreto Legislativo 27.01.1992, n. 109) dice: El contenido de agua del pan completamente cocido, cualquiera que sea el tipo de harina utilizada en su producción, con la sola excepción del pan elaborado con harina integral , para la que se permite un aumento del 2 por ciento, se establece en función del tamaño :
Tallas | Humedad máxima% |
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Hasta 70 gramos | 29 |
de 100 a 250 gramos | 31 |
de 300 a 500 gramos | 34 |
de 600 a 1.000 gramos | 38 |
Más de 1.000 gramos | 40 |
Para los calibres de peso intermedio, entre los indicados anteriormente, el contenido máximo de agua es el que resulta de la interpolación entre los dos valores límite.
Las características analíticas del pan deben identificarse con los tipos de harina con los que se elaboró el pan. Se tolera un aumento de 0,05 en el contenido de cenizas, en comparación con las harinas utilizadas en la producción de pan.
Hasta 2006, las aperturas de nuevas plantas ( panaderías ) para la producción de pan eran reguladas por las cámaras de comercio que expedían una licencia de funcionamiento. Con el Decreto Bersani , la instalación de una nueva panadería, la cesión o transformación de las panaderías existentes están sujetas a una “Declaración de inicio de actividad”.
En América, la correspondiente dieta de carbohidratos básicos, antes de la conquista europea, estaba dada principalmente por el maíz o maíz ( Zea mays ), en variedades y preparaciones con alta capacidad nutritiva; en las zonas de montaña hubo y hay Quinua ( Chenopodium quinoa ), (aunque no es estrictamente un cereal).
Otros alimentos americanos ricos en hidratos de carbono pero distintos de los cereales y por tanto sustancialmente inadecuados para la preparación del pan eran (y siguen siendo) los derivados de la patata , el ulluco y la oxa (u oca) . La citación es debida dado que el uso de estos últimos alimentos es totalmente sustitutivo del pan, por lo que la nutrición a base de pan es inútil.
Pan típico chileno ( sopaipillas )
Pan típico colombiano ( pandebono )
En África y en las zonas cálidas del suroeste de Asia (países árabes) se suele utilizar pan de mijo o de sésamo , en lugares específicos de África existe el pan de teff . El uso de estos cereales se justifica por el hecho de que en esas regiones se encuentran sus condiciones óptimas de cultivo.
Pan tipico egipcio
Pan tradicional de Etiopía ( himbasha )
Hornear un pan típico argelino ( tanguella )
En el sudeste asiático y en la India , Corea , China y Japón existe la costumbre de hacer “pan” (o más bien derivados ricos en hidratos de carbono más o menos parecidos al pan) con arroz , también en este caso por motivos concretos de las condiciones climáticas que inducen el cultivo de este cereal.
En el continente asiático existen panes de diferentes formas y contenidos, planos o compactos o cremosos o gelatinosos, con levadura o sin levadura, o fermentados por bacterias acidificantes o transformados por hongos .
Las fermentaciones son a menudo complejas, apoyadas por sustancias añadidas (hierbas, enzimas, semillas, legumbres, proteínas de carne o pescado) sobre la base de recetas tradicionales celosamente conservadas; las fermentaciones (a diferencia de la levadura) tienen una función mayor de enriquecimiento nutricional u organoléptico, o de pasar componentes nutricionales importantes (como derivados de la carne o el pescado) a un alimento de vida útil considerable (las fermentaciones ácidas son a menudo excelentes conservantes).
Esto es muy importante en lugares y situaciones donde los nutrientes valiosos pueden ser muy escasos, o no siempre disponibles, y los sistemas de almacenamiento son muy valiosos en entornos difíciles. Por lo tanto, el pan se convierte solo en un punto de partida para un producto que a menudo es mucho más complejo.
Un elemento muy importante, y hasta la fecha aún no valorado, es el examen crítico de los rendimientos (definibles como "notables") de las transformaciones solas, bacterianas o micéticas (y no sacaromicéticas) en términos de enriquecimiento (aumento) en vitaminas y proteínas. , básicamente a partir de hidratos de carbono simples.
Galleta de pan esenio
Luchi
Elaboración de pan en Irak
No existe un método único para preparar el pan.
Se reconocen tres métodos principales: directo, semidirecto e indirecto.
Las ventajas del método indirecto son:
Las desventajas son:
Los principales procesos de elaboración del pan son:
Las recetas más comunes prevén aproximadamente el uso de dos partes de harina de trigo y una de agua, en parte fresca y en parte de una masa previa ( levadura natural o masa madre ); sin embargo, existen innumerables variaciones en función del tipo de harina utilizada además o en lugar de la de trigo (por ejemplo , maíz o centeno , pero también derivadas de leguminosas como la soja ), o también por tipo de condimentos.
La sal casi siempre se agrega a la mezcla de pan durante la misma fase de preparación, a excepción de algunos tipos producidos en Toscana , Marche y Umbría (notoriamente carentes de este condimento).
"Probarás como sabe a sal / el pan de los demás" |
( Dante Alighieri en el decimoséptimo canto del Paraíso ) |
Asimismo , también se pueden añadir aceite , mantequilla , manteca de cerdo y otras grasas.
Además, en los últimos tiempos se ha vuelto cada vez más común reemplazar la levadura natural con levadura de cerveza, lo que permite un procesamiento y una levadura más rápidos.
Una vez preparada la masa, se envolvía el pan en un paño y se dejaba fermentar dos o tres días en un lugar fresco y seco. De la misma manera, el pan blando recién horneado se almacenaba durante algunas semanas.
Existen numerosos tipos de pan reconocidos en Italia como productos agroalimentarios tradicionales , o con DOP o IGP
El pan, la pasta y el arroz son alimentos ricos en azúcares complejos (o carbohidratos); en una dieta equilibrada , los hidratos de carbono deben aportar el 50-55% de las calorías. El pan, como todos los alimentos tomados individualmente, no es un alimento completo; sin embargo, es rico en fibra , en particular integral.
COMPOSICIÓN QUÍMICA por 100g [7] | ||||||||
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Tipo | Parte comestible % |
Agua g |
Proteína g |
lípidos g |
Carbohidratos g |
Almidón g |
Azúcares solubles g |
Fibra total g |
pan malteado | 100 | 26,0 | 8.3 | 2.4 | 56,6 | 27.7 | 26.1 | 0 |
Pan sin levadura | 100 | 4.5 | 10.7 | 0.8 | 87.1 | 77.5 | 1.9 | 2.7 |
pan de centeno | 100 | 37.0 | 8.3 | 1.7 | 45.4 | 39.5 | 1.8 | 4.6 |
Pan tipo 0 | 100 | 31.0 | 8.1 | 0.5 | 63.5 | 55,9 | 2.0 | 3.8 |
Pan tipo 00 | 100 | 29,0 | 8.6 | 0.4 | 66,9 | 59.1 | 1.9 | 3.2 |
pan tipo 1 | 100 | 34,0 | 8.9 | 0.6 | 59.7 | 52.3 | 2.2 | |
pan tipo integral | 100 | 36.6 | 7.5 | 1.3 | 48.5 | 6.5 | ||
Pan de leche | 100 | 33.5.0 | 9.0 | 8.7 | 48.2 | 41.3 | 2.7 | 1.9 |
pan de aceite | 100 | 30.8 | 7.7 | 5.8 | 57.5 | 41.3 | 4.0 | 3.7 |
VALOR ENERGÉTICO por 100g [7] | |||
---|---|---|---|
Tipo | Parte comestible % |
kcal | kJ |
pan malteado | 100 | 267 | 1117 |
Pan sin levadura | 100 | 377 | 1576 |
pan de centeno | 100 | 219 | 915 |
Pan tipo 0 | 100 | 275 | 1151 |
Pan tipo 00 | 100 | 289 | 1209 |
pan tipo 1 | 100 | 265 | 1108 |
pan tipo integral | 100 | 224 | 935 |
Pan de leche | 100 | 295 | 1 2 3 4 |
pan de aceite | 100 | 299 | 1249 |
Además de ser un alimento, a lo largo de la historia, el pan también ha adquirido funciones rituales, para celebrar momentos particulares de la vida, tanto religiosa como civil. Existen numerosas tradiciones de panes y fiestas rituales, conservadas a lo largo del tiempo, en toda Italia. En Cerdeña, esta tradición sigue viva y bien sentida.
En Borore , un pequeño pueblo en el centro de Cerdeña , se encuentra desde 2006 el Museo del Pan Ritual , que recoge una selección de panes tradicionales y panes de fiesta de varios pueblos sardos [8] . En el Museo se realizan las actividades de laboratorio de panificación tradicional y artística y para los visitantes es posible realizar actividades de laboratorio de panificación con la creación de panes artísticos y rituales. Además, el Museo acoge anualmente el concurso de repostería artística "sa coccoi pintada". En el interior, la visita comienza con la presentación de la transformación del trigo en harina, para pasar a la sala de herramientas de trabajo (donde hay herramientas para trabajar en el campo y herramientas para el procesamiento doméstico del trigo, la harina y el pan), a la presentación de algunas herramientas de procesamiento de harina y paneles descriptivos de algunas etapas del procesamiento de pan. Finalmente pasamos a la sala de los panes diarios.
Entre las exhibiciones de los panes rituales, de particular interés son:
En el mundo existen muchas variedades de panes dulces preparados con ingredientes que van desde mantequilla, huevos y nueces. [10] Suelen tener una consistencia blanda [10] y, a diferencia de los panes clásicos, que sirven como guarnición, se comen como plato único. Entre los ejemplos más famosos de panes dulces que se consumen en Europa se encuentran el muffin británico , con pepitas de chocolate y en ocasiones relleno de fruta, el croissant francés , el roscón de reyes español , con forma de dona y adornado con fruta confitada, el Chelsea bun de Londres , mientras que en Italia son especialmente famosos el panettone , el pandoro y la paloma pascual , que se han convertido en clásicos de las fiestas cristianas peninsulares.