Jarabe

El jarabe para uso alimentario es una solución formada por azúcar y agua en proporciones decrecientes y se caracteriza por un sabor dulce y una elevada viscosidad. La fórmula original contiene azúcar granulada -sacarosa- o azúcar de caña cruda o blanca en una concentración óptima de 65/67% p/p. , para un almacenamiento óptimo a largo plazo (vida útil o TMC de 36 meses).

El sabor dulce también se puede obtener utilizando otros polioles ( manitol , sorbitol ) o edulcorantes. En este caso la proporción del disolvente (agua) debe ser mayor que en una solución de azúcar, porque hay riesgo de saturación. Los jarabes normalmente tienen un sabor neutro. La aromatización del jarabe se realiza con aromas naturales o idénticos al natural. El ácido cítrico se utiliza como acidulante para obtener la acidez que de otro modo se obtendría de forma natural con el uso de jugos, también como corrector de pH, para llevarlo a un valor igual o inferior a 4,5. Otras sustancias vegetales como jugos o extractos completan la fórmula. Durante décadas se han utilizado colorantes nitrogenados para la coloración artificial ya que la bebida obtenida al diluir el jarabe con un disolvente, principalmente agua, sería incolora y en la mayoría de los casos transparente. Por ello, también se utilizan pastas enturbiadoras a base de emulsiones de cítricos u otras sustancias vegetales para dar un aspecto más parecido al de la fruta exprimida que se pretende "imitar". Hasta la fecha, la industria tiende a utilizar fibras solubles para estructurar el jarabe y optimizar la fórmula, haciéndolo "funcional" en la jerga técnica tanto en apariencia como en rendimiento, que ahora se le exigen a un jarabe en sectores como la coctelería. ..

La concentración prescrita por la Farmacopea Italiana para el jarabe simple es del 66,5% p/p (sacarosa 665 g, agua purificada 335 g). Las características físicas típicas son el peso específico (1,32 a 20 °C) y la viscosidad (201,5 mPa.s a 20 °C). Dado que la solubilidad de la sacarosa es de 2 g en 1 ml de agua, la concentración del jarabe simple corresponde casi (teóricamente 67 g) a la de una solución saturada a temperatura ambiente . La elevada proporción de azúcar también confiere estabilidad al jarabe si en todo caso se pasteuriza o se mantiene a un pH igual o inferior a 4,5 para contrarrestar la formación de botulínica.

El jarabe simple es muy resistente al crecimiento microbiano debido a la escasa cantidad de agua disponible, si se pasteuriza o se conserva con antimicrobianos de todos modos. Además, la presión osmótica de esta solución es muy alta y no es apta para el desarrollo de microorganismos. El almíbar debe almacenarse evitando cambios excesivos de temperatura que puedan desencadenar la cristalización inicial del azúcar. Los primeros cristales, actuando como núcleo, pueden de hecho favorecer la separación de una cantidad importante de sacarosa, lo que hace que el jarabe sea muy insaturado y, por lo tanto, apto para el crecimiento bacteriano.

En el caso de reducción de la concentración de sacarosa para evitar la proliferación de microorganismos, se utilizan conservantes. Generalmente E 202 sorbato de potasio o E 211 benzoato de sodio, incluso si para este último se han planteado problemas críticos en la interacción con algunos colorantes sintéticos. Por tanto , se puede añadir a los jarabes ácido benzoico o benzoato de sodio , o sus mezclas, ácido sórbico o sorbato de potasio en concentraciones adecuadas (1,2/2 g/kg). Para usos particulares, se preparan jarabes en los que la sacarosa se reemplaza completamente por otros azúcares (por ejemplo, glucosa y fructosa), por alditoles (por ejemplo, sorbitol), por espesantes como xantano o goma guar o pectinas. Estas sustancias confieren a los preparados una viscosidad muy similar a la del jarabe simple y la adición de un edulcorante sintético reproduce un sustituto del jarabe simple. Sin embargo, la falta de grado brix, porcentaje en peso seco del producto, no percibido por el paladar sigue siendo poco apreciado por el público y menos por ingredientes o mezclas que necesitan "peso" en la fórmula.

Preparación del jarabe simple

Calentar una cantidad suficiente de agua purificada a ebullición durante 20 minutos; manteniendo la temperatura a 80-85 ° C, disuelva la sacarosa, agitando bien para disolver completamente el azúcar. Mezclar para homogeneizar y filtrar inmediatamente en caliente sobre gasa, colocada en un embudo previamente calentado. Mezclar y pesar con agua purificada, previamente hervida por 20 min. No sobrecalentar. De hecho, la sacarosa es un disacárido y puede hidrolizarse.

Jarabes aromatizados

Se obtienen por mezcla directa de los correspondientes extractos fluidos con el jarabe simple. Añadir 5 g de extracto fluido (relación extracto:fármaco 1:1) a 95 g de jarabe simple. Los más habituales son los de menta, limón, frambuesa, canela, naranja amarga, naranja dulce, mandarina, jengibre.

Jarabe de limón: ácido cítrico monohidrato 25,0 g agua 25,0 g tintura de limón 25,0 g jarabe simple 925 g Se disuelve el ácido cítrico en agua y se añade el jarabe simple y la tintura de limón.

Jarabe de naranja: tintura de corteza de naranja dulce 50 ml de ácido cítrico (anhidro) 5 g de talco 15 g de sacarosa 820 g de agua purificada al gusto 1000 ml Se tritura el talco con la tintura y el ácido cítrico y se agregan gradualmente 400 ml de agua purificada. Filtra; se lava el mortero y el filtro con tanta agua purificada hasta llevar el filtrado a 450 ml. En este filtrado se disuelve la sacarosa agitando, pero sin calentar, y se añade mucha agua purificada hasta alcanzar el volumen de 1000 ml. El talco se utiliza para distribuir la esencia presente en la tintura de naranja y como coadyuvante de la filtración.

Jarabes medicinales

Cualquier fármaco que sea soluble o, en todo caso, dispersable en agua puede ser transportado con jarabe simple. El jarabe simple se usa para algunos tipos de medicamentos como antitusivos, laxantes, amargos, digestivos, antihistamínicos y quimioterapia. Por razones de solubilidad en los jarabes medicados, que contienen fármacos junto con sacarosa y sustancias correctoras del sabor, la concentración de sacarosa debe mantenerse considerablemente por debajo del 65 % p/p, el límite que garantiza una larga vida útil.

Conservación y etiquetas

Los jarabes deben almacenarse en recipientes bien cerrados, a temperatura ambiente y, si es necesario, protegidos de la luz . Debido a la presencia de cuerpos terpénicos, especialmente en jarabes que contienen aceites esenciales, la luz y el oxígeno favorecen las reacciones de resinificación ( auto -oxidación ). Para jarabes en forma de emulsiones o suspensiones, se requiere la indicación "agitar antes de usar".

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