Cocina romana
La cocina tradicional romana se basa en ingredientes de origen rural y campesino , de origen vegetal y animal, preparados según recetas que a menudo se transmiten de generación en generación en el seno de la familia.
Dado que siempre se ha tratado de platos elaborados a partir de materias primas obtenidas de la campiña romana , tierra muy fértil y productiva, eran principalmente adecuados para satisfacer las necesidades energéticas del hombre dedicado a las labores del campo y muchas veces consumidos en el contexto de una o como máximo dos sesiones diarias de alimentación. Por lo tanto, las preparaciones de la cocina romana se asocian idealmente con platos particularmente nutritivos y sabrosos y se sirven en grandes porciones [1] .
Filosofía e historia
Los pilares de la cocina romana son los primeros platos , tanto secos como caldosos. Estos últimos se preparan con pasta con verduras o legumbres ( garbanzos , patatas , brócoli , alubias ) y el llamado quinto cuarto . En los días festivos era muy común la carne de cordero y cabra, suministrada directamente por los pastores locales.
Roma siempre ha sido un mercado importante para el consumo más que para la producción; sin embargo, la cocina popular romana ha tenido abundancia de productos típicos de la región, desde el aceite, al vino, desde las verduras hasta los cerdos y ovejas de la campiña romana o de Umbría (los carniceros que vendían carne de cerdo se llamaban, de hecho, norcini y, hasta la década de 1950 , no vendieron ninguno desde después de Semana Santa hasta noviembre ) [2] .
La mantequilla en la auténtica cocina romana es prácticamente desconocida: la manteca de cerdo se utilizaba para engordar y también para freír . El condimento de elección era y sigue siendo el aceite de oliva virgen extra , todavía presente entre los productos típicos de Lazio [2] .
En la antigua Roma la cocina era muy sencilla, basada en cereales, quesos, legumbres y frutas [3] . Las especias más utilizadas fueron piper cubeba , comino y ligustico. Los "platos principales", consumidos por los ricos, se basaban en carne , especialmente cerdo [3] .
Roma también cuenta con una larga tradición en la preparación de pizzas [4] .
La pobre cocina
El quinto cuarto es lo que queda de la vaca o la oveja después de que las preciadas partes se hayan vendido a los ricos: los dos cuartos delanteros y los dos cuartos traseros.
Es, por lo tanto, todo lo que es comestible en las entrañas: callos (la parte más valiosa es el retículo, también llamado sombrero en Roma ; el omaso es el lampredotto), riñones (los riñones de la bestia: deben remojarse en agua acidulada con limón, antes de la cocción), corazón , hígado , bazo , mollejas ( páncreas , timo y glándulas salivales ) y lomo, cerebro y lengua . Las vísceras también se extraen de la carne de ovino, el conjunto de las vísceras (hígado, pulmones, corazón). Se utiliza rabo de toro, preparado en el típico plato vaccinara.
Para la carne de cerdo y ternera, se deben agregar las manitas a esta lista.
Desde la antigua Roma, la cocina de las clases menos favorecidas ha sido la de los productos de la cercana Agro, la farinata y las legumbres [2] . No en vano, el famoso "puls" de los romanos (que por ello se llamaban "pultiferi", es decir, comedores de polenta) era una papilla de cereales y legumbres que en las diferentes combinaciones tomaba otros nombres y sabores [2] .
Entre las legumbres eran los garbanzos los que dominaban, incluso en la mesa de los ricos. Bañadas en aceite y presentadas calientes en cuencos de barro, abrían la cena. Luego, con el paso de los siglos, la cocina del pueblo llano se acostumbró a hacer de la sopa de legumbres su plato de Nochebuena, como la pasta, los garbanzos y el bacalao .
La cocina festiva
- fritos rebozados (verduras, carne o pescado)
- " scottadito" de cordero y asadura con alcachofas
- el fetuccini
- la saltimboca
- polenta con salsa de costillas de cerdo
- ñoquis con salsa de cerdo
- Desayuno de Pascua con huevos duros y embutidos
- la paloma
Los aromas
- En la cocina de Lazio y Roma en particular, las especias, los condimentos y las salsas son muy utilizados. Entre las más utilizadas encontramos la menta también llamada Nepetella , la menta romana también llamada Poleggio , el laurel , el romero , la salvia , el enebro y la guindilla . En algunas recetas típicas para acompañar, por ejemplo, se utilizan carnes rojas guisadas, salsas de verduras hervidas, salsas de trufa y pinzimonio .
Verduras
- Brócoli romanesco , cultivado en la campiña romana
- las alcachofas
- espárragos
- patatas
- habas
- calabaza
- calabacín a la romana
- lechuga romana
- parte superior del nabo
- achicoria , ensalada mixta y achicoria
El pez
- anchoas _
- el bacalao
- almejas _
- la trucha
- la sepia
- el pulpo
- el pescado frito
La cocina de los judíos romanos
- alcachofas alla giudia ( limpias , fritas enteras y sazonadas con sal y pimienta)
- la empanada de anchoas y endibias
- "nocchia" (pastel de frutos secos)
- despojos (vísceras, es decir, el "quinto cuarto")
Quesos y dulces
- Ricotta romana y pecorino romano , junto con otros quesos añejos y caciotta de la campiña de Reatino y Frosinone
- castagnole y frappe , dulces típicos de carnaval muy extendidos por todo el centro de Italia
- Maritozzo , un bollo suave y dulce (a veces con pasas), partido por la mitad y abundantemente relleno con crema batida fresca
- el pangiallo y el pan de jengibre típico dulce navideño repartido por todo el centro de Italia
- pizza cultivada, postre prenestino y tiburtino del periodo pascual
- la pizza a sulchi (o pizza a soleca), un postre Sabino se sirve con fiambres en la mañana de Pascua
- helados, granizados y grattachecca romana
- mostaccioli y demás dulces secos a base de anís, vino u otros licores, miel o manteca de cerdo.
Platos típicos
- Rigatoni con pajata , es decir, con intestino delgado de ternera lechal (la más sabrosa) o de cordero y cabrito, que aún contiene quimo , una sustancia rica y cremosa.
- Spaghetti carbonara con huevos de gallina, tocino , pimienta y pecorino. El origen del plato aún es incierto; algunos argumentan el origen apenino del plato, que habría sido inventado por los carboneros ( carbonari en dialecto romano ). Otros se extienden al origen aliado de la carbonara, traída por soldados estadounidenses , que usaban tocino y que dieron a los cocineros romanos la idea de la receta actual.
- Pasta gricia con tocino, pimiento y pecorino.
- Spaghetti o bucatini all'amatriciana , con tocino, queso pecorino y salsa de tomate. El plato es originario de Amatrice pero importado por los propios amatricianos de la capital. Una de sus variantes es la Gricia, también llamada Amatriciana blanca.
- Los fideos con queso y pimienta , cuyo condimento es una simple salsa de agua de cocción, pimienta y pecorino ingeniosamente mezclados.
- Fettuccini a la papalina.
- Los bolígrafos están todos enojados .
- Asaduras de cordero con alcachofas.
- Callos a la romana , aromatizados con menta romana y condimentados con abundante pecorino romano.
- El cordero romano
- Coda alla vaccinara
- Saltimbocca alla romana (rebanada de ternera con jamón crudo y salvia, cocinada en mantequilla y vino blanco)
- Pollo con pimientos (tradicionalmente en agosto)
- Tomates rellenos de arroz al horno con patatas
- Coppiette di pig (tiras de carne sazonadas con sal y especias naturales y envejecidas durante unos dos meses)
- Alcachofas a la romana , alcachofas a la judía y alcachofas fritas
- El suplemento "al teléfono" con forma cilíndrica alargada preparado con arroz con salsa de carne y corazón de mozzarella.
- Pizza blanca alla pala y en general toda la pizza por porción.
- Il bollito alla picchiapò (ternera estofada con salsa de tomate)
- Stracciatella en caldo (huevos revueltos añadidos al caldo de res o pollo).
Notas
- ^ Historia de la cocina romana , en Blog de Icinque , 10 de octubre de 2010. Consultado el 19 de mayo de 2018 .
- ^ a b c d Lana Fiore Falardi, cocina romana , en EZ Rome . Consultado el 19 de mayo de 2018 .
- ^ a b La cocina en la antigua Roma , en el Coliseo - Roma , 23 de junio de 2014. Consultado el 19 de mayo de 2018 .
- ^ Stella Donati, El gran manual de cocina regional , Euroclub, 1979, p. 306.
Bibliografía
- Giuliano Malizia, Cocina romana y judeo-romana , en las tradiciones italianas , 3ª ed., Roma, Newton Compton Editori, 2001, ISBN 978-88-828-9585-3 .
- Indro Neri, Demasiado Callos , Collar Centopelli n. 25, Neri Editore, Florencia 1998.
- Indro Neri, Demasiados Callos: Recetas Regionales de Callos , Serie I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1 , ISBN 978-0-9842169-0-1 , Globo, Seattle 2009.
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