pasta carbonara | |
---|---|
Un plato de espaguetis a la carbonara | |
Orígenes | |
Lugar de origen | Italia |
Región | Lacio |
Difusión | en todo el mundo (con muchas variaciones) |
Área de producción | Roma [1] |
Detalles | |
Categoría | Primer Curso |
Sector | plato romano |
Ingredientes principales |
Pasta alla carbonara es un plato típico de Lazio [2] y más particularmente de Roma [1] , preparado con ingredientes populares y con un sabor intenso. Los tipos de pasta más utilizados tradicionalmente son los espaguetis y los rigatoni .
Los orígenes del plato son inciertos y existen varias hipótesis al respecto, la más acreditada de las cuales atribuye su aparición a un origen lazio. [1] [2] [3]
Es un hecho que la carbonara no se menciona en el clásico manual de cocina romana de Ada Boni , publicado en 1930. [4] [5] De hecho, el plato se recuerda por primera vez en el período inmediatamente posterior a la liberación de Roma en 1944, cuando apareció en los mercados romanos el tocino traído por las tropas aliadas . [3] [6] Esto explicaría por qué en la carbonara, a diferencia de otras salsas como la amatriciana , la panceta y la guanciale suelen mencionarse como ingredientes equivalentes. [1] [3]
Según esta tesis, parecería que durante la Segunda Guerra Mundial los soldados estadounidenses que llegaron a Italia combinando los ingredientes más familiares que pudieron encontrar, a saber, huevos, tocino y espaguetis, preparándose para comer, dieron la idea a los cocineros italianos de receta real que se desarrollará plenamente sólo más tarde. [7] Según Marco Guarnaschelli Gotti "cuando Roma fue liberada, la escasez de alimentos era extrema, y uno de los pocos recursos eran las raciones militares, distribuidas por las tropas aliadas; estas incluían huevos (en polvo) y tocino (tocino ahumado) y leche cream (crema), que algún genio desconocido habría tenido la idea de mezclar al sazonar la pasta” [8] .
En apoyo de estas hipótesis está la historia de Renato Gualandi, [9] un joven cocinero boloñés que en 1944 con motivo de la reunión entre el Quinto Ejército americano y el Octavo Ejército inglés celebrada en Riccione , se afirma que, sin saberlo, había creó un plato precursor de la carbonara. Posteriormente Gualandi se convirtió en cocinero de las tropas aliadas en Roma desde septiembre de 1944 hasta abril de 1945, período suficiente para difundir la fama de la carbonara en la capital. [10] [11] Otro elemento que se pronunciaría a favor de esta hipótesis lo propone Igles Corelli , quien ha realizado diversas investigaciones para reconstruir un relato lo más relevante posible a la realidad de los hechos interceptando una de las más cercanas asocia a Gualandi, que reivindica la tesis del nacimiento de la receta en Roma, en lugar de Riccione . [12] [13]
Según otra hipótesis, el plato fue "inventado" por los carboneros ( carbonari en dialecto romano) de la zona de Aquilano que lo preparaban con ingredientes fácilmente disponibles y conservados. De hecho, para hacer el carbón era necesario supervisar la carbonera durante mucho tiempo y, por lo tanto, era importante tener las provisiones necesarias contigo. [2]
La carbonara en este caso sería la evolución del plato llamado cacio e ova ( Cace y Ove , en dialecto de Abruzzo ), de origen abruzense, que los Carbonari preparaban el día anterior llevándolo en su "mochila" y consumiéndolo con sus manos.
La pimienta ya se utilizaba en buena cantidad para la conservación del tocino, la grasa o la manteca de cerdo utilizada en sustitución del aceite, demasiado caro para los quemadores de carbón.
Una última hipótesis llevaría el origen de la receta a la cocina napolitana . [14] [15] Esta tesis identifica un posible origen del plato en algunas recetas presentes en el tratado de cocina teórico-práctica de 1837 de Ippolito Cavalcanti . [16] Cabe señalar que en la cocina popular napolitana es norma, en la preparación de algunos platos, utilizar ingredientes que se encuentran en la carbonara: un huevo batido, queso y pimienta añadidos después de la cocción. Es una técnica presente en los recetarios anteriores al tratado de Cavalcanti, técnica que todavía hoy se utiliza habitualmente en platos como la pasta con guisantes, la pasta con calabacín, los callos alla pasticciola y el estofado de carne con guisantes. La mayoría de estas recetas también tienen una versión sin este portazo. [17]
Según un informe de la Academia Italiana de Cocina , la receta original de pasta alla carbonara es la más "falsificada" de todas las recetas italianas en el extranjero [18] . En las principales variantes, especialmente de la cocina internacional, se acostumbra sustituir el pecorino por parmesano o incluso utilizar ambos. [2] En algunas variaciones, se usa crema [1] , lo que hace que la mezcla sea más densa y con cuerpo (pero, en consecuencia, también más pesada). También es frecuente la adición de cebolla , aunque la receta tradicional no la incluya. [19]
Fuera de Italia existen preparaciones liofilizadas con sabor a carbonara.
En Francia, las pâtes carbo o pâtes carbonara se elaboran con crème fraiche , cebollas y lardons (pequeños trozos de panceta o panceta en rodajas ). Es un plato muy conocido y muy consumido en Francia; la receta se considera italiana allí. Encontramos la misma receta en Alemania, donde se sirve en muchos restaurantes italianos. También puedes comprarlo ya hecho en un tarro. Los champiñones no se consideran parte de la receta, pero a veces se agregan como en una salsa forestière ("salsa de madera") porque ayudan a descomponer la grasa de la crema. La adición del huevo, además de la nata, se considera demasiado grasosa, ya que muchos franceses no saben que el huevo forma parte de la receta original de la carbonara. El interés por una cocina italiana más auténtica que lo que hasta entonces en Francia se conocía como cocina italiana (y que en realidad es cocina "italo-francesa", una cocina híbrida, fruto del encuentro entre varias cocinas ; italoamericana o tex-mex ) hizo posible difundir la receta original de la carbonara a través de Internet.
En el Reino Unido , el huevo a veces se reemplaza por bechamel .
En Japón , en cambio, se suele añadir nata y el pecorino no está presente.
En España se acostumbra utilizar, además de la nata y los sustitutos del parmesano, cebolla y champiñones y sustituir la panceta por panceta.
Una versión común en Estados Unidos , donde se le agrega salsa de tomate a la receta tradicional, ha desatado polémica.