Callos
| Callos | |
|---|---|
| Callos en el mostrador: rumen (izquierda), celosía (derecha, en el fondo) y omaso (derecha en primer plano) | |
| Orígenes | |
| Lugar de origen | Italia |
| Área de producción |
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| Detalles | |
| Categoría | segundo plato |
| Sector | Carne fresca (y despojos) y su preparación |
La tripa (de etimología incierta quizás del francés y del inglés tripe a su vez de origen celta callo común correlacionado con el gaélico tarp "pile, heap" [1] ), es un despojo utilizado en gastronomía y obtenido de diferentes partes de los estómagos de los bovinos . y no, como muchos creen, del intestino [2] .
Descripción anatómica
En el ganado adulto, el estómago se compone de cuatro cavidades distintas o tres anteestómagos de origen esofágico y el estómago glandular:
- el rumen (también conocido con los nombres locales de "ciapa", "cruz", "grande", "gran barriga") es la parte más gruesa y gorda de los callos, representa alrededor del ochenta por ciento de todo el estómago bovino.
- el enrejado ("beretta", "gorra", "panal"), tiene un aspecto esponjoso y su forma se asemeja a una gorra .
- omaso ( " centupezzi", "foiolo", "libreto", "millefogli", "centopelli") es la parte más magra de los callos y tiene una estructura lamelar característica o con innumerables pliegues blancos que recuerdan a un libro abierto.
- el abomaso ("cuajo", "francés", "frezza", " lampredotto ", "quaglietto", "ricciolotta"), que es la única cavidad equivalente al estómago real, la más cercana al intestino o la parte más oscura de la tripa es de color marrón y algo aceitoso que recuerda a cintas enroscadas entre sí.
- el duodeno , conecta el estómago con el intestino y es un corte tradicional de la tripa Moncalieri [3] .
Uso gastronómico
La tripa es un alimento consumido desde hace mucho tiempo: los griegos la cocinaban a la parrilla, mientras que los romanos la usaban para preparar salchichas . Hoy en día, la tripa es un alimento tradicional de muchas regiones de Italia , en particular de la cocina veneciana, romana, toscana, genovesa y milanesa, a veces se corta en tiras y se prepara de diferentes maneras. La mayoría de los callos se venden ya lavados y parcialmente cocidos, y luego requiere un tiempo de cocción adicional tanto para adquirir la suavidad adecuada como para poder empaparse de los aromas que le dan un sabor apetecible; también se puede comer aliñado con aceite, sal, pimienta y limón sin más cocción.
Los platos típicos de la tradición gastronómica italiana a base de callos son:
- Callos genoveses - estofados con habas o patatas, en caldo Sbïra (antigua última comida de los condenados a muerte de la República de Génova), crudos en ensaladas, aceite, sal, pimienta y limón, con salsa y piñones, y muchas otras recetas
- Tripe alla piacentina ( büśecca ) - estofado con salsa de tomate y alubias blancas de España
- Callos de Moncalieri - callos prensados cilíndricos, de la gastronomía piamontesa
- Callos a la florentina - fritos y acompañados de salsa de tomate y parmesano
- Callos a la romana - con salsa de tomate, menta romana y queso pecorino
- Lampredotto : el popular lampredotto que utilizan los fabricantes de callos florentinos para preparar el tradicional sándwich de salsa verde.
- Busecca - Callos a la milanesa
- Morzeddhu catanzarisa (Morzello di Catanzaro) - antiguo plato típico con callos y despojos consumidos durante mucho tiempo en salsa de tomate, guindilla y otros aromas y comido en pitta catanzarisa , un pan característico en forma de rosquilla
- Callos a la parmesana - acompañados de una salsa de tomate con la adición de parmesano rallado
- Sopa marescialla - plato típico de la tradición napolitana pobre, con varios despojos (vientre, bonetto, mil pliegues o centopelli, francia)
Los callos también se utilizan ampliamente en las cocinas tradicionales de todo el mundo:
- Andouillette - salchicha hecha con callos de cerdo o una mezcla de callos de cerdo y ternera
- Tripes à la mode de Caen - Especialidad francesa de Caen
- Callos a la madrileña - Especialidad española de Madrid
- Tripas à moda do Porto - Especialidad portuguesa de Oporto
- Tripes en brochette de la Ferté-Macé - especialidad de Normandía
- Pieds et paquets - especialidad de Marsella
- Chkémbè tchorba - callos estofados muy extendidos tanto en Bulgaria como en Rumanía
- İşkembe - callos estofados muy extendidos tanto en Europa del Este como en Oriente Medio
- Ciorba de burta - callos en caldo muy espeso, un plato de Rumania
- Patsas - callos en caldo, plato de Grecia
En la cultura de masas
El famoso dicho romano monja hay callos para los gatos fue acuñado a principios del siglo XX por el primer ciudadano de la época Ernesto Nathan , cuando se disponía a eliminar del presupuesto de gastos de Roma una partida de gasto para el mantenimiento de una colonia. de felinos callejeros [4] .
En Milán , la busecca , como se la llama en milanés , se considera tan emblemática que el epíteto busecconi , es decir, comer-tripa, se ha convertido en un nombre lúdico para los propios milaneses.
Valores nutricionales
La tripa no tiene un alto valor nutritivo en comparación con otras partes de la carne de res . Sin embargo, su digestibilidad es más difícil debido a la abundancia de tejido conjuntivo elástico , lo que lo hace desaconsejable para sujetos aún en la primera infancia.
El alto contenido en colesterol también lo hace contraindicado para los colesterolémicos. [5] Contrariamente a lo que se pueda pensar, los callos pueden ser consumidos, con mucha moderación, incluso por quienes padecen uricemia o gota . De hecho, la elevada presencia de purinas se limita a los callos antes de la cocción: el largo proceso de ebullición conduce a la extracción y consecuente eliminación casi total de los mismos. [5] [6]
Los valores nutricionales, por cada 100 gramos de porción comestible, se expresan en la siguiente tabla (g = gramos; mg = miligramos; kcal = kilocalorías): [5]
| Composición | Unidad de medida | Cantidad |
|---|---|---|
| Cascada | gramo | 72 |
| Proteínas | gramo | 15.8 |
| gordo | gramo | 5 |
| carbohidratos | gramo | 0 |
| calorías | kcal | 108 |
| Fútbol | miligramos | 8 |
| Fósforo | miligramos | 50 |
| Hierro | miligramos | 4 |
| Sodio | miligramos | 46 |
| Potasio | miligramos | 19 |
| Colesterol | miligramos | 150 |
| vitamina B1 | miligramos | 0.14 |
| vitamina B2 | miligramos | 0.18 |
Notas
- ^ Callos - Vocabulario etimológico del idioma italiano
- ^ Vocabulario Treccani, Trippa , en treccani.it . Consultado el 18 de diciembre de 2013 .
- ^ Callos , en latrippa.com . Consultado el 14 de febrero de 2018 (archivado desde el original el 28 de enero de 2018) .
- ^ El origen de "No hay callos para gatos" , en troppatrippa.com . Consultado el 6 de diciembre de 2013 .
- ^ a b c Achille Morricone y Vincenzo Pedicino, Diccionario dietético de alimentos , Milán, Garzanti Editore, 1986, p. 844
- ^ Achille Morricone y Vincenzo Pedicino, Diccionario dietético de alimentos , Milán, Garzanti Editore, 1986, págs. 344-345
Bibliografía
- Indro Neri, Demasiados Callos: Recetas Regionales de Callos , Serie I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1 , ISBN 978-0-9842169-0-1 , Globo, Seattle 2009.
- Indro Neri, Demasiados callos: sobre el antiguo oficio de los callos en Florencia y las mil maneras de cocinar los callos en el mundo , Florencia, Neri, 1998. Tablas humorísticas: Massimo Presciutti.
- Luca Rangoni, La pobre nobleza de los callos , Lucca, editorial Maria Pacini Fazzi, 2000, ISBN 88-7246-398-X .
Artículos relacionados
Otros proyectos
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Enlaces externos
- Busecca.com: un sitio italiano enteramente dedicado a busecca y sus recetas , en busecca.com .