Bien protegido por la UNESCO | |
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Dieta mediterránea | |
patrimonio inmaterial de la humanidad | |
Alimentos de la dieta mediterranea | |
estados | Chipre Croacia Grecia Italia Marruecos Portugal España |
Publicado en | 2010 |
Lista | Lista representativa de los activos. |
Sector | Conocimiento y práctica sobre la naturaleza y el universo. |
tarjeta de la UNESCO | ( EN , ES , FR ) Dieta mediterránea |
La cocina italiana es la expresión del arte culinario desarrollado en Italia , que comprende tradiciones fuertemente arraigadas y comunes a todo el país, así como todas las gastronomías regionales , en un intercambio continuo: muchos platos italianos que antes solo se conocían en las regiones de origen. tiempo se extendieron por todo el país [1] .
Es conocida como un ejemplo clásico de la dieta mediterránea , reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2010. Además, es una de las gastronomías más conocidas y apreciadas a nivel mundial [2] ; Italia también es conocida por la producción de aceite de oliva, quesos, carnes, vinos, frutas y postres, que se encuentran entre los más de 5.300 productos de las tradiciones regionales.
La cocina italiana está en el origen de una facturación de más de 200 mil millones de euros en todo el mundo [3] .
Una de las principales características de la cocina italiana es su sencillez [4] , con muchos platos que constan de pocos ingredientes: los chefs italianos confían en la calidad de los ingredientes, más que en la complejidad de la preparación.
Los platos y recetas más populares, a lo largo de los siglos, a menudo han sido creados por abuelas más que por chefs , y es por eso que muchas recetas italianas son adecuadas para la cocina casera y diaria, respetando las especificidades territoriales, privilegiando solo materias primas e ingredientes de la región. de origen del plato y preservando su estacionalidad [5] .
Los alimentos básicos de la cocina italiana son el aceite de oliva , condimento por excelencia, el pan de trigo fresco del día, la pasta , las verduras , el vino ; en cuanto a los alimentos proteicos, en comparación con las cocinas de otros países, una característica de la cultura gastronómica italiana es considerar, en la preparación de una comida, la carne de la misma importancia que otros alimentos, incluidos los vegetales; además, su presencia en la mesa suele ser sustituida, en determinados días de la semana, por otros alimentos proteicos: pescados , quesos y huevos ; esto, además, también es típico de otras cocinas mediterráneas. La carne fresca se alterna, en uso, incluso eligiendo entre la amplia gama de embutidos y embutidos .
El café , espresso o preparado con moka , se considera un elemento indispensable en la tradición gastronómica italiana, tanto cuando se utiliza para finalizar la comida, como cuando se consume solo, en otros momentos del día.
Componente fundamental de la cocina italiana, la pasta se divide en dos grandes categorías: pasta seca (100% harina de trigo duro mezclada con agua) y pasta fresca (también con harina de trigo blanda y casi siempre mezclada con huevos). Los italianos comen más de 27 kg de pasta por persona al año [6] .
La característica de la pasta es la presencia de numerosas formas y variedades : hay 350 formas diferentes.
Tanto la pasta seca como la fresca se utilizan para preparar el primer plato , de tres formas diferentes:
Los condimentos para la pasta también son muy numerosos y varían en sabor, color y consistencia. Las salsas son comunes, pero los condimentos crudos también son comunes. Desde principios del siglo XIX, la salsa típica para la pasta se basa en tomates.
Los quesos y los productos lácteos son los alimentos de los que Italia puede presumir de la mayor diversidad de tipos existentes [7] . Los quesos se utilizan como segundo plato , ya sea solos o como ingrediente. También se utilizan como ingrediente para condimentar pastas y sopas; además, el queso se sirve a menudo en los aperitivos.
Las variedades de quesos y productos lácteos italianos son muy numerosas: existen más de seiscientos tipos distintos en todo el país [8] , de los cuales 490 están protegidos y marcados como DOP ( Denominación de Origen Protegida ), IGP ( Denominación de Origen Protegida ) y PAT ( Productos alimenticios tradicionales italianos ) [9] .
El vino es una bebida casi siempre presente en la mesa del almuerzo y la cena típicamente italiana. Italia es el mayor productor de vino del mundo, así como un país con la variedad más amplia de variedades de uva autóctonas del mundo [10] ; hay numerosos tipos de vino producidos en las distintas regiones italianas .
El aceite de oliva virgen extra es el condimento por excelencia de la cocina italiana, sustituido solo en algunas recetas y en algunas zonas geográficas por la mantequilla . Italia es el mayor país consumidor de aceite de oliva, con el 30% del total mundial [11] , también tiene la gama más amplia de cultivares de olivo que existe y es el segundo productor y exportador más grande del mundo [12] [13] . Muchas variedades son autóctonas y existen igualmente numerosos aceites italianos con denominación de origen protegida .
El pan fresco siempre está presente en la mesa del almuerzo y la cena, para acompañar el segundo plato y la guarnición y para hacer el zapato ; a menudo es el ingrediente principal de una merienda a media mañana oa media tarde. Siempre ha sido, como de hecho para otros países mediterráneos , un alimento fundamental en la cocina italiana; hay numerosos tipos regionales de pan .
La pizza es la comida italiana más conocida y consumida en el mundo. Además, el arte tradicional del pizzero napolitano fue reconocido como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2017 [14] .
En Italia, se consume como plato único (pizza al plato) o como tentempié para una merienda, incluso para llevar ( pizza por porción ). En las distintas regiones, la pizza se acompaña de alimentos muy similares: los distintos tipos de focaccia , como la piadina , la crescia o la sfincione .
La cocina italiana puede presumir de una gran variedad de embutidos y embutidos , muchos de los cuales están protegidos y marcados como DOP ( Denominación de Origen Protegida ) e IGP ( Indicación Geográfica Protegida ), [15] y constituyen cerca del 34% del total de embutidos y embutidos europeos incluidos en las mismas categorías; [16] otros, sin embargo, están marcados como PAT ( Productos agroalimentarios tradicionales italianos ) [17] . Se sirven como plato principal o como aperitivo , o se utilizan en meriendas.
La carne , especialmente la de vacuno , cerdo y aves , está muy presente y apreciada en la cocina italiana , en una muy amplia gama de preparaciones y recetas de platos principales , aunque su presencia en la comida no se considera fundamental, ya que puede ser sustituida por el queso. huevos o pescado. También es importante como ingrediente en la elaboración de salsas para primeros platos.
Además de las variedades mencionadas, aunque con menos frecuencia, en Italia también se consume carne de oveja , cabra , caballo , conejo y, aún menos, carne de caza .
Dado que Italia está rodeada en más de las tres cuartas partes por el mar, teniendo por tanto un gran desarrollo costero y siendo rica en lagos, peces (tanto marinos como de agua dulce), así como crustáceos , moluscos y otros mariscos , como la carne, gozan de un destacado lugar en la cocina italiana, como en general en la dieta mediterránea.
El pescado es el segundo plato en las comidas y también es un ingrediente en la preparación de condimentos para el primer plato . También es muy utilizado en aperitivos . Comúnmente, de hecho, una comida puede basarse en carne o pescado, combinando los condimentos del primer plato, el plato del segundo y posiblemente los ingredientes del aperitivo.
La pastelería italiana está llena de numerosas preparaciones repartidas por todo el país y especialidades típicamente regionales. Los dulces suelen estar presentes en el desayuno y pueden ser el alimento principal de la merienda de media mañana o media tarde. En la tradición de la comida italiana, el postre se usa al final del almuerzo o la cena solo en ocasiones festivas u ocasiones especiales.
Entre los postres más populares está el helado , especialmente el preparado a mano : Italia es la nación del mundo donde el helado artesanal está más extendido, cubriendo el 55% del mercado, gracias a la cobertura capilar de las heladerías, a la tradición del helado de cucurucho para caminar y para la preparación profesional de los empleados [18] .
La cocina italiana ha evolucionado a lo largo de siglos de cambios políticos y sociales , con raíces que se remontan al siglo IV a. la gran familia de las cocinas mediterráneas .
Cambios importantes se produjeron con el descubrimiento del Nuevo Mundo y la introducción de nuevos ingredientes como la patata , el tomate , el pimiento y el maíz , hoy muy presentes en la cocina pero introducidos en grandes cantidades recién en el siglo XVII y, [19] [20 ] [21 ] [22] [23] específicamente en el caso italiano, desarrollado y adaptado localmente en forma de muchas variedades nativas distintas de valor [24] [25] [26] [27] .
A partir de la década de 1950, una gran variedad de productos típicos de la cocina italiana han sido reconocidos como DOP, IGP, TSG, GI , PAT y De.CO [28] [29] . En el campo enológico , existen protecciones legales específicas: las Denominaciones de Origen Controlado (DOC) y las Denominaciones de Origen Controlado y Garantizado (DOCG) [30] . También se han establecido Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) en olivicultura [31] .
Tras la difusión de la comida rápida también en Italia , importada de los países anglosajones y, en particular, de los Estados Unidos, en 1986, en Bra , se fundó el movimiento cultural y gastronómico Slow Food , luego convertido en una institución con el objetivo de proteger especificidades culinarias y salvaguardar varios productos regionales de la cocina italiana bajo el control de los Baluartes Slow Food [32] .
Cabe recordar que en Italia nacieron muchas especialidades conocidas en el mundo como el gianduiotto (1865), que tomó su nombre de la máscara de Turín Gianduja y pandoro (1894), nacido en Verona e inventado por el pastelero italiano Domenico Melegatti .
El 26 de marzo de 1996, la Santa Sede declaró a San Francesco Caracciolo , que vivió entre los siglos XVI y XVII , patrón de los cocineros en Italia [33] .
En la cocina italiana, las comidas que se consumen a lo largo del día son tres: desayuno , comida y cena , a las que se les suele añadir la merienda de media mañana y la merienda de media tarde, que son comidas ligeras, compuestas normalmente por alimentos no estándar cocinados. .
El desayuno más popular a nivel nacional es el dulce, consumido en casa o en el bar. Si el desayuno se consume en casa, consiste en café ( espresso o preparado con moka ), o leche o café con leche acompañado de productos horneados como galletas , por ejemplo mantecados o novatos , o por rebanadas de pan untadas con mantequilla y mermelada . o con crema de miel o gianduja , elaborada con chocolate y avellanas. La leche a veces se reemplaza por jugo de frutas [34] [35] . En algunas ocasiones especiales, como domingos o festivos, también puede haber más repostería en la casa, como tortas , tartas , repostería u otras especialidades regionales.
Si el desayuno se consume en la barra, predomina el café espresso , junto con el capuchino o el latte macchiato , acompañado del clásico croissant o donut o pastelería [36] ; sin embargo, la elección de postres para el desayuno es variada, algunos de los cuales suelen estar presentes solo en ciertas regiones o ciudades. En las últimas décadas también se han difundido otros tipos de bebidas de café, como el mocaccino y el marroquí [37] [38] .
Mucho menos frecuente, pero no del todo inusual, puede ser el desayuno salado (aunque mucho más ligero y frugal que otros desayunos salados europeos), a menudo consistente en focaccia (de diferentes tipos y dependiendo de la región) o incluso simplemente pan casero tostado y sazonado. con aceite de oliva virgen extra o con tomate o con unas lonchas de salami [39] .
Sin embargo, son muchos los italianos que por la mañana se limitan a ingerir únicamente un café, generalmente espresso o preparado con una moka , sin tomar ningún alimento [40] .
En la cultura italiana, el almuerzo a menudo se considera la comida más importante del día y, si es completo, se compone de cuatro platos, a saber: [41] [42]
El segundo plato y la guarnición siempre van acompañados de pan .
Es muy común y tradicional en Italia que una comida, y sobre todo un almuerzo, se cierre con una taza de espresso o preparado con moka , seguido del llamado ammazzacaffè , que consiste en una copa de licor local, amargo o dulce . (de los cuales hay una amplia variedad ), o directamente de un café correcto [49] [50] .
En ocasiones especiales, como vacaciones y aniversarios, también hay otros dos cursos:
El vino es imprescindible en las mesas italianas, especialmente durante una comida principal como el almuerzo y la cena [55] [56] .
En los tiempos modernos, la introducción en las empresas de la pausa para el almuerzo ha cambiado muchas veces los hábitos alimentarios de una porción de los italianos, compuesta especialmente por una parte de los ciudadanos de las grandes áreas urbanas, convirtiendo la cena en la comida principal del día. Esto significa que esta parte de la población italiana consume el clásico almuerzo completo principalmente en días festivos o fines de semana, mientras que el resto de días suele utilizar un plato único o un solo plato, si no un bocadillo relleno con una bebida cerca del lugar de trabajo. A pesar de esto, el típico almuerzo completo de varios platos aún persiste entre la mayoría de la población italiana.
Junto con el almuerzo, es la otra comida principal del día. El esquema de la cena sigue el del clásico almuerzo italiano , por lo tanto con los mismos platos, pero con platos y comidas que suelen ser más ligeros [57] [58] .
Se exceptúan las cenas, denominadas cenas, que se consumen con motivo de ciertos aniversarios anuales: Nochevieja , Nochebuena , el período del Carnaval [59] ; las cenas, como su nombre indica, son más ricas y sustanciosas que el propio almuerzo [60] .
A diferencia del almuerzo, la cena italiana , cuando se consume entre familiares cercanos, no incluye necesariamente la presencia de un primer plato a base de alimentos ricos en almidón (como la pasta o la polenta ) o cereales (como el arroz ), por lo que a veces la cena consiste en lo que durante El almuerzo equivaldría a un segundo plato (por lo tanto, una preparación a base de carne o pescado ), con o sin guarnición, o un plato único, como una sopa o una sopa ligera , pero incluyendo la presencia de algo de pan . [37] [61] [62]
La merienda (del latín merenda ) no es una comida principal, sino una merienda importante para saciar el apetito a media mañana (alrededor de las diez) o a media tarde (alrededor de las diecisiete). Suele ser una comida ligera, consistente en un bocadillo o bocadillo , fruta sola o pan y mermelada , si no algún postre típico y, en verano, posiblemente helado . Se lleva a cabo particularmente en la primera y segunda infancia, pero a veces también en adultos [63] .
Es una de las cocinas que más ofrecen los restaurantes de todo el mundo, [64] incluso si los italianos a menudo no están satisfechos con la forma en que los restauradores extranjeros preparan platos italianos en el extranjero [65] . Si una de las razones es la dificultad de encontrar productos típicamente mediterráneos (o su elevado coste en países donde estos productos deben ser importados), otra razón es paradójicamente la sencillez de los platos italianos más famosos [66] .
A menudo en algunos países (especialmente en los de habla inglesa , pero no solo) se piensa que un buen plato debe ser rico en ingredientes, y uno no puede resistir la tentación de añadir más y más, para hacer los platos más complejo, o para no dar la impresión de un plato preparado descuidadamente a los ojos de los clientes no italianos (en el caso de un restaurante). Incluso la clara distinción, toda italiana, entre primer y segundo plato , no ayuda al propósito, especialmente en aquellos países donde la costumbre de un solo plato está bien establecida.
Así, se evitan los primeros platos más sencillos a base de pasta o se presentan de forma más rica, añadiendo ingredientes de forma inadecuada. Por ejemplo, la pizza Margherita rara vez se compra en comparación con otras pizzas más rellenas en los menús de estos restaurantes extranjeros, por lo que se agregan ingredientes, a menudo completamente ajenos a la cultura italiana; sin contar las numerosas salsas (por ejemplo, la salsa de ajo) que se dan junto con la pizza, para rellenarla (una práctica, ésta, completamente ausente en la cocina italiana). Es precisamente el ajo el que suele venderse como ingrediente típico de la gastronomía italiana (cremas de ajo, pan de ajo , etc.) donde la cocina de ninguna región italiana hace un uso tan intenso de él como aparentemente surge de los restaurantes italianos en el extranjero .
La excesiva reinterpretación, casi hasta la total desnaturalización, que la cocina italiana (o algunos de sus platos más famosos) sufre con frecuencia en el extranjero, a menudo hace que sea casi irreconocible o incluso incomible a los ojos de los italianos, es decir, se debe, como así como la inadecuada preparación de sus recetas y la falta o total indisponibilidad de algunos de sus ingredientes más característicos fuera de Italia , también y sobre todo las falsificaciones (o fraudes alimentarios) de los que estos ingredientes italianos son constantes víctimas en todo el mundo. Este fenómeno, extendido en todos los continentes y más conocido como Italian Sounding , [67] afecta a casi todos los sectores de la alimentación Made in Italy , desde los quesos italianos más famosos hasta los embutidos , desde las pastas hasta los panes regionales , desde los aceites de oliva virgen extra hasta los típicos vinos , etc; todos producidos y empaquetados con nombres e imágenes que recuerdan al Bel Paese , pero que no tienen nada que ver con la calidad, la cultura y las tradiciones del Made in Italy, ya que son imitaciones hechas en el extranjero y, en la mayoría de los casos, también muy distantes del original. producto que se supone que representan. Todo ello, además de hacer inadecuados, si no del todo falsos, muchos de los platos italianos que ofrecen estos restaurantes en el extranjero, también provoca una enorme pérdida económica a las exportaciones de agroalimentación italiana al mundo y provoca que organismos nacionales como Confagricoltura o Coldiretti deben luchar constantemente contra tales fraudes y falsificaciones para salvaguardar el verdadero sector agroalimentario italiano en el mundo [68] [69] .