El aceite de oliva es un aceite comestible extraído de las aceitunas , o de los frutos del olivo ( Olea europaea ). El tipo virgen se obtiene del prensado mecánico de las aceitunas. Otros tipos de productos básicos de aceite derivado de aceitunas, pero con diferentes propiedades dietéticas y organolépticas, se obtienen por rectificación de aceites vírgenes y por extracción con disolventes del orujo de oliva . Se caracteriza por un alto contenido en grasas monoinsaturadas .
Con origen en la tradición agroalimentaria del Mediterráneo , [1] el aceite de oliva también se produce en otras regiones de clima mediterráneo .
Los nombres comerciales están estrictamente codificados por la Unión Europea en la Directiva 136/66/CEE. El Reglamento CE 2568/91 y finalmente el Reglamento CE 1989/03 [2] identifican las categorías de aceites de oliva enumeradas en la siguiente tabla.
Nombre | Acidez (%) | Nota | Cera mg / kg |
Aceite de oliva virgen extra (también llamado "EVO" [3] ) | ≤ 0,8 | Se obtiene únicamente por extracción con métodos mecánicos. | ≤ 250 |
aceite de oliva virgen | ≤ 2,0 | Se obtiene únicamente por extracción con métodos mecánicos. | ≤ 250 |
aceite de oliva lampante | > 2.0 | Se obtiene únicamente por extracción con métodos mecánicos, pero no se puede utilizar para el consumo alimentario. | ≤ 300 |
aceite de oliva refinado | ≤ 0,3 | Se obtiene mediante la rectificación de aceites vírgenes lampantes con métodos físicos y químicos y su posterior refinado. | ≤ 350 |
Aceite de oliva compuesto por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes | ≤ 1,0 | ≤ 350 | |
Aceite de orujo de oliva crudo | - | Se obtiene por extracción con disolventes del orujo. Tiene una concentración de ceras > 350 mg/kg. | > 350 |
Aceite de orujo de oliva refinado | ≤ 0,3 | Se obtiene por refinación. | > 350 |
Aceite de orujo de oliva | ≤ 1,0 | > 350 |
Muchos parámetros físico-químicos definidos para clasificar los diferentes aceites de oliva sirven también para limitar el riesgo de adulteraciones, que es especialmente alto. Las normas europeas [2] [4] [5] indican límites en los siguientes parámetros además de la acidez y el contenido de cera:
Para el productor es opcional indicar el grado de acidez del producto en la etiqueta del envase; en este caso, sin embargo, es obligatorio por ley indicar el número de peróxidos , el contenido de cera y la absorción ultravioleta.
Si un aceite de oliva ha sido producido con al menos un 95% en peso de aceitunas de agricultura ecológica (ver reglamento CE n.º 834/2007, que entre otras cosas prohíbe el uso de OMG o radiaciones ionizantes), entonces el aceite puede definirse como ecológico . aceite de oliva En este caso la etiqueta puede incluir la mención bio u orgánico y debe mostrar claramente el logotipo del producto orgánico, los códigos del organismo de control y del operador, la indicación del origen del aceite utilizando la terminología específica Agricultura UE , Agricultura no UE y Agricultura UE/No UE .
Aceite de oliva "virgen extra"La normativa europea (Reglamento CEE nº 2568/91 y posteriores actualizaciones) ha fijado los estándares mínimos de calidad que debe presentar el aceite de oliva para ser comercializado con la denominación "Aceite de Oliva Virgen Extra". Debe obtenerse únicamente por extracción con métodos mecánicos. La acidez de un aceite de oliva virgen extra nunca debe superar el 0,8%. De hecho, la acidez, es decir la concentración de ácidos grasos libres, es uno de los parámetros fundamentales para evaluar la calidad del aceite. [6]
En Italia se ha creado una tarjeta de identidad para el aceite de oliva virgen extra .
Aceite de orujo de olivaEl orujo de aceituna es lo que queda después de la extracción del aceite y aún es posible extraer aceite residual de él: de hecho, el orujo, según el tipo de almazara, contiene del 3% al 6% de aceite. El orujo de las almazaras tradicionales (con prensas) contiene alrededor del 6% de aceite mientras que el orujo de las almazaras modernas, las llamadas almazaras "continuas", contiene alrededor del 3%. Este aceite, denominado aceite de orujo crudo , se extrae industrialmente en "fábricas de orujo" mediante disolventes químicos y no es comestible: mediante un tratamiento de refinado se obtiene "aceite de orujo de oliva refinado", que aún no es comestible; solo después de la adición de un porcentaje no especificado de aceite de oliva virgen se vuelve comestible y se denomina "aceite de orujo de oliva". Este producto es el único aceite de oliva que se somete al proceso de extracción con disolventes y, por tanto, es el único aceite de oliva comparable a la mayoría de los aceites de semillas que se encuentran en el mercado. De hecho, la mayoría de los aceites de semillas del mercado se extraen mediante el mismo proceso. Sin embargo, el aceite de orujo de oliva mantiene inalterada la composición de ácidos grasos respecto al aceite de oliva, es decir, con un alto contenido en MUFA ( ácido graso monoinsaturado ) con porcentajes del 60-85%.
En todos los aceites vegetales la composición puede variar según el cultivo , las condiciones ambientales, la recolección y el procesamiento. El aceite de oliva está compuesto principalmente por triglicéridos , con concentraciones en torno al 98-99% [7] , que constituyen la denominada “ fracción saponificable ”. [7] Los ácidos grasos que componen estos triglicéridos tienen una distribución que en la norma definida por la UE no cambia entre los distintos tipos de aceite. Además, la UE permite una variación muy amplia en la proporción de los principales ácidos grasos; por ejemplo, la relación entre ácido oleico y ácido linoleico puede oscilar entre un mínimo de 2,62 % y un máximo de 33,2 %.
ácido graso | límites de concentración (%) Reglamento CE 1989/03 y revisiones posteriores [4] . |
concentración media (%) de 1050 muestras de EVO italiano [8] . |
concentración media (%) de 573 muestras de aceite de oliva italiano
[9] . |
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Ácido mirístico | ≤ 0,05 | - | - |
ácido palmítico | 7.50 - 20.00 | 12.01 | 12.9 |
ácido palmitoleico | 0,30 - 3,50 | 1.1 | - |
ácido margárico | ≤ 0,30 | - | - |
ácido heptadecenoico | ≤ 0,30 | - | 0.12 |
ácido esteárico | 0,50 - 5,00 | 2.23 | 2.02 |
Ácido oleico | 55,00 - 83,00 | 73.02 | 74.89 |
ácido linoleico | 2.50 - 21.00 | 10.3 | 7.63 |
ácido linolénico | ≤ 1,00 | 0.33 | - |
ácido araquídico | ≤ 0,60 | 0,61 | - |
ácido gadoleico | ≤ 0,40 | 0.17 | - |
ácido behénico | ≤ 0,20 | - | - |
ácido lignocérico | ≤ 0,20 | - | - |
La denominada fracción "insaponificable", aunque tiene una concentración muy baja en comparación con la fracción saponificable, está formada por muchas sustancias que afectan en gran medida a las propiedades bionutricionales del aceite de oliva, [7] entre las que se incluyen, por ejemplo, los carotenoides , clorofilas , esteroles y tocoferoles . [7]
A diferencia de otros aceites comestibles, no existe un estándar internacional reconocido mundialmente para el aceite de oliva. El propio Codex Alimentarius [10] ha elaborado especificaciones que reflejan en gran medida las elaboradas por el COI (antiguo COI) el Consejo Oleícola Internacional [11] , pero con algunas diferencias en la clasificación de los distintos aceites de oliva, en la definición de los estándares de composición, así como en los procedimientos de prueba. Algunos países (EE. UU., CHINA, Australia, Sudáfrica) han adoptado normas nacionales que difieren ligeramente de las normas del Codex o del COI. La propia Unión Europea en la clasificación de los aceites no ha adoptado todas las indicaciones de la norma IOC en la que se basa.
En ausencia de una armonización internacional de los estándares de calidad del aceite de oliva, existen especificaciones nacionales a menudo influenciadas por la calidad de las producciones locales; por ejemplo, las normas australiana y sudafricana permiten un contenido de ácido α-linolénico superior al europeo. Además, las distintas normas nacionales y supranacionales se actualizan constantemente para combatir las nuevas técnicas de adulteración o falsificación de los aceites de oliva más valiosos, como los DOP o los aceites de oliva virgen extra ecológicos.
Parámetros de calidad del aceite de oliva virgen extra en diferentes normas nacionales y supranacionales | |||||||
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FA g ácido oleico / 100 g aceite |
PV meq O2 / Kg aceite |
K232 | K270 | FAEE mg/kg aceite |
Maryland | mf | |
UE [12] | ≤0.8 | ≤20 | ≤2.50 | ≤0.22 | ≤35 | 0 | > 0 |
COI [13] | ≤0.8 | ≤20 | ≤2.50 | ≤0.22 | ≤35 | 0 | > 0 |
CÓDIGO [14] | ≤0.8 | ≤20 | ≤2.50 | ≤0.22 | Dakota del Norte | 0 | > 0 |
Argentina [15] | ≤0.8 | ≤20 | ≤2.50 | ≤0.22 | Dakota del Norte | Dakota del Norte | Dakota del Norte |
USDA [16] | ≤0.8 | ≤20 | ≤2.50 | ≤0.22 | Dakota del Norte | 0 | > 0 |
Australia [17] | ≤0.8 | ≤20 | ≤2.50 | ≤0.22 | Dakota del Norte | 0 | > 0 |
Sudáfrica [18] | ≤0.8 | ≤20 | ≤2.50 | ≤0.22 | Dakota del Norte | 0 | > 0 |
California [19] | ≤0.5 | ≤15 | ≤2.40 | ≤0.22 | Dakota del Norte | 0 | > 0 |
chino [20] | ≤0.8 | ≤20 | ≤2.50 | ≤0.22 | Dakota del Norte | 0 | > 0 |
Brasil [21] | ≤0.8 | ≤20 | ≤2.50 | ≤0.22 | FAME + FAEE <75 mg/kg o > 150 mg/kg si FAEE/FAME > 1,5 |
0 | > 0 |
India | ≤1.0 | ≤20 | Dakota del Norte | ≤0.22 | Dakota del Norte | Dakota del Norte | n / A |
Clave: FA = acidez, PV = índice de peróxido, K232-K270 = índices espectrofotométricos FAEE = ésteres etílicos de ácidos grasos, FAME = ésteres metílicos de ácidos grasos, Md = evaluación organoléptica mediana del defecto, Mf = evaluación organoléptica mediana de la frutosidad, nd = Indefinido |
Esteroles - Parámetros de calidad del aceite de oliva virgen extra en diferentes normas nacionales y supranacionales | ||||||
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Brasicasterol% | Campesterol% | Estigmasterol% | β-sitosterol | Δ-7-estigmastenol% | esteroles totales mg/kg aceite | |
UE | ≤0.1 | ≤4.0 [22] | <campesto, | ≥93,0 | ≤0.5 | ≥1000 |
COI | ≤0.1 | ≤4.0 [22] | <campesto, | ≥93,0 | ≤0.5 | ≥1000 |
CÓDICE | ≤0.1 | ≤4.0 [23] | <campesto, | ≥93,0 | ≤0.5 | ≥1000 |
Argentina | ≤0.1 | ≤4.0 [24] | <campesto, | ≥93,0 | ≤0.5 | ≥1000 |
USDA | ≤0.1 | ≤4.5 [25] | <campesto, | ≥93,0 | ≤0.5 | ≥1000 |
Australia | ≤0.1 | ≤4.8 | ≤1.9 | ≥92,5 | ≤0.5 | ≥1000 |
Sudáfrica | ≤0.1 | ≤4.8 | ≤1.9 | ≥92,5 | ≤0.5 | ≥1000 |
California | ≤0.1 | Dakota del Norte | ≤1.9 | Dakota del Norte | Dakota del Norte | Dakota del Norte |
Porcelana | Dakota del Norte | ≤4.0 | ≤0.5 | ≥93,0 | Dakota del Norte | ≥1000 |
Brasil | ≤0.1 | ≤4.0 | <campesto, | ≥93,0 | Dakota del Norte | ≥1000 |
India | Dakota del Norte | Dakota del Norte | Dakota del Norte | Dakota del Norte | Dakota del Norte | Dakota del Norte |
Leyenda: nd = no definido, % = % p/p sobre el total de esteroles |
Dentro de un estándar supranacional, como el definido por la Unión Europea , [4] se pueden introducir normas disciplinarias aún más selectivas y específicas.
Las normas de producción de las marcas de Denominación de Origen Protegida ( DOP ) prevén a menudo el uso de técnicas tradicionales y normas restrictivas y severas con el objetivo de garantizar un producto de calidad superior y tradicional con especial referencia a las variedades utilizadas, que deben ser autóctonas .
Las propiedades del aceite de oliva, preferentemente virgen extra, se degradan con facilidad si no se almacena protegido de la luz y el calor, preferentemente en recipientes no transparentes de color oscuro.
Las aceitunas se recolectan tradicionalmente en redes, en unas regiones golpeando las ramas con palos flexibles, para provocar el desprendimiento de los frutos, o en otras, esperando su completa maduración y por tanto su caída natural de la planta. En Italia se cosecha en el período comprendido entre mediados de octubre y finales de diciembre. Una técnica más moderna consiste en el uso de cosechadoras mecánicas que sacuden las ramas y hacen caer las aceitunas sobre una red dispuesta en el suelo, lo que permite recolectarlas más rápidamente y con menos esfuerzo.
La recolección a mano, con peines y alforjas sobre largas escaleras de madera, todavía se practica en muchas zonas de Italia. Esta técnica es ciertamente la más costosa y la que requiere más tiempo, pero brinda la posibilidad de elegir las frutas, lo que permite recolectar frutas enteras y en el grado correcto de madurez. Sigue siendo preferible para las aceitunas en conserva, pero representa el primero de los elementos fundamentales para obtener un aceite de oliva virgen extra fragante y sin olores desagradables.
Existen métodos de recolección totalmente mecanizados mediante sacudidoras con interceptores de aceitunas en forma de paraguas. Modernamente, en los olivares cultivados al efecto (superintensivos) también se recolecta con sacudidores también aptos para la recolección mecánica de la uva (vendimiadoras).
No menos importante para obtener un aceite virgen libre de defectos es el método de conservación de las aceitunas. Lo ideal es que las aceitunas se recolecten en contenedores y bolsas de plástico y que se almacenen lejos de fuentes de calor y molita dentro de las 24-48 horas posteriores a la recolección. Esto garantiza que las aceitunas no fermenten de forma anaerobia dando lugar a la formación de “alcoholes alifáticos” que producirían defectos en el aceite como “calentamiento” y, en casos extremos, moho .
La producción del aceite de oliva más importante se basa exclusivamente en procesos de extracción mecánica. De esta forma, se distinguen los aceites “vírgenes” de los obtenidos mediante procesos basados en métodos físicos y químicos (aceites de semillas, aceites de oliva rectificados y refinados, aceites de orujo). Existen dos técnicas de extracción más utilizadas: la clásica, por presión, y la moderna, por centrifugación . [7]
Otras técnicas involucran el uso de métodos físicos y químicos que deben ser seguidos por un proceso de refinación para hacer que el aceite así producido sea comestible; [7] sin embargo, las normas y estándares de calidad estipulan que un aceite de oliva puede ser definido como "virgen" sólo si para su producción se han utilizado métodos exclusivamente mecánicos de presión o centrifugación. [7] Por lo tanto, el aceite obtenido con el uso de métodos químicos y fisicoquímicos se identifica con diferentes tipos de productos y distintos del "virgen".
Las líneas de procesamiento en extracción mecánica difieren en los métodos utilizados en las fases individuales; por lo tanto hay diferentes tipos de sistemas. Además de las características técnicas, las plantas se diferencian marcadamente por la capacidad de trabajo, el nivel de mecanización, la organización del trabajo, el rendimiento cualitativo y cuantitativo, los costos de producción. En general, la línea de producción de una almazara incluye cinco fases fundamentales:
Para la molturación (o prensado) de las aceitunas se pueden utilizar diferentes sistemas como, por ejemplo:
Incluso en la fase de separación del aceite del agua, se pueden utilizar diferentes sistemas, tales como:
En general, el rendimiento de las aceitunas puede tener variaciones considerables, desde un mínimo de unos 8-9 kg de aceite virgen extra por cada 100 kg de aceituna prensada hasta un máximo de 22-28 kg de aceite virgen extra por cada 100 kg de aceituna. . Las variaciones son atribuibles a varios factores: la exposición de los olivos al sol, la disponibilidad de agua en el período vegetativo y durante el crecimiento de las aceitunas, el momento de la recolección.
El cultivo del olivo y la producción de aceite de oliva están muy extendidos en su mayor parte en el área mediterránea . La Unión Europea en su conjunto representa el 80% de la producción mundial de aceite de oliva. Los principales productores europeos son España , Italia , Grecia y Portugal , con participaciones minoritarias en Francia . En estos países, la olivicultura tiene una gran importancia no solo para la economía rural, sino también para el patrimonio cultural y medioambiental, teniendo en cuenta que en el sector trabajan unos 2,5 millones de productores, cerca de un tercio de los agricultores de la UE, [27] y que en algunas regiones de Italia, España y Grecia, el cultivo del olivo es, con mucho, la principal actividad agrícola, tanto en términos de empleados como en términos de porcentaje de superficie cultivada.
Fuera de la Unión Europea, los principales productores también asoman al Mediterráneo y son Túnez , Turquía , Siria y Marruecos . Las acciones minoritarias se producen en el continente americano, Australia y Japón .
Sin embargo, por motivos relacionados con hábitos alimentarios tradicionales y consolidados, ocurre que en algunas zonas geográficas, como el norte de Europa o América del Norte, se sigue prefiriendo otro tipo de aceites y grasas (aceites de semillas, grasas animales, etc.), mientras que el aceite de oliva sigue siendo especialmente apreciado en los mismos países que tienen una tradición olivarera milenaria. De ello se deduce que el mercado del aceite de oliva es bastante inelástico, ya que una gran parte del mercado mundial del producto está formado por los propios países productores.
A nivel mundial, el mercado de todos los aceites de oliva representa solo el 4% de todos los aceites y grasas de calidad alimentaria. Sin embargo, la demanda de aceite de oliva a nivel mundial, gracias a las cualidades nutritivas de los aceites de oliva y la combinación con la dieta mediterránea, muy apreciada por su sencillez y aspectos saludables, está en constante crecimiento con incrementos del 3 al 5, % anual.
Los principales países productores y consumidores son:
Aldea | Producción en toneladas (2010) [29] | Producción% (2010) | Consumo (2005) [30] | Consumo anual per cápita (kg) [31] |
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España | 1 487 000 | 45,5% | 20% | 13.62 |
Italia | 548 500 | 16,8% | 30% | 12.35 |
Grecia | 352 800 | 10,8% | 9% | 23.7 |
Siria | 177 400 | 5,4% | 3% | 7 |
Marruecos | 169 900 | 5,2% | 2% | 11.1 |
Pavo | 161 600 | 4,9% | 2% | 1.2 |
Túnez | 160 100 | 4,9% | 2% | 5 |
Portugal | 66 600 | 2,0% | 2% | 1.8 |
Argelia | 33 600 | 1,0% | 2% | 7.1 |
Otro | 111 749 | 3,5% | 28% | 1.18 |
Mundo | 3 269 248 | 100% | 100% | 0.43 |
Después de España, Italia es el segundo productor de aceite de oliva de Europa y del mundo, con una producción nacional media superior a las 464.000 toneladas, dos tercios de las cuales son vírgenes extra. Además, Italia cuenta con 41 denominaciones DOP y una IGP reconocidas por la Unión Europea . Entre las IGP podemos distinguir entonces algunas calidades con "menciones" especiales. Por ejemplo, la IGP Aceite de Oliva Virgen Extra Toscana cuenta con las siguientes menciones: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Montalbano , Colline di Firenze, Colline Aretine, Colline Senesi, Monti Pisani, según el reglamento del consorcio [32] .
En Italia el olivo se extiende sobre cerca de un millón de hectáreas en cultivo principal y en una superficie algo menor en cultivo secundario, asociado a tierras de cultivo oa otras especies arbóreas (vid, cítricos, almendros, etc.).
En cuanto a las áreas altimétricas, el 2% del olivo está muy extendido en la sierra, el 53% en la sierra y el 44% en la llanura. Por las características de la propia planta, que necesita un clima templado y sin demasiados cambios de temperatura, el cultivo del olivo en Italia está muy extendido en las regiones del Centro (19%) y del Sur (77,9%). mientras que en el Norte, la producción es más limitada (2%), pero va en aumento, concentrándose particularmente en algunas áreas con un microclima más templado, como Liguria y las zonas montañosas alrededor del lago de Garda . Hay alrededor de 170 millones de plantas en producción y hay más de un millón de explotaciones que se dedican al cultivo del olivo, por lo que las superficies cultivadas medias son del orden de una hectárea, lo que refleja la extrema fragmentación de la tierra.
Leyenda: NA, datos no disponibles
Producción regional de petróleo a presión [33] | ||||
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cargo (promedio de los años 2012, 2013, 2014) |
Región | 2014 (quintales) | 2013 (quintales) | 2012 (quintales) |
1 (1885495) |
Apulia | 1906625 | 1848259 | 1901601 |
2 (1498612) |
calabria | 2040522 | 1032051 | 1423263 |
3 (486023) |
Sicilia | 476760 | 492807 | 488502 |
4 (396344) |
campania | 367926 | 380255 | 440851 |
5 (227 576,3) |
Lacio | 226679 | 193950 | 262100 |
6 (175627.3) |
Abruzos | 158721 | 185924 | 182237 |
7 (124560.3) |
toscana | 137929 | 168084 | 67668 |
8 (72332.6) |
Umbría | 108410 | 57300 | 51288 |
9 (62757.3) |
basilicata | 63666 | 61967 | 62639 |
10 (57200) |
Molise | 57200 | 57200 | 57200 |
11 (46210.6) |
liguria | 23799 | 57278 | 57555 |
12 (43451.3) |
Cerdeña | 85154 | 45200 | DAKOTA DEL NORTE |
13 (38203) |
Marcas | 39356 | 33402 | 41851 |
14 (13630) |
Lombardia | 26418 | 7722 | 6750 |
15 (8381.3) |
Véneto | 13332 | 5472 | 6340 |
16 (6960.3) |
Emilia Romaña | 7403 | 6872 | 6606 |
17 (2567) |
Trentino Alto Adigio | 2384 | 2750 | 2567 |
18 (185,6) |
Friuli Venecia Julia | 224 | 333 | DAKOTA DEL NORTE |
19 (140) |
Piamonte | 104 | 181 | 135 |
Una investigación del New York Times de 2014 muestra que una cantidad considerable de aceite de oliva vendido como "italiano" es importado del extranjero (principalmente de España, Túnez y Marruecos) o está adulterado con soja importada o aceite de frijol refinado. . Luego se revenden en el mercado, tanto en el extranjero como en Italia, como aceites "made in Italy" o embotellados en Italia, con aumentos considerables por parte de los importadores y distribuidores. [34]
En España para garantizar la calidad del aceite de oliva español ( aceite en español ), todos los aceites de oliva virgen extra están bajo denominación de origen. Existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas: [35] de las cuales 24 están reconocidas por la Unión Europea [36] .
El aceite de oliva se utiliza principalmente en la cocina, principalmente en las variedades virgen extra y virgen, para aliñar ensaladas, aromatizar diversos alimentos, almacenar verduras en tarros . Además, gracias a su punto de humo de 200 °C , [37] superior a la temperatura ideal para freír (160 °C ), [37] el aceite de oliva se presta a ser utilizado como aceite para freír a alta temperatura y durante mucho tiempo, a diferencia de otros aceites de semillas [38] y mantequillas sin aclarar [37] cuyas mismas temperaturas liberan sustancias tóxicas. [37] También se recomienda el uso de aceite de oliva para frituras domésticas debido a la riqueza en ácidos grasos monoinsaturados . [39]
Es uno de los principales componentes de la dieta mediterránea , sustituyendo a los alimentos que contienen grasas saturadas de origen animal. [40]
El aroma del aceite puede variar mucho en función de la variedad de aceituna de la que se elabora, lugar de elaboración, grado de maduración, método de recolección del fruto, etc.
Este aceite también se utiliza en cosmética y para la elaboración de jabones . Alguna vez se usó como droga y como combustible para lámparas de aceite.
El aceite de oliva y en particular el aceite de oliva virgen extra, debido a su alto valor comercial (alto precio y demanda en comparación con otros aceites comestibles) se encuentra entre los productos alimenticios más sujetos a adulteración, sofisticación, falsificación.
El aceite de oliva parece ser el alimento más adulterado de la Unión Europea , tanto que obliga a la oficina antifraude de la Unión Europea a crear un verdadero grupo de trabajo para el control y protección del aceite de oliva. [41] [42] [43]
El fenómeno no es reciente y, a pesar de la progresiva adaptación de las normas y técnicas para identificar los principales fraudes, sigue teniendo una importancia considerable, sobre todo económica. En algunos controles en diferentes países se constató que muchos (más del 70% de las muestras) [44] de los productos comercializados como aceite de oliva virgen extra no superaban las pruebas sensoriales y/o químicas definidas por las normas. [45] [46] [47] El caso más grave de fraude sanitario denuncia el " síndrome del aceite tóxico " que habría afectado a 20.000 personas con más de 1000 muertes. Provocado en España en los años 1981-1982 por la venta de aceite de colza desnaturalizado con un 2% de anilina como aceite de oliva, tuvo un impacto en la salud pública mucho mayor que los diversos fraudes, en la inmediata posguerra con los aceites esterificados, luego prohibido por una ley específica, o el que aún se informa con los aceites usados para freír. Los fraudes comerciales más frecuentes consisten en mezclar un aceite de alto valor (por el país de origen o por ser orgánico) con otro aceite similar pero de menor coste y calidad. Otros fraudes son: la mezcla con aceites de semillas, la sofisticación con la adición de clorofila y betacaroteno, la mezcla de aceite de oliva virgen extra con aceite de oliva refinado (a veces aceite lampante o aceite de orujo). Un fraude muy común y difícil de detectar consiste en la desodorización a alta temperatura del aceite de oliva virgen extra producido a partir de aceitunas de baja calidad o mal conservadas. [48] [49]
En Italia, la práctica del llamado "aceite de papel" significa la producción ficticia de aceite de oliva virgen extra respaldada por una facturación falsa por un producto inexistente o incluso por rendimientos de molienda superiores a los reales, que tienen lugar en el área básica. de la producción de aceite de oliva virgen oliva, es decir, en el sector agrícola. Esta práctica explicaría en parte cómo la cantidad de aceite de oliva virgen extra vendido como italiano en el mundo es superior al que realmente se produce.
Mediante estas producciones ficticias de aceite de oliva virgen extra, se introducen en Italia aceites de oliva extranjeros, directamente en el momento de la extracción del aceite de las aceitunas italianas, que se incluyen así entre las producciones de aceite de oliva virgen extra italiano y se comercializan como aceites de origen italiano. origen. . El fenómeno del “papel aceite” hasta la aplicación del registro del SIAN (Servicio Nacional de Información Agropecuaria), vigente desde el 1 de julio de 2011, ha alcanzado volúmenes considerables, estimados entre 100.000 y 200.000 toneladas anuales, entre un 15 y un 30 por ciento más que la producción real de 400.000 toneladas.
Gracias también al SIAN ya la legislación introducida por la ley "ahorrar petróleo" n. 9/2013 [50] , se estima que puede reducirse a unas pocas decenas de miles de toneladas.
Aceite de oliva en el engrasador de mesa
Jabón de aceite de oliva
El uso del aceite de oliva en la farmacopea medieval (de Tacuinum Sanitatis )
Lámpara de aceite de oliva fabricada en Italia a finales del siglo XIX.
Los mayores consumidores de aceite de oliva son, por este orden, Italia (30% del total mundial), España (20%), Grecia (9%), Estados Unidos (8%), Francia (4%) y Siria (3 %), seguido de Portugal, Argelia, Marruecos, Túnez y Turquía (todos con un 2%) [51] . La Unión Europea consume el 71% de la producción mundial, mientras que la cuenca mediterránea consume el 77% [51] .
En el período 1996-2000, el consumo medio mundial fue de 2.371.000 t. Durante el período hubo una tendencia constante al aumento del consumo incluso fuera de los países productores, donde tradicionalmente se concentraban.
El aceite de oliva tiene propiedades beneficiosas gracias a la presencia de sustancias antioxidantes particulares, que son los fenoles (incluidos el hidroxitirosol y la oleuropeína ), los carotenoides y los tocoferoles (incluida la vitamina E o el α-tocoferol). [52] Estas sustancias están mayoritariamente presentes en el aceite de oliva virgen extra. [52]
En particular:
Además, el aceite de oliva es la principal fuente alimentaria del antioxidante DHPEA-EDA que, en comparación con otros fenoles presentes en diferentes aceites, es uno de los más efectivos incluso a dosis bajas para contrarrestar el estrés oxidativo de los radicales libres y el colesterol LDL en las células sanguíneas . .reds , [53] que son las células más expuestas.
También se ha demostrado que las sustancias contenidas en el aceite de oliva juegan un papel beneficioso en la prevención de enfermedades cardiovasculares como la aterosclerosis . [54]