Leche

La leche es un líquido segregado por la glándula mamaria de las hembras de los mamíferos , que constituye el alimento indispensable de los recién nacidos de esta clase zoológica , caracterizada también por esta peculiaridad fundamental. Químicamente es una emulsión de aceite en agua , con glóbulos de grasa muy variables, de 0,1 a más de10  micras _ El color blanco se debe al diferente índice de refracción de las grasas, dispersadas en emulsión gracias a la caseína , en comparación con el del agua.

Descripción

Características generales

Su finalidad es alimentar a los cachorros durante las primeras etapas de su vida. Desde un punto de vista químico, la leche pertenece a la familia de los coloides , una emulsión para ser exactos, que contiene en su interior, además de agua y aceite, algunas macromoléculas , o compuestos que tienen un tamaño superior a 500 nm como, por ejemplo , proteínas y ácidos nucleicos . Las hembras de los mamíferos, incluidos los humanos, tienen glándulas mamarias que se utilizan para producir la leche con la que se alimentarán las crías recién nacidas. En los mamíferos superiores estas glándulas están organizadas para formar la mama . Después del nacimiento, por lo tanto, el cuerpo de la madre distribuirá con la leche las reservas de alimento acumuladas durante la gestación para cubrir el período de desarrollo de la capacidad comestible del bebé. El pequeño mamífero generalmente tiene un instinto predominantemente hormonal-olfatorio, que lo dirige al pezón , si está presente en la especie, donde puede succionar el preciado alimento.

Tipos comerciales

Desde el punto de vista comercial técnico-legal, la leche se divide en tres macrotipos:

El proceso fisiológico

Lactancia

El primer líquido producido por las mamas, después de cada parto, se denomina calostro , una solución similar al suero plasmático que contiene en mayor o menor medida según la posición taxonómica del animal, anticuerpos ( inmunoglobulinas A que reemplazan a las IgG e IgM durante el evento), linfocitos y otras células moduladoras de la respuesta inmune , prostaglandinas y otros componentes lipídicos, azúcares, vitaminas principalmente de la fracción liposoluble, aminoácidos e iones. Principalmente útil para la transferencia de la respuesta inmune al recién nacido, la inducción del peristaltismo intestinal y la expulsión de meconio .

Después de un cierto período de nacimiento, que es proporcional en la mayoría de los mamíferos, el calostro se reemplaza por leche real, después de batir la leche . Tiene las propiedades nutricionales necesarias para el desarrollo del bebé, pero funciones inmunológicas reducidas, dada la capacidad del sistema digestivo en desarrollo para digerir las inmunoglobulinas (ahora principalmente IgA) presentes. La resistencia bacteriana de la propia leche se confía a la lisozima . La función inmune es básica en las especies de placenta sindesmocorial , impermeable a la transferencia de anticuerpos madre-hijo, y varía considerablemente dentro de las familias de la clase . Después del ordeño, debido a la acción residual de las sustancias antes mencionadas, se registra una cierta acción bacteriostática (no bactericida) durante algunas horas (3-4), que luego disminuye rápidamente hasta desaparecer.

Lactancia materna

La capacidad de los bebés para succionar es innata. La capacidad productiva de las ubres difiere de una especie a otra y de un ejemplar a otro de cada especie, pero su extensión temporal puede incrementarse adecuadamente. En animales de granja, esto optimiza el "rendimiento" de las cabezas lecheras; en la mujer da lugar a la niñera , que es la actividad de la nodriza, que suministra leche a los hijos que no son los suyos con una producción casi ininterrumpida durante la edad fértil.

En la especie humana, la capacidad de succionar, presente como reflejo inmediatamente después del parto, se pierde alrededor de los 4 meses de vida. Los mecanismos de succión adecuada (accesorio correcto, amamantamiento a demanda y respeto a la sincronización de la díada madre-bebé) contribuyen a la preparación de la mama para el flujo de leche. La lactancia materna, que suele tender a disminuir paulatinamente durante el destete, excepcionalmente, en algunas zonas culturales puede prolongarse hasta los 7 años. Generalmente, a partir del 6º mes puede producirse el destete del bebé.

Composición de la leche

Dependiendo de la especie animal, la leche tiene diferentes componentes cuya cantidad varía considerablemente. Esto es particularmente cierto en el caso del porcentaje de grasas que alcanza valores muy elevados en los mamíferos marinos en general: por ejemplo, en focas y cetáceos se alcanzan valores superiores al 50%. Incluso los artiodáctilos de climas fríos, como los yaks , los alces y los renos , todavía producen leche con un valor calórico muy alto. En humanos, la leche materna se diferencia por el mayor número de oligosacáridos (HMO), en particular, se ha visto que la composición de la leche puede variar de mujer a mujer y cambiar según las necesidades y el sexo del feto [1] [ 2] .

Composición de nutrientes de la leche de diferentes mamíferos [3] [4]
Especies Cascada % Residuo seco % Proteína% lípidos% Lactosa% Ceniza [5]  %
mujer humana 87.6 12,4 - 12,6 1.1 - 2 3.7 - 4.5 6.4 - 6.8 0,2 - 0,3
Vaca 87.3 12,2 - 12,7 3.1 - 3.4 3.5 - 3.7 4.9 - 4.9 0,7 - 0,7
Broma 82.3 17,7 - 21,5 5.1 - 5.9 7,5 - 10,4 4.3 - 4.4 0,7 - 0,8
Oveja 83.6 16,3 - 16,4 5.1 - 5.5 4.3 - 6.2 4.2 - 4.6 0,9 - 0,9
Cabra 86.8 12 - 13,2 3.1 - 3.8 3.5 - 4 4.6 0,8 - 0,8
Burro 90.1 9,9 - 10,2 1.7 - 1.8 1.2 - 1.4 6.2 - 6.9 0,5 - 0,5
Yegua 90,6 9.4 - 11 2 - 2,7 1.1 - 1.6 5.9 - 6.1 0,4 - 0,5
Perra 75.4 20,7 - 24,6 9.5 - 11.2 8.3 - 9.6 3.1 -3.7 0,7 - 1,2
Camello 86.5 13,5 - 14,4 3.7 - 4 3.1 - 4.9 5.1 - 5.6 0,7 - 0,8
entre los saturados : Ácido Butírico Butanoico C4: 0 Ácido caproico Hexanoico C6: 0 Ácido caprílico octanoico C8: 0 Ácido cáprico Decanoic C10: 0 Ácido láurico dodecanoico C12: 0 C14: 0 ácido tetradecanoico mirístico Ácido palmítico Hexadecanoico C16: 0 C18: 0 ácido esteárico octadecanoico y entre los insaturados Ácido caproleico cis-9: -decanoico C10: 1 C14: 1 ω5 ácido miristoleico cis-9- tetradecenoico Ácido palmitoleico cis-6-hexadecenoico C16: 1 ω7 Ácido petroselínico cis-6-octadecenoico C18: 1 ω6 Ácido oleico cis-9-octadecenoico C18: 1 ω9 Ácido elaiidínico C18 trans-9-octadecenoico : ω9 Ácido vaccénico C18 trans-11-octadecenoico: 1 ω11 Ácido linoleico cis, cis-9,12-octadecadienoic C18: 2 Los principales compuestos representados son los triglicéridos con predominio del ácido palmítico, oleico, esteárico y mirístico en muchas especies.

Una característica común es una mayor presencia de ácido palmítico en la posición 2, central, frente a los triglicéridos de los aceites vegetales que típicamente tienen un ácido insaturado en la posición central. La variabilidad de la distribución de ácidos grasos y composición de triglicéridos es en todo caso interespecífica, intraespecífica, existiendo también diferencias por etapa y estación de lactación, así como relacionadas con el tipo de dieta. Hay componentes lipídicos menores como diglicéridos , fosfolípidos , especialmente fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina , y esteroles , especialmente colesterol . Debido a su naturaleza anfifílica, los componentes lipídicos menores se encuentran principalmente en la superficie de los glóbulos de grasa y ayudan a estabilizar la emulsión.

El contenido de oligosacáridos en la leche de las diferentes especies varía considerablemente. Si bien es mínima en la leche de vaca y de otros mamíferos domésticos, normalmente es más alta que la concentración de lactosa en la leche de oso , marsupial y pinnípedo .

Las proteínas de suero o suero, que pueden separarse de la caseína cuando la leche se coagula, representan la fracción que no puede sedimentarse por centrifugación, precipitación de cuajo (con la adición de cuajo ) o ácido y representan la mayoría de las proteínas no caseínicas en la leche. Son de muy alto valor nutricional y biológico, portadores de muchos nutrientes pero a menudo químicamente delicados y en diversos grados termolábiles . La beta-lactoglobulina, la alfa-lactoalbúmina y la lactoferrina se sintetizan en la mama, las inmunoglobulinas , la albúmina sérica y la albúmina sérica sanguínea son de origen extramamaria . También existe una gran población de proteínas enzimáticas , como algunas proteasas , oxidasa y peroxidasa (una sobre todo, la lactoperoxidasa del mismo nombre ), catalasa , diversas transaminasas , lipasas , fosfatasas alcalinas , lisozima , y ​​otras en proporciones variables.

La posible presencia de patógenos, siempre posible en la leche cruda, con una incidencia aleatoria media en el tiempo de alrededor del 20% de los ordeños, está ligada al estado de salud del animal y a las deficiencias higiénicas, aunque no aparentes, de las operaciones y del medio ambiente ordeño. Sin embargo, el riesgo siempre está presente, por lo que las autoridades sanitarias recomiendan universalmente un calentamiento adecuado (ebullición) antes del consumo.

Además de su alto valor nutritivo, numerosas proteínas de la leche son precursoras de péptidos biológicamente activos, divididas en tres familias:

La casoxina es un antioxidante , mientras que las caseomorfinas y las lactorfinas, contenidas en la leche tipo A1 y absorbidas en el intestino, tienen una acción similar a la de los opiáceos: narcótico, analgésico, calmante del sistema respiratorio, cardiovascular, nervioso central y periférico; retarda el tránsito en la luz intestinal y favorece la reabsorción de agua y electrolitos, en caso de síndromes diarreicos. Los caseoplatinos, derivados del κ-caseinoglucomacropéptido (que se forma durante la elaboración del queso), tienen una secuencia en la que están presentes algunos residuos de aminoácidos (Ile-108, Lys-112, Asp-115) que también se encuentran en la cadena γ del fibrinógeno y se especula que compiten con este en la unión a las plaquetas.

Leche de especies cultivadas

La introducción de leche extraespecífica en la nutrición humana es un evento cronológicamente bastante reciente. Desde los orígenes de nuestra especie, que datan de hace unos 200.000 años, la capacidad de digerir la lactosa contenida en la leche en la edad adulta se debe a una mutación genética que se produjo en los humanos en un período no posterior a los últimos 7.000 años [6] . Esta mutación se refiere a la síntesis y persistencia de la lactasa en la edad adulta, esencial para la digestión ( hidrólisis ) del disacárido en azúcares simples y por lo tanto para la utilización del azúcar de la leche o lactosa por nuestro organismo. La distribución de esta mutación entre la población humana no es homogénea sino que varía considerablemente según el individuo y la etnia.

La revolución de los usos y la cultura del Neolítico favoreció entonces la selección humana natural, amplificando la presencia de individuos así transformados en civilizaciones con una cultura dedicada a la crianza y al pastoreo , primero en el Cercano y Medio Oriente y luego en el resto de Europa y Europa. África . , con predominio del norte. La producción y comercialización actual de leche con fines de alimentación humana se basa en la cría de animales como la vaca , el búfalo , la oveja , la cabra , el burro pero hay animales, como las alpacas y los yaks , que rara vez se utilizan, pero tienen todo el potencial para ser comestibles.

Distribución típica de ácidos grasos en las leches más comunes para uso lácteo [7] [8] [9]
Ácido graso notación corta Vaca Broma Oveja Cabra
ácido butírico 4: 0 4.8 4.8 4.4 3.8
ácido caproico 6: 0 2.4 2.3 2.9 2.8
ácido caprílico 8: 0 1.2 1.1 2.6 2.7
ácido cáprico 10: 0 2.6 1.9 7.1 8.3
acido laurico 12: 0 3.0 2.5 3.9 3.5
Ácido mirístico 14:0 10.7 10.4 9.9 9.1
ácido palmítico 16:0 28.5 29.3 23.2 23.6
ácido palmitoleico 16: 1 1.2 1.6 1.0 0.6
ácido esteárico 18:0 11.9 13.4 11.4 11.3
Ácido oleico 18: 1 23.4 23,9 24.1 24,9
ácido linoleico 18:2 2.2 2.4 3.2 2.8
ácido linolénico 18:3 0.5 0.3 0.6 0.6
ácido ruménico 18: 2 conjugado 0.7 0.6 1.0 0.9

Cuando hablamos de "leche", en Italia por ley nos referimos a la leche de vaca , mientras que la especificación es obligatoria para las otras variantes: leche de búfala , leche de oveja , leche de cabra , leche de burra . Durante el siglo XX se ha producido un enorme progreso en la industria zootécnica y de transformación, centrado en la calidad y digestibilidad del producto.

Este tipo de leches de origen animal están llamadas a sustituir la leche materna tras el destete . En las sociedades occidentales y de Oriente Medio, que histórica o culturalmente han heredado las costumbres y conocimientos de siglos de agricultura, con el método más eficiente de transformar las praderas baldías de su entorno en sustento, la leche y sus derivados ocupan un lugar importante. En la tradición cultural italiana, heredera de todo el universo peculiar de la civilización campesina, la leche tiene su lugar particular en relación con los usos, el trabajo y la economía de las poblaciones que provienen de una estructura social agropastoral.

En estas zonas, la leche es, tanto como el pan y más característicamente que éste, y en ausencia de intolerancias, un alimento útil, para todas las edades, desde los lactantes hasta los ancianos que por diversos motivos se encuentran carentes de alternativas para comer, pasando por todas las fases en las que se toman los importantísimos contenidos de calcio y proteínas , vitaminas , azúcares y lípidos .

En culturas no dedicadas a la crianza, sin embargo, la importancia de la leche es marginal o nula, y los porcentajes de intolerancia a la leche se encuentran entre el 80% y el 100% [10] . En el siglo II aC , se inició en China la producción de leche de soja , como alternativa a la leche de especies animales de granja. La producción de leche artificial es mucho más reciente .

Gusto

La leche de vaca no tiene un sabor constante, pues su sabor depende básicamente de la dieta del animal que la produce. Esta es la razón de la distinción cualitativa que percibe cualquiera que sorbe leche de pastos de montaña y animales de pastoreo. Hoy en día, los modernos establos para la producción industrial implementan una alimentación constante durante todo el año, con el llamado unifeed o técnica del plato único , pienso mixto y que contiene todos los nutrientes, no todos necesariamente del forraje , pero dependiendo de las épocas del año. y de la legislación vigente, que regula prohibiendo o permitiendo su uso, los aditivos de las fibras, los derivados industriales que quedan de la extracción de la fracción oleosa por medios mecánicos o mediante disolventes de semillas (harinas extraídas y expeller), grasas de diferentes origen, principalmente para aceites de semillas, harina de pescado, sangre y más. A lo largo de 2008, el uso de harinas de carne y huesos de mamíferos está temporalmente prohibido en Europa debido a la cuestión de la erradicación de las encefalopatías espongiformes transmisibles.

En cuanto a los aspectos organolépticos más propios, se puede decir que cuanto más intensivo es el tratamiento térmico (tanto de refrigeración como de calentamiento) para el almacenamiento, menor es el contenido aromático de la leche. Mientras que la homogeneización de las grasas solo afecta los aspectos táctiles, el desnatado en cambio tiene un efecto en el sabor. Resumiendo y simplificando, se puede decir que la “calidad” sensorial de la leche (olores, aromas, sabores, gusto, sensaciones táctiles, persistencia y complejidad) decrece en los siguientes tipos:

Desde un punto de vista táctil, la leche cruda da en la boca, en comparación con la leche fresca, una clara sensación de mayor gordura o "espesor": esto se debe al simple hecho de que no sufre ninguna operación de homogeneización.

Leche fresca y leche cruda

A menudo confundidas, la leche fresca y la leche cruda son dos productos diferentes, no solo desde el punto de vista organoléptico y nutricional, sino también legal debido al diferente proceso de producción y distribución.

La "leche fresca pasteurizada" (introducida en Italia con la ley n° 169/89) se define como la leche que llega cruda a la planta de envasado y que se somete a un tratamiento térmico único dentro de las 48 horas posteriores al ordeño, presente para el consumo con características fisico- químicos y microbiológicos que el fabricante debe garantizar para cada lote. Las condiciones higiénicas del tratamiento hasta la venta deben cumplir los criterios HACCP establecidos por la OMS (Organización Mundial de la Salud) relativos a la garantía de la gestión de riesgos para la salud. Los envases suelen ser de 1 litro o 1/2 litro. Tiene un mayor precio promedio al consumidor, ligado al proceso de pasteurización (en resumen: 72°C por 15 segundos), empaque y transporte desde mayores distancias a la planta. También se puede encontrar a un precio mínimo más bajo.

Cabe señalar que la leche "pasteurizada" y la leche "pasteurizada fresca" son, por ley, dos cosas diferentes: la primera no tiene el requisito de entrega cruda dentro de las 48 horas así como la obligación de un contenido de proteínas enteras superior al la leche tiene.fresco. También hay que decir que la leche pasteurizada, elaborada con una pasteurización baja y lenta, es poco comercializada a diferencia de la leche "pasteurizada fresca".

La "leche cruda" no se somete a una temperatura superior a 40 °C ni a un tratamiento de efecto equivalente [11] y se produce respetando las normas de higiene en el establo; naturalmente presenta una flora bacteriana debido a las condiciones higiénicas del ordeño y el manejo del enfriamiento así como al estado higiénico de los sistemas y su manejo. Es por tanto un espejo de la flora bacteriana de las prácticas ganaderas y ordeñadoras. Las enzimas como la fosfatasa , la lisozima y las proteínas activas termolábiles no se desnaturalizan , y las sales inorgánicas de calcio y fósforo se encuentran en una forma ligeramente más soluble. Otras proteínas, como la caseína, son un poco más digeribles, mientras que las grasas menos finamente dispersas lo son menos. Las vitaminas termolábiles, aunque no muy importantes, salvo la D que es escasa, están presentes en su totalidad. La leche solo se filtra con la eliminación de impurezas gruesas. Se ordeña en el día. El que se vende directamente al consumidor tiene una "cadena de producción corta" ya que no pasa por la planta para los tratamientos de remediación. La cantidad que se puede comprar no está condicionada por el envase, sino regulada por las normas metrológicas relativas al sistema de distribución: en la práctica equiparado al producto pasteurizado, tiene un precio medio inferior por la ausencia de tratamientos de remediación en planta y los costos relacionados de adquisición y distribución.

Leche fresca de alta calidad

La "leche fresca de alta calidad" (Decreto Ministerial 185/91 [12] ) es una leche fresca que tiene un contenido de proteína no inferior a 32 g/litro y un contenido de ácido láctico no superior a 30 ppm. Por tanto, es una leche fresca más nutritiva. También debe cumplir con otros requisitos en cuanto a: controles de vacas, establos e instalaciones, número de células somáticas y carga bacteriana, métodos de refrigeración y entrega del establo a la planta, tratamiento de pasteurización. [12] .

La leche fresca de alta calidad solo puede comercializarse en la versión entera.

Intolerancia y alergia a la leche

Las caseínas además de ser la clase de proteína más representada en la leche representan, junto con la β-lactoglobulina, los principales antígenos causantes de alergias , más frecuentes en los primeros años de vida pero que suelen desaparecer con la edad, aunque en ocasiones por shock anafiláctico severo. La ubicuidad de estos compuestos en los alimentos tiende a complicar el control de enfermedades.

La gran mayoría de las intolerancias a la leche, y no las verdaderas alergias , son más bien atribuibles a la intolerancia a la lactosa , a menudo progresiva en la edad adulta, o como resultado de estados patológicos. Como parte del proceso de hidrólisis de la lactosa descrito anteriormente, existe un déficit en la producción de la enzima lactasa por parte de las células intestinales del duodeno . La permanencia de la lactosa no digerida determina su fermentación por la flora intestinal con producción de gases y ácidos orgánicos, y la rellamada en el colon por ósmosis de agua con las consiguientes flatulencias , meteorismo , calambres abdominales , diarrea y, a falta de medidas, pérdida de peso. . La deficiencia de lactasa en el intestino, salvo casos extremos de intervenciones quirúrgicas drásticas, nunca es total, y no se considera necesaria una hidrólisis total de la lactosa en las leches "delactosadas", cuyo uso continuado podría en cambio conducir a una reducción de la enzima de forma natural. producido y contenido en el tracto intestinal a nivel de las microvellosidades.

Finalmente, existe un caso limitado de intolerancia a las proteínas de la leche, no del tipo alérgico, conocido por el acrónimo inglés MPI.

Leche y osteoporosis

Respecto a las cualidades beneficiosas de la leche para combatir la osteoporosis, los expertos del sector aún no han podido dar una respuesta certera. Según la mayoría de los científicos, el consumo elevado de leche no previene la osteoporosis , ni ayuda a las personas afectadas por esta enfermedad, incluidas aquellas con mayor riesgo por motivos fisiológicos, como las mujeres posmenopáusicas . En particular, según el Estudio de salud de las enfermeras de Harvard [13] , que siguió clínicamente a más de 75 000 mujeres durante doce años, el aumento del consumo de leche no tendría ningún efecto protector sobre el riesgo de fracturas. De acuerdo con estos estudios, el brócoli, la col rizada, otras verduras de hojas verdes, las semillas de sésamo, el tahini, el tofu con calcio añadido y las leches vegetales fortificadas y los jugos de frutas tienen cantidades adecuadas de calcio que cumplirían con los requisitos diarios. Recientemente, la idoneidad de la leche y los productos lácteos como fuente de calcio ha sido cuestionada por los defensores de la llamada dieta alcalina . Según los partidarios de esta dieta, que sin embargo no encuentra respaldo científico unánime, las proteínas de la leche aumentarían la acidez de los fluidos corporales provocando una reacción fisiológica que agotaría los depósitos de calcio en los huesos para restablecer el pH . Las investigaciones no han encontrado relación entre la acidosis metabólica y el consumo de leche [14] [15] [16] . Otros estudios [17] [18] no han demostrado ningún efecto protector sobre los huesos del calcio de los derivados de la leche. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que estos estudios involucraron principalmente a mujeres blancas de más de 34 a 60 años; por esta razón no es posible generalizar los resultados obtenidos en categorías excluidas como mujeres jóvenes, hombres o representantes de otros grupos étnicos .

Por otro lado, los partidarios de la leche afirman lo contrario: la leche y sus derivados son alimentos imprescindibles en la dieta diaria para la prevención de la osteoporosis . Esto se debe a que al ser estos alimentos ricos en calcio [19] [20] (esencial tanto en la juventud, para conseguir un pico alto de masa ósea, como en la vejez para evitar fracturas óseas) favorecen la formación de los huesos y su fortalecimiento. . Además, según esta línea de expertos, los sujetos deficientes en la enzima lactasa (como los intolerantes a la lactosa [21] ) parecen ser más propensos a sufrir osteoporosis y fracturas óseas [22] [23] . Sin embargo, según estos científicos, el calcio por sí solo no es suficiente, también es necesaria una actividad física adecuada [24] , complementando una cantidad adecuada de vitamina D [25] y evitando fumar y el alcohol.

Higiene alimentaria y sofisticación alimentaria

Contaminación microbiológica

La leche, por su composición (presencia de nutrientes, en particular proteínas, alto contenido de agua), es un sustrato ideal para el crecimiento de microorganismos. Además, al ser un producto de origen animal, fácilmente puede albergar agentes infecciosos y por lo tanto ser vehículo de enfermedades transmisibles de animales a humanos ( zoonosis ). Entre las zoonosis más relevantes se encuentran la brucelosis , la listeriosis , la salmonelosis y la tuberculosis .

Contaminación y sofisticación química

La leche, al ser una emulsión de grasas en solución acuosa, puede estar contaminada por numerosas sustancias, tanto liposolubles como hidrosolubles.

Estas contaminaciones pueden tener un origen ambiental (por ejemplo residuos de pesticidas , toxinas de origen fúngico que el animal ingiere con los alimentos), o derivar de la contaminación durante el proceso de transformación y conservación (por ejemplo contaminación por Itx derivada de procesos de impresión de envases, ahora prohibidos ) o ser el resultado de la sofisticación (como ocurrió en el caso de la adición fraudulenta a la producción o durante el transporte, de sustancias nitrogenadas como la (urea) melamina en China , aparentemente capaz de aumentar el contenido proteico de la leche), o simplemente sal, para enmascarar la adición de agua.

Tratamientos industriales de leche

La leche cruda puede someterse a algunos tratamientos preliminares antes de los procedimientos de esterilización que eliminan las bacterias [26] .

Desnatado

Con la centrifugación, las partículas más pesadas (materia gruesa y parte de las células somáticas) se asientan en el fondo y se eliminan, mientras que las partes más ligeras se separan (skimming) y luego se remezclan con la leche para obtener un determinado porcentaje de grasa (para determinar el porcentaje uno de los primeros sistemas utilizados fue el método Gerber en 1892 ).

El "desnatado" [27] se realiza a una temperatura de unos 55 °C, consiguiendo la separación completa de la parte grasa (la nata ). Cuanto más larga e intensa sea la centrifugación, mejor será la separación. La leche desnatada obtenida tiene un residuo graso de 0,1-0,5%. Al remezclar la crema en línea, se obtienen los títulos de grasa deseados (valores impuestos por la ley para beber leche) [11] :

  • menos del 0,5% para la "leche desnatada";
  • entre 1,5 y 1,8% para la leche "parcialmente desnatada";
  • al menos el 3,5% para la leche "entera".

La leche que no se ha sometido a tratamientos térmicos o desnatados se define como "leche" tal como es.

Homogeneización

Durante el proceso de pasteurización o esterilización, la leche se puede homogeneizar. La homogeneización es un procedimiento casi universalmente utilizado por las plantas de tratamiento en particular para reducir y homogeneizar el tamaño de los glóbulos de grasa, aumentando la estabilidad de la emulsión y evitando/frenando la aparición/fisuración de la grasa en la leche de consumo. La leche se pasa a alta presión a través de una válvula particular (homogeneizador) capaz de romper los glóbulos de grasa y dispersarlos uniformemente en la leche, constituyendo así una emulsión más estable, y evitando problemas de afloramiento en el tiempo de almacenamiento. El producto se vuelve más fácilmente digerible para el consumidor, a quien se le garantiza un porcentaje igual de grasa durante el período de consumo.

Refrigeración

El primer tratamiento tiene lugar en la sala de ordeño . Aquí la leche, que sale de las ubres de las vacas con una temperatura de unos 37 °C, se transporta a tanques de leche cerrados donde se enfría en tiempos entre 20 y 460 minutos, y se almacena a 4-6 °C. Con esta temperatura, las bacterias que han contaminado la leche desde la ubre en adelante se reproducen más lentamente de lo habitual (37°C en la vaca y alrededor de 20-25°C en el ambiente). Luego, la leche se transfiere a camiones cisterna isotérmicos (aislados), que la transportan a las lecherías para su transformación en un producto terminado.

Pasteurización

Gracias a los descubrimientos del químico francés Louis Pasteur , sobre la muerte de brucellae con calor (alrededor de 70 80 ° C), ahora es posible pasteurizar o calentar la leche a temperaturas capaces de matar microbios patógenos y la mayor parte de la microflora saprofita. Durante la pasteurización "la leche se pasa a través de los tubos de un intercambiador de calor durante unos 30 segundos" [28] . Este tratamiento reduce considerablemente la carga bacteriana, provocando mínimas variaciones organolépticas y nutricionales, compensadas en gran medida por las condiciones higiénicas de seguridad.

Todos los tratamientos terminan con enfriamiento a 4°C para reducir el desarrollo de bacterias; a esta temperatura, la leche fresca se puede conservar durante 6 días, “la leche se envasa en cartones, se distribuye a través de la cadena de frío” [28] (camiones refrigerados para distribución en la ciudad, mostrador refrigerado del lechero, y finalmente la heladera a domicilio ).

Baja pasteurización

Este tratamiento, ahora obsoleto, se aplica hoy solo en presencia de leche con riesgo mínimo de contaminación , que se lleva a 63°C por un período de 30 minutos. Sin embargo, la evolución genética de algunas bacterias hace que el tratamiento para usos de alimentación directa sea muy poco efectivo.

Pasteurización rápida HTST ( High Temperature Short Time )

La leche, después del precalentamiento, se lleva rápidamente a una temperatura mínima de 72 ° C durante al menos 15 segundos. Esta pasteurización se hace posible a través de una fina capa de reducción de la leche que se pasa entre placas calentadas (stassanización). La stassanización también explota el fenómeno que ve las células bacterianas atraídas a la superficie de la placa de intercambio de calor: esto provoca un movimiento turbulento del líquido que garantiza un intercambio de calor eficiente y uniforme. Esta temperatura mata alrededor del 96% de las bacterias (principal importancia es la reducción de la carga bacteriana representada por las formas vegetativas de las micobacterias de la tuberculosis y la brucelosis, así como otros patógenos importantes), mientras que el 5% permanece constituido por las esporas. , es decir, de bacterias que se han transformado en una forma muy resistente al calor. Para frenar el crecimiento de las bacterias restantes, la leche se enfría inmediatamente a 4 ° C. [29] La leche pasteurizada se puede almacenar a 4°C durante seis días. La leche que ha sido sometida a este tratamiento se puede definir como "fresca" y debe ser "fosfatasa negativa" y "peroxidasa positiva", demostrando objetivamente que el tratamiento térmico se realizó a una temperatura no inferior a 72°C y no superior a 78 °C durante 15 segundos (por encima del nivel de destrucción de patógenos y no sobrecalentado).

Tratamiento de ultra alta temperatura (UHT )

Es una técnica de esterilización particular que consiste en tratar la leche homogeneizada precalentada a por lo menos 135 °C mediante el uso de vapor de agua sobrecalentado durante no menos de un segundo. Hablamos de sistema UHT "indirecto" cuando la esterilización de la leche se realiza a través de intercambiadores de calor (placas o tubos), mientras que se denomina UHT "directo" (Uperizzazione TM°) cuando la esterilización de la leche se realiza en contacto directo con el fluido calefactor, es decir, el vapor de agua. , que se vuelve a evaporar en la siguiente fase de enfriamiento instantáneo al vacío. Generalmente el tratamiento directo (alrededor de 140 °C durante 2-4 segundos) da lugar a un producto organolépticamente mejor que el tratamiento indirecto debido a un menor "efecto térmico". A continuación, la leche se enfría a 15-20 °C y el envasado aséptico de la leche en envases esterilizados en línea (cartones, botellas de HDPE o PET) se realiza en sistemas estériles cerrados, en flujo continuo, que se sellan herméticamente. La hermeticidad del envase es condición indispensable para una larga conservación.

Incluso el tratamiento UHT no garantiza la destrucción de las esporas más resistentes: la esterilidad comercial se define como "la ausencia de microorganismos capaces de reproducirse y causar daño al producto en las condiciones habituales de almacenamiento a temperatura ambiente" (estabilidad microbiológica). La leche UHT se considera "de larga duración" y se puede almacenar durante unos 3-6 meses a temperatura ambiente. Los envases de los distintos tipos de leche esterilizada UHT deben tener la vida útil mínima "para ser consumidos preferentemente por..." (día, mes, año). Esto significa que incluso después de la fecha de caducidad, durante un tiempo razonable, el producto puede ser consumido, aunque las cualidades organolépticas pueden verse alteradas.

Esterilización

Es el tratamiento térmico más enérgico, que asegura la eliminación completa de todas las bacterias, incluidas las esporas. La leche así esterilizada tiene una larga vida útil a temperatura ambiente, incluso superior a 6 meses. El proceso consiste en un tratamiento flash , durante unos 3 segundos a una temperatura de 140°, seguido del llenado y sellado del envase (vidrio-lata) con posterior esterilización en autoclave (continua o discontinua) del envase cerrado. Sin embargo, una vez abierto un envase de leche esterilizada (como la UHT) es necesario conservarlo en el frigorífico y consumirlo a los pocos días; de hecho, podría entrar en contacto con los microorganismos presentes en el medio ambiente, que en el interior de los alimentos no encontrarían competencia con otras bacterias y proliferarían libremente. La esterilización elimina la mayor parte de las bacterias presentes en la leche que podrían dañar nuestro organismo

La leche esterilizada es significativamente más segura que la leche UHT desde el punto de vista bacteriológico, pero ha sufrido daños organolépticos que hoy en día ya no se aceptan en la mayoría de los casos, en comparación con la leche UHT. Esta leche tuvo el mérito de poner al alcance de amplios sectores de la población la ingesta de un alimento tan importante, difícilmente alcanzable entonces por la "leche fresca". Desde el punto de vista comercial tiene ahora poca relevancia ya que, además del contenido nutricional, el sabor también está bastante alterado, por lo que se destina principalmente a la exportación a países con condiciones sociales y climáticas difíciles.

Microfiltración

La microfiltración de la leche es un tratamiento puramente mecánico, con una filtración muy fina a través de membranas cerámicas con malla de 1-2,5 micras: esta filtración, capaz de separar físicamente los microbios de la leche, se realiza solo sobre la fracción magra de la leche sin interactuar con el componentes nutricionales que contiene.

La fracción lipídica de la leche se separa con la centrifugación tradicional a unos 50 °C. La fracción grasa (lípidos) no puede someterse a microfiltración ya que los glóbulos de grasa tienen un tamaño similar a las mallas de la membrana del filtro. La leche desnatada, separada de la nata, se microfiltra sobre una membrana porosa, eliminando casi toda la flora microbiana que ha contaminado la leche tras la salida de la ubre al ambiente de ordeño.

Las dos fracciones, nata y leche microfiltrada desnatada, se mezclan entonces en flujo continuo en una proporción tal que se obtenga el contenido graso deseado. La leche titulada (entera, parcialmente desnatada, desnatada), con carga bacteriana extremadamente baja, similar al momento de salida del pezón, se pasteuriza a 72-75 °C durante 15-20 segundos con el método clásico de pasteurización HTST, que permite la inactivación de cualquier especie microbiana patógena residual.

El resultado es una leche con unas excelentes características microbiológicas que permiten conservarla refrigerada durante mucho tiempo, más de 15 días desde el tratamiento, y con unas características organolépticas óptimas, perfectamente superpuestas a una leche pasteurizada de alta calidad. [30]

Leche deslactosada

Los distintos productos denominados leches HD, de alta digestibilidad, y diferentes nombres comerciales relacionados, son adecuados para sujetos que no poseen la enzima lactasa o la tienen temporalmente deficiente por alteraciones intestinales, y no pueden desdoblar la lactosa en sus constituyentes. La lactosa, azúcar de la leche, se transforma en las fábricas en dos azúcares simples que componen el disacárido: glucosa y galactosa, por acción de la enzima lactasa. La intolerancia a la leche se debe a la falta de desdoblamiento de la lactosa en monosacáridos; este último, a través de fenómenos osmóticos, atrae líquidos hacia el intestino grueso causando molestias intestinales como meteorismo y descargas diarreicas.

Leche sintética

En el Parque científico de Rehovot , la empresa Wilk produce leche sintética a partir de células epiteliales mamarias [31] [32] [33] .

La start-up israelí Remilk , fundada en 2019, ha anunciado la apertura de una fábrica en Kalundborg , Dinamarca, donde se producirá leche sintética [34] [35] [36] .

Producción mundial

Los mayores productores del mundo
(2018) [37]
# Aldea Producción
(toneladas)
1  India 186 143 000
-  unión Europea 167 256 000
2  Estados Unidos 98 646 000
3  Pakistán 45 623 000
4  Brasil 35 539 000
5  Porcelana 31 592 000
6  Rusia 31 527 000
7  Pavo 22 791 000
8  Nueva Zelanda 21 372 000
Mundo 842 989 000
Leche de vaca
(2018) [38]
# Aldea Producción
(toneladas)
1  Estados Unidos 98 690 477
2  India 89 833 590
3  Brasil 33 839 864
4  Alemania 33 064 833
5  Porcelana 30 745 600
6  Rusia 30 345 525
7  Francia 25 541 269
8  Nueva Zelanda 21 392 000
9  Pavo 20 036 877
10  Pakistán 16 722 000
Leche de oveja
(2018) [39]
# Aldea Producción
(toneladas)
1  Pavo 1 446 271
2  Porcelana 1 180 276
3  Grecia 753 819
4  Siria 647 311
5  Rumania 626 145
6  España 544 541
7  Italia 524 717
8  Sudán 414 000
9  Malí 381 067
10  Somalia 369 378
Leche de cabra
(2018) [40]
Rango País Producción
(toneladas métricas)
1  India 6 098 730
2  Sudán 1 151 000
3  bangladesh 1 122 646
4  Pakistán 915 000
5  Francia 652 327
6  Pavo 561 826
7  Malí 526 130
8  España 461 375
9  Sudán del Sur 459 343
10  Grecia 397 785
Leche de
búfala (2018) [41]
# Aldea Producción
(toneladas)
1  India 91 817 140
2  Pakistán 28 109 000
3  Porcelana 3 003 323
4  Egipto 2 120 365
5  Nepal 1 338 277
6  Italia 247 158
7  Birmania 193 841
8  Irán 129 904
9  Sri Lanka 85 914
10  Pavo 75 742

Arte latte

Por "arte latte" nos referimos a una serie de técnicas modernas de café diseñadas para crear diseños y decoraciones en capuchinos , marroquíes , cafés o latte macchiato con la ayuda de leche sola [42] o con simples palillos de dientes. Puedes dibujar corazones, hojas, espirales y mucho más. Esta técnica profesional es objeto de concursos internacionales.

Otros alimentos definidos como "leche"

Para la regulación europea Reglamento (UE) no. 1308/2013 [43] confirmada por una sentencia del Tribunal Europeo [44] "la leche es exclusivamente el producto de la secreción mamaria normal, obtenido por uno o más ordeños, sin adición ni sustracción alguna"; por tanto, la denominación «leche» no podría, en principio, utilizarse legítimamente para designar un producto puramente vegetal. Solo algunos productos son excepciones donde en el idioma nacional se reconoce legítimamente el término "leche" asociado a un extracto vegetal: en Italia "leche de almendras" y "leche de coco". [45]

Del coco se extrae un líquido blanco comúnmente llamado "leche de coco " , que no debe confundirse con el agua de coco, que se encuentra naturalmente dentro de la fruta.

En algunas regiones del sur de Italia está muy extendida una bebida llamada leche de almendras . Es un producto agroalimentario tradicional de Puglia y Sicilia . En el este de Sicilia, la leche de almendras se utiliza para la producción de granizado , tradicionalmente consumido para el desayuno en verano y en los tiempos modernos consumido como una comida rápida (granizado con brioche ) en cualquier momento del día. La leche de almendras también es un ingrediente del llamado café de Lecce .

Por otro lado, no está legalmente permitido en Italia usar el término "leche" para la llamada leche de soya , a veces también llamada " leche vegetal ".

Día Mundial de la Leche

Establecido por la FAO en 2001, el Día Mundial de la Leche se celebra internacionalmente cada 1 de junio para subrayar la importancia de este alimento. [46]

Notas

  1. ^ https://www.focus.it/scienza/salute/il-latte-materno-cambia-in-base-al-sesso-del-bebe
  2. ^ https://www.ilfattoquotidiano.it/2016/06/15/allAMENTO-al-seno-i-pregi-del-latte-materno-e-il-business-di-quello-artificiale/2831712/
  3. ^ OLAV T. OFTEDAL SARA J. IVERSON, Análisis comparativo de leches no humanas A. Variación filogenética en la composición bruta de las leches , en Handbook of Milk Composition A volumen en Food Science and Technology , Robert G. Jensen, págs. 749 789.
  4. ^ Huppertz, T., Upadhyay, VK, Kelly AL, Tamime AY, Componentes y propiedades de la leche de diferentes especies , Blackwell Publishing, 2006, págs. 1-42.
  5. ^ Cenizas como residuo a 550 °C
  6. ^ Joachim Burger et al., Ausencia del alelo asociado a la persistencia de lactasa en los primeros europeos del Neolítico . PNAS, 2006, DOI: 10.1073 / pnas.0607187104
  7. ^ Fontecha J., Diaz V., Fraga MJ, Juarez M., Análisis de triglicéridos por cromatografía de gases en la evaluación de la autenticidad de la grasa de leche de cabra. , en JAOCS , vol. 75, 1998, págs. 1893-1896 ..
  8. ^ Povolo M., Bon fi tto E., Contarini G., Toppino PM, Daghetta A., Estudio sobre el rendimiento de tres análisis cromatográficos de gases capilares diferentes en la evaluación de la pureza de la grasa de la leche. , en J. High Resolut. Cromatogr. , vol. 22, 1999, págs. 97-102 ..
  9. ^ Romano R., Lambiase G., Scalzone E., Addeo F., Chianese L., Masucci F., La autenticidad de la grasa de la leche de búfala: una aplicación del Método oficial de la UE (Precht) basado en la determinación cromatográfica de triglicéridos en gases ., en Rev. Ital. Sustancias grasas , vol. 81, 2004, págs. 342-346 ..
  10. ^ foodreactions.org , intolerancia alimentaria, alergia y reacciones adversas , en foodreactions.co.uk . Consultado el 17 de octubre de 2008 .
  11. ^ a b Reglamento (CE) n.º 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se establece una organización común de mercados agrícolas y disposiciones específicas para determinados productos agrícolas
  12. ^ a b DECRETO 9 de mayo de 1991, n. 185 - Reglamento relativo a las condiciones de producción zootécnica, los requisitos de composición e higiénico-sanitarios de la leche cruda destinada a ser utilizada para la producción de "leche fresca pasteurizada de alta calidad
  13. ^ D. Feskanich, WC Willett, MJ Stampfer y GA Colditz, Leche, calcio dietético y fracturas óseas en mujeres: un estudio prospectivo de 12 años , en American Journal of Public Health , vol. 87, núm. 6, 1997, págs. 992–997, DOI : 10.2105/ajph.87.6.992 .
  14. ^ Bonjour JP (2013), "Alteración nutricional en el equilibrio ácido-base y osteoporosis: una hipótesis que ignora el papel homeostático esencial del riñón". Br J Nutr. octubre de 2013, 110 (7): 1168-77. doi: 10.1017 / S0007114513000962. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23551968
  15. ^ Fenton TR, Lyon AW (2011), "Leche y equilibrio ácido-base: hipótesis propuesta versus evidencia científica"., J Am Coll Nutr. 30 de octubre de 2011 (5 suplemento 1): 471S-5S https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22081694
  16. ^ Fenton TR et. hacia. (2009), "Metaanálisis del efecto de la hipótesis de la ceniza ácida de la osteoporosis en el equilibrio del calcio". J Bone Miner Res. 2009 noviembre 24 (11): 1835-40. doi 10.1359 / jbmr.090515 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19419322
  17. ^ Nutrición y posterior riesgo de fractura de cadera am ... [Am J Epidemiol. 1996] - PubMed - NCBI
  18. ^ Factores de riesgo de fractura de cadera en mujeres blancas. S ... [N Engl J Med. 1995] - PubMed - NCBI
  19. ^ http://www.osteoporosis.org.au/ , en osteoporosis.org.au . Consultado el 22 de enero de 2014 (archivado desde el original el 25 de enero de 2014) .
  20. ^ http://www.osteoporosis.ca Archivado el 2 de febrero de 2014 en Internet Archive .
  21. ^ Copia archivada ( PDF ), en salute.gov.it . Consultado el 22 de enero de 2014 (archivado desde el original el 15 de agosto de 2014) .
  22. ^ Enfermedad ósea metabólica como resultado de la deficiencia de lactasa | Artículos de Readcube
  23. ^ MMS: Error
  24. ^ Los efectos de la suplementación con calcio (mil... [J Bone Miner Res. 1995] - PubMed - NCBI
  25. ^ Calcio y osteoporosis Nordin CBE, Nutrición 1997, 3 (7/8): 664-86
  26. ^ [Giampaolo Colavita, Higiene y tecnologías de alimentos de origen animal, Milán, Le Point Vétérinaire Italia, 2008]
  27. ^ La leche desnatada (parcial o totalmente) no es, como solemos leer, "leche lavada": es leche sometida a centrifugación solo para reducir el contenido de nata. En Italia (y en la UE) solo se debe utilizar un procedimiento físico-mecánico (se obtiene lo mismo por separación con superficie natural, favorecida por enfriamiento, como se hace con la leche para uso lácteo), cualquier procedimiento está prohibido por la ley. químico desnatado
  28. ^ a b Giampietro Paci Riccardo Paci, Diseño y creación de tecnología multimedia, 2011
  29. ^ STASSANIZATION - Diccionario médico - Corriere.it
  30. ^ Libro blanco sobre leche y productos lácteos publicado por el Instituto Nacional de Nutrición, INRAN
  31. ^ Ricky Ben-David, Después de ganar la patente, Wilk encaminado para producir leche cultivada y leche materna sin animales , en www.timesofisrael.com . Consultado el 10 de junio de 2022 .
  32. ^ Wilk , Wilk recibe la patente de EE. UU. para métodos y sistemas de producción de leche basados ​​en células , Perishable News , 10 de marzo de 2022. Consultado el 10 de junio de 2022 .
  33. ^ Wilk, BioMilk cambia de marca como Wilk , en www.prnewswire.com . Consultado el 10 de junio de 2022 .
  34. ^ Micaela Cappellini, Alimentos del futuro: la primera fábrica de productos lácteos sin vacas llega a Dinamarca , en Il Sole 24 ORE , 10 de junio de 2022. Consultado el 10 de junio de 2022 .
  35. ^ Chiara Impiglia, Leche sintética: abre la primera fábrica en Dinamarca , en Agrodolce . Consultado el 10 de junio de 2022 .
  36. ^ Leche sintética, hamburguesas sin carne: la comida del futuro que ofende Made in Italy , en QuiFinanza , 10 de junio de 2022. Consultado el 10 de junio de 2022 .
  37. ^ Revisión del mercado de productos lácteos: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación ( PDF ), en fao.org , Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación . Consultado el 28 de junio de 2020 (Archivado desde el original el 11 de julio de 2019) .
  38. ^ Leche, productores de vaca fresca entera , en fao.org , Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación . Consultado el 22 de abril de 2016 (archivado desde el original el 13 de julio de 2011) .
  39. ^ Leche, productores de ovejas frescas enteras , en fao.org , Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación . Consultado el 22 de abril de 2016 (archivado desde el original el 13 de julio de 2011) .
  40. ^ Leche, productores enteros de cabra fresca , en fao.org , Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación . Consultado el 22 de abril de 2016 (archivado desde el original el 13 de julio de 2011) .
  41. ^ Leche, productores de búfalo frescos enteros , en fao.org , Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación . Consultado el 22 de abril de 2016 (archivado desde el original el 13 de julio de 2011) .
  42. ^ Cómo entrenar para una excelente crema de leche
  43. ^ Reglamento n. 1308/2013 , en eur-lex.europa.eu .
  44. ^ SENTENCIA DEL TRIBUNAL DE JUSTICIA (Sala Séptima) - 14 de junio de 2017 - «Petición de decisión prejudicial - Organización común de mercados en los productos agrícolas - Reglamento (UE) núm. 1308/2013 - Artículo 78 y Anexo VII, parte III - Decisión 2010/791/UE - Definiciones, denominaciones y denominaciones de venta - "Leche" y "productos lácteos" - Denominaciones utilizadas para la promoción y comercialización de alimentos puramente vegetales"
  45. ^ Diario Oficial de la Unión Europea - DECISIÓN DE LA COMISIÓN (2010/791 / UE)
  46. ^ https://cucina.corriere.it/notizie/cards/giornata-morld-latte-10-cose-sapere-questo-alimento/world-milk-day_principale.shtml?refresh_ce-cp

Bibliografía

  • Cesare Corradini, Química y tecnología de la leche , Milán, Hoepli, 1995, ISBN  88-481-0005-8 .
  • Giuseppe Sicheri, Química de la fermentación , Milán, Hoepli, 1995, ISBN  88-203-2338-9 .
  • Ottavio Salvadori del Prato, Tecnología de la leche , Milán, Edagricole, 2005, ISBN  88-506-4986-X .

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