Pizza | |
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Pizza napolitana ( Margherita ) | |
Orígenes | |
API | [Pittsa] |
Lugar de origen | Italia |
Región | campania |
Difusión | mundo |
Detalles | |
Categoría | plato único |
Sector | Bollería fresca y productos de panadería, galletería, pastelería y repostería |
Ingredientes principales | harina agua sal levadura de cerveza (otros ingredientes difieren según las variantes) |
variantes | Calzone |
La pizza es un producto gastronómico salado que consiste en una masa a base de harina , agua y levadura que se estira y se suele aliñar con tomate , mozzarella y otros ingredientes y se cuece en horno de leña . Originario de la cocina napolitana , es hoy, junto con la pasta , la comida italiana más conocida en el mundo. [1] [2]
Con el nombre de pizza , prácticamente desconocido más allá de las murallas de la ciudad napolitana, todavía en el siglo XVIII , indicaban pasteles , casi siempre dulces. Fue sólo a principios del siglo XIX que la pizza adquirió su connotación actual , también en Nápoles . El posterior éxito mundial del plato ha llevado, por extensión, a definir del mismo modo cualquier preparación similar. [3]
En 2017 la UNESCO declaró el arte del pizzero napolitano como patrimonio inmaterial de la humanidad . [4] [5] [6] [7] Después del arroz , la pizza es el alimento más consumido en el mundo, seguido de la pasta . [8] Según el Corriere della Sera , "pizza" es la palabra italiana más famosa del mundo, antes de " ciao ". [9] El napolitano Raffaele Esposito a menudo se conoce como el padre de la pizza moderna. [10] [11] [12] [13]
Se debate la etimología del sustantivo pizza (que no está necesariamente ligada al origen del producto). Existen diversas hipótesis, entre ellas la derivación de pizzo y ésta, a su vez, de una onomatopeya p... zz asociada a la idea de "punta" [14] . Otras hipótesis son que deriva de picea ( placenta ) como un molde del griego antiguo πίττα, pítta en el sentido de "brea" [15] . También pensamos en una derivación del germánico ( lombardo o gótico ) del alto alemán de Italia bĭzzo-pĭzzo (de ahí también en alemán moderno Bissen : "bocado", "pedazo de pan ", "tozzo di focaccia ") [16] [17] . Esta tesis también sería confirmada por el área original de difusión de la palabra, que coincidiría con el reino lombardo y los ducados de Benevento y Spoleto . Sin embargo, la presencia generalizada, en la zona balcánica de la pita , induce a algunos estudiosos [18] a buscar en el griego πίτα , píta el origen del italiano pita , de ahí pizza por cruce con trozo . Incluso el historiador Alessandro Barbero propone su derivación del término griego/oriental medio "pita" pero a través de la pronunciación lombarda "pitza" .
Franco Fanciullo y Pierpaolo Fornaro han propuesto que la pizza puede derivar del griego antiguo : ἀπίκια , apíkia (en latín * apīcia ) "focaccia all ' Apicius ", del nombre del autor latino de recetas de cocina [19] .
En 2007 los eruditos Mario Alinei y Ephraim Nissan propusieron una etimología semítica [20] .
La pizza tiene una historia larga, compleja e incierta. En términos absolutos, los primeros testimonios escritos de la palabra "pizza" se remontan al latín vulgar de la ciudad de Gaeta en el año 997 [21] . Un documento posterior, escrito en pergamino de cordero, arrendamiento de unos terrenos y fechado al dorso el 31 de enero de 1201 presente en la biblioteca de la diócesis de Sulmona-Valva, informa de la palabra "pizzas" repetida dos veces. Sin embargo, ya en la antigüedad las tortas planas, con y sin levadura , estaban muy extendidas entre los egipcios y los romanos ( offa ).
Aunque ahora es un producto extendido en casi todo el mundo, la pizza es un plato original de la cocina napolitana . En opinión común, este término suele referirse a la pizza redonda cubierta con tomate y mozzarella , que es la variante más conocida de la llamada pizza napolitana , la pizza Margherita . Además, también hay un significado más amplio del término "pizza". De hecho, siendo en última instancia un tipo particular de pan o focaccia, la pizza se presenta en innumerables derivaciones y variaciones, cambiando su nombre y características según las diferentes tradiciones locales.
Para la pizza redonda, la masa de harina, agua, levadura, sal y posiblemente aceite, previamente dejada leudar en una masa entera y luego dividida en porciones individuales (panes o hogazas), se extiende en forma de disco, diversamente sazonada y cocida al contacto del piso al rojo vivo de un horno . Es el más conocido y consumido del mundo; también se le llama pizza clásica o pizza napolitana . Típico en varias cocinas regionales italianas , se ha hecho famoso como especialidad de la cocina napolitana . De hecho, la ciudad de Nápoles ha jugado un papel muy importante en la historia de la pizza, creando y exportando esta especialidad que ahora es la más extendida en el mundo (ver sección Dónde comer pizza ). Por esta razón, la expresión "pizza napolitana" todavía se usa como sinónimo de "pizza redonda", aunque sus características a menudo son diferentes a las de la tradición napolitana.
Sobre todo fuera de Italia , en lugar de masa de pan, a menudo se utilizan masas más grasas y, a veces, incluso dulces; el condimento es siempre abundante y varía considerablemente según las costumbres locales. El esparcimiento de la masa en forma de disco se puede hacer con el uso de un rodillo o, preferiblemente como dicta la tradición, a mano girando y tirando de las bolas de masa con levadura sobre una superficie de trabajo o con evoluciones aéreas. Los especialistas en este último método son los pizzeros acrobáticos .
Para pizza por rebanada o pizza en molde, la masa con levadura se estira, se sazona y se hornea en grandes moldes de metal redondos o rectangulares y luego se exhibe para venderse por peso a elección del cliente o, en casa, comerse en rebanadas. . La venta de esta variedad de pizza está muy extendida no solo en pizzerías reales, sino también en panaderías .
Dado que la pizza en la sartén debe mantenerse expuesta y posiblemente calentada, requiere el uso de masas muy acuosas que, incluso en estas condiciones, no se secan pero dan el máximo sabor. Para ello se utilizan harinas fuertes , procesos de regeneración o refrescos en polvo que permiten añadir un mayor porcentaje de agua a la masa.
La pizza alla pala, al igual que la pizza en la sartén, es una pizza grande expuesta y vendida al peso pero su cocción se realiza, al igual que la pizza redonda, directamente sobre la superficie del horno.
Variante de la pizza alla pala, de la que comparte aspecto y forma, pero que se sirve en mesa o para llevar como en las pizzas redondas . Se propuso por primera vez en la península de Sorrento a principios de la década de 1950 .
El procesamiento y los ingredientes de la auténtica pizza artesanal napolitana están definidos en la norma UNI 10791 : 98.
La pizza napolitana es el único tipo de pizza italiana reconocida a nivel nacional y europeo. De hecho, desde el 4 de febrero de 2010 , está oficialmente reconocida como especialidad tradicional garantizada de la Unión Europea . [22]
Parece una pizza redonda con una masa suave y bordes altos (cornisa). Este hinchamiento de la corteza se debe al aire, que se desplaza desde el centro hacia el exterior durante la fase de manipulación. No se permite ningún tipo de grasa en la clásica masa napolitana. Sólo agua, harina, levadura (de cerveza o natural) y sal. En la más estricta tradición sólo prevé dos variantes en cuanto a la sazón:
Por último, la cocción de la pizza napolitana se realiza siempre y exclusivamente mediante el uso del horno de leña y por tanto nunca utilizando otros métodos de cocción como el horno eléctrico . Hoy en día la pizza napolitana es uno de los platos más populares del mundo y está presente en casi todos los restaurantes italianos y lugares en el extranjero con el nombre de pizza napolitana o pizza de Nápoles .
En Sicilia existen varias variantes ligadas a la tradición culinaria rural que también difieren mucho de la verdadera pizza. En Palermo es común "u spinchuni" "lo sfincione" en italiano, focaccia suave con pan rallado , cebolla , caciocavallo y strattu o confitura de tomate secado al sol. En Catania , el uso diario de scacciata está muy extendido , originalmente en el siglo XVIII, solo durante el período navideño, formado por una primera capa de masa, tuma y anchoas saladas , desaladas o en la versión campestre , con patatas, salchichas, brócoli, pimienta negra, tomate y tuma. En ambos casos se cierra con una segunda capa de masa, y después se hornea con una pincelada de huevo.
También en la provincia de Catania , especialmente en Zafferana Etnea y Viagrande , la típica pizza siciliana , un calzone frito con masa blanda relleno de queso, anchoas desaladas, hongos porcini y otros ingredientes. En la Provincia de Siracusa , especialmente en los municipios de Solarino y Sortino , se puede degustar el pizzòlu , una especie de pizza redonda rellena. En la provincia de Messina se cocina el tradicional piduni , un pequeño calzone frito o al horno relleno de verduras y también está la focaccia messinense , que se prepara tradicionalmente en una sartén con verduras, queso, tomate y anchoas saladas. En la zona de Ragusa se prepara la scaccia . [24]
La pizza romana es una pizza redonda con una masa muy fina y crujiente. La masa se elabora con harina de trigo blando tipo 00 ó 0, agua, levadura de cerveza (o levadura natural), aceite de oliva (o aceite de semillas, para obtener una pizza más crujiente) y sal, en proporciones tales que resulte dura y consistente, tanto por lo que a menudo hay que dibujarlo con un rodillo . Difundida desde Roma solo después del último período de posguerra, la variante de condimento con tomate, mozzarella y anchoas se llama Nápoles . Los libros de cocina tradicional romana parecen confirmar que la variante con anchoas desaladas es una costumbre de la capital; La pizza romana, según los mismos libros de recetas, también debe incluir albahaca rallada, queso pecorino y pimienta. [25]
Una especialidad romana particular es la llamada " pizza blanca ", que parece una especie de focaccia sin más condimentos que sal y aceite, pero que se puede rellenar a voluntad.
La pizza romana no debe confundirse con la llamada pinsa , una focaccia rellena que goza de cierta notoriedad en la capital. A pesar de lo que solemos creer, este plato no tiene orígenes antiguos y es una marca registrada en 2001. [26] [27] [28]
La pizza genovesa es una pizza en sartén de masa bastante espesa y blanda, elaborada con harina de trigo blando, agua, sal, levadura de cerveza y, en ocasiones, un poco de leche. Después de leudado, se unta con las manos directamente sobre la sartén y se cuece en el horno, preferiblemente con leña. Proviene de la focaccia genovesa . [29]
La pizza pisana es una pizza en molde redondo con masa de grosor medio, cubierta con queso parmesano o mozzarella rallado, anchoas y alcaparras. Por lo general, la pizza se come como comida callejera en combinación con la cecina : se dobla una cuarta parte de la pizza y se inserta la cecina en su interior. La pizza está disponible principalmente en pizzerías históricas en Pisa y la provincia y en las provincias de Lucca y Livorno. [30]
La pizza típicamente Marche no se encuentra en las pizzerías-restaurantes, donde se prepara un tipo de pizza igual a la que se encuentra en otras partes de Italia. Es en las panaderías y pizzerías para vender por rebanada donde todavía se prepara la típica pizza Marche, heredera de la antigua crescia [31] . Con la crescia tiene en común la presencia de aceite de oliva o manteca de cerdo en la masa, esta última ausente en las pizzas de otras regiones [32] ; en el aceite de oliva Caccinannanze Ascoli es una necesidad [33] . En las pizzerías por rebanada, se vende por pieza y no por peso como en otros lugares.
Hay cuatro variantes tradicionales: blanco con romero, blanco con cebolla, rojo simple y rojo con mozzarella, donde "blanco" y "rojo" significan respectivamente sin y con tomate. En invierno también se puede encontrar la sabrosa pizza con grasselli [32] . Es una preparación de invierno ya que los grasselli son los residuos del derretimiento de la manteca y por lo tanto están disponibles solo en conjunto con la matanza del cerdo, entre noviembre y enero [34] . La pizza que se prepara en las panaderías es más alta y blanda que la de las pizzerías por porción.
La pizza al tegamino , o al pan , es una cocina típica de Turín , con masa de doble levadura y horneada en una pequeña sartén, previamente engrasada en función antiadherente. [35]
Este tipo de pizza, que no debe confundirse con las pizzas por metro o por porción (generalmente más bajas), es típica de la metrópolis lombarda donde se extendió por todo el interior de Milán alrededor de la década de 1980, aunque algunos lugares históricos ya se presentaron en los años 1950 y 1960 [36] [37] La pizza es espesa y suave; se cocina en una sartén, la cantidad de tomate suele ser pequeña mientras que la mozzarella (en la variante seca) es muy abundante y cubre todo el plato (incluido el borde), la masa se hace con agua, harina, sal, aceite y levadura cerveza. [37] Algunos expertos agregan la papa hervida y luego triturada a la harina como un ingrediente "secreto" para hacer que la pizza sea más colorida y suave por dentro y ligeramente crujiente en la base. El uso de este último ingrediente es típico de algunas focaccia y panes de las zonas mediterráneas de Italia [38] y se extendió a Milán tras el período de bonanza económica italiana .
La pizza incluye una infinidad de toppings posibles; algunos de ellos con el tiempo han tomado nombres reales, que se han vuelto tan conocidos como la pizza misma. Sin embargo, la especificación TSG para la pizza napolitana solo prevé dos variantes para el topping: marinara y margherita . [39]
En Nápoles, la llamada pizza cerrada , es decir, pizza bien sazonada y cubierta con la misma masa, también se llama calzone , pero más tarde se concibieron y prepararon otras variedades de calzone con un tipo diferente de pasta en Puglia .
Incluso en Calabria se prepara algo similar cuando se hornea el pan. Especialmente en el pasado, junto con el pan "normal" para la familia, a menudo se hacía un pitta chjina ( pitta relleno , donde pitta es un nombre general para una hogaza de pan). Este producto tiene el aspecto de una pizza cerrada, o formada por dos capas de masa con el relleno en su interior. También llamada " pizza chiena ", " pizza fragula " o " pizza fragula ". El nombre "pizza fragula" estaba muy extendido en las áreas de Contursi Terme y Battipaglia . [40]
Paposcia, también conocida como "Paposcjola", llamada así por su forma de zapatilla , también llamada "Pizza schett" o "Pizza Vamp" [41] , es un plato típico del Gargano , territorio de Apulia .
Sus orígenes se pierden en la noche de los tiempos, y los motivos de su creación son de los más variados. La razón más difundida fue que los "antiguos", para conocer con exactitud la temperatura de los hornos , colocaban una pequeña parte de la pasta procesada en el propio horno . Según si este pan crecía o no, y según su cocción se podía saber si el horno estaba listo. Naturalmente, para no desperdiciar el panino de pizza así obtenido, se cortó y se rellenó, en su forma clásica y antigua, con aceite exclusivamente del Gargano y pecorino local rallado o con rúcula , tomates , aceite de Gargano y un poco de sal . Difícil de reproducir ya que la levadura madre para su elaboración consiste muy a menudo en antiguas levaduras madre aún vivas conservadas en los antiguos hornos locales.
A lo largo del tiempo sus variaciones han sido muchas, hasta su variante dulce rellena de chocolate con avellanas y su difusión en todos los pueblos del promontorio del Gargano.
Cuentan los mayores que allá por el siglo XVI, para no desperdiciar la pasta que quedaba adherida a la alacena (la llamada fazzatura), se utilizaba para crear este largo y característico alimento.
El panzerotto es una pequeña pizza cerrada . Se puede hornear al horno o freír en una sartén . Típico del asador italiano, está muy extendido en el sur, donde en Puglia se llama Panzerotto , mientras que en Campania se llama "calzone" o pizza frita .
Como sugiere el nombre, la pizzetta es una variante más pequeña de la pizza normal. Las pizzas se preparan con la clásica masa para pizza, la de focaccia , o hojaldre , y contienen ingredientes al gusto. [42] [43] Los tamaños de las pizzas son variados y van desde las más pequeñas, que parecen pretzels de unos pocos centímetros de diámetro [42] [44] hasta las más grandes, un poco más pequeñas que una pizza tradicional y que forman Una comida ligera. [45]
Los primeros experimentos en este sentido tuvieron lugar en los Estados Unidos de América , donde se ofrecían pizzas con pasta [46] en toda la superficie de la pizza.
En 2018 en un restaurante de Viterbo , Lazio , se propuso como plato a la carta con diferentes variaciones y con la presentación de una pizza muy agradable estéticamente.
En los últimos años del siglo XX también se popularizó la pizza sin gluten , preparada con harinas sin base de trigo, apta para celíacos .
En Italia y en el extranjero, también se han propuesto variaciones no tradicionales del plato basadas exclusivamente en ingredientes dulces y que, a diferencia de las pizzas saladas, deben considerarse verdaderos postres. Las pizzas de este tipo contienen ingredientes azucarados al gusto que pueden ser frutas, legumbres, cremas, mermeladas etc. Y se pueden inspirar en otros postres. [47] [48] [49] [50] [51] [52]
La pizza en el extranjero ha sido difundida directamente por los emigrantes italianos o indirectamente, principalmente por imitación de la pizza difundida por el cine estadounidense o por las grandes cadenas, también estadounidenses.
En Francia las primeras pizzerías se abrieron a principios del siglo XX en Marsella a raíz de la fuerte inmigración napolitana en esta ciudad [53] .
Sin embargo, el tipo de pizza italiana, más o menos relevante para la tradición, se afianza lentamente y es posible degustarla incluso en lugares donde originalmente no estaba presente.
En los Estados Unidos de América , la pizza ha tenido una evolución particular, para adaptarse a la diferencia o falta de algunos ingredientes y los diferentes gustos de los estadounidenses, hasta llegar a la pizza americana caracterizada por su suavidad, espesor y siempre abundante sazón. No es raro que a la masa se le añada mantequilla o margarina (u otro tipo de grasas) y azúcar. Estos incluyen la pizza de Nueva York , la pizza de Chicago y la pizza de California . Uno de los ingredientes más utilizados para la pizza en Estados Unidos es la salchicha americana llamada pepperoni .
La más famosa de las pizzas, la pizza margherita, contiene varios nutrientes: carbohidratos en forma de almidón (en la harina ), lípidos vegetales del aceite de oliva virgen extra y lípidos animales de la mozzarella de búfala o fior di latte , proteínas animales (nuevamente de la mozzarella ).
Estas indudables cualidades, sin embargo, no deben hacernos olvidar que la pizza no es un alimento hipocalórico apto para ningún régimen dietético: una margherita de 300 g aporta un aporte superior a las 800 calorías, muy desequilibrado a favor de los hidratos de carbono (unas 75 %). [54]
Muy importante en la pizza, además de la calidad de los ingredientes, es la correcta maduración y levadura . La maduración es el proceso necesario para que el almidón contenido en la harina ( polisacárido ) provenga de algunas enzimas ( alfa y beta-amilasa ) descompuestas en azúcares simples, esto significa que la pizza bien madura es digerible. Mientras que la levadura de cerveza hace su trabajo produciendo dióxido de carbono y gases nobles en la masa, de ahí la levadura, es decir, la duplicación del volumen que se produce en la masa. [55] [56] [57] [58]
Los lugares donde se cocina y consume la pizza se denominan pizzerías .
La Antica Pizzeria Port'Alba , en el antiguo centro de Nápoles , está catalogada como la primera pizzería del mundo . [59]
Debido a la fuerte inmigración e influencia italiana, la ciudad con mayor número de pizzerías en el mundo es la ciudad de Nueva York seguida de São Paulo en Brasil . [60] En esta última ciudad, las pizzas suelen tener ingredientes derivados de la gastronomía local , como palmito y catupiry , un queso cremoso.
En los Estados Unidos de América y en varias partes del mundo existen numerosas cadenas de pizzerías; una de las principales cadenas de franquicias es Pizza Hut , que ha abierto sus propios restaurantes en 86 países de todo el mundo, pero no en Italia. Desde 1999 opera en Italia la cadena Spizzico , ligada a la marca Autogrill , que propone un concepto a medio camino entre la pizzería y la comida rápida típica de América del Norte . En España y Portugal , es popular Telepizza , que también hace envíos a domicilio.
La pizza también ha sido bien recibida en Asia . Por ejemplo en Japón , donde además de la pizza de las grandes cadenas americanas, y nuevas formas de pizza local, también es posible encontrar pizza artesanal producida según los estándares de calidad italianos [61] [62] .
El 9 de diciembre de 2009 la Unión Europea , a petición del parlamento italiano , concedió la denominación de Especialidad Tradicional Garantizada (TSG) para salvaguardar la pizza tradicional napolitana , en particular la " Margherita " y la " Marinara ".
Según un estudio de la Accademia Pizzaioli, en Italia hay unas 75.500 pizzerías: 28.000 pizzerías artesanales para llevar y al corte, 43.000 restaurante-pizzerías y 4.500 hoteles con pizzerías-restaurantes, con una media de 80 pizzas horneadas al día. lo que los hace un total de 6.040.000 pizzas producidas al día, 157.040.000 al mes y 1.884.480.000 al año.
Con un kilo de harina se elaboran unas 8 pizzas, por lo que se utilizan 755 toneladas de harina al día, 19.630 toneladas al mes y 235.560 toneladas al año. En cuanto a los toppings, el consumo de tomate y mozzarella es casi idéntico, con 8 kilos al día, 208 kilos al mes y 2,5 toneladas al año de ambos ingredientes por cada minorista. [63]