| Crecer | |
|---|---|
| Crece con hierbas silvestres | |
| Orígenes | |
| Lugar de origen | Italia |
| Regiones | Marche Umbria |
| Área de producción | Pesaro y Urbino , Ancona , Macerata , Perugia , Terni |
| Detalles | |
| Categoría | plato único |
| Reconocimiento | PALMADITA |
| Sector | panadería |
El nombre de crescia indica algunos tipos de focaccia difundidos en Marche y Umbría . La crescia probablemente tiene un ancestro que se encuentra en el pan utilizado por el ejército bizantino , estacionado durante siglos en el norte de las Marcas ( Pentápolis ) y en el valle de Umbría atravesado por la Vía Flaminia . Dado que Romaña también era una tierra bizantina, se cree que el origen de la crescia y la piadina romagnola es el mismo. La comida también se conoce con el nombre común de "pizza blanca". [1]
La crescia urbinate, también llamada crescia sfogliata, crostolo o, más raramente, piadina sfogliata, típica de Urbino y Montefeltro , se elabora con harina, huevos, agua, manteca de cerdo, sal y pimienta. La masa obtenida con un rodillo se unta con manteca de cerdo y se enrolla sobre sí misma, de manera que suelte trozos que se integren con el resto de la masa. Prensado en disco y cocido, adquiere una característica estructura en capas, dorado y crujiente. Típicamente se come caliente con chorizo, hierbas silvestres, jamón, lomo o queso. Una variante, el crostolo di Urbania , prevé la sustitución de la harina de trigo por polenta que permanece adherida a la caldera.
La crescia de Pesaro, a menudo llamada "piadina", está muy extendida en la zona de Pesaro, en la zona de Fano y en la campiña circundante, no requiere el uso de levadura, se amasa alto con un rodillo y contiene una gran cantidad de manteca de cerdo. Hay dos variantes: la crescia vonta y la crescia sfojeta . La crescia vonta es bastante espesa y después de cocida se engrasa por ambos lados con manteca de cerdo, se pasa por la parrilla; a veces se rellena con col salteada. La crescia sfojeta también es gruesa, de forma rectangular; se extiende por primera vez, luego se pliega y se vuelve a extender con un rodillo; de esta manera se obtienen muchas capas distintas. Originalmente, estos cultivos muy nutritivos estaban destinados a los agricultores y les servían para recuperarse de las duras labores del campo [4] .
En la provincia de Ancona , la crescia se prepara con la misma masa que el pan, y generalmente se cocina a la parrilla o, en una versión más tradicional, bajo la parrilla. Se suele comer sa'le foje , es decir, con hierbas silvestres, pero también se puede combinar con embutidos como lomo, salchichón y jamón. Una variante hecha con los sobrantes de polenta salteada en el plato se llama cresciola en las zonas de Jesi y Osimo . Es interesante recordar que en Offagna (uno de los castillos de Ancona ) hay una Accademia della Crescia, que organiza las fiestas medievales locales . Este alimento fue tan importante, en el pasado, que dio nombre a una moneda común, el cresciolo .
Incluso en la provincia de Macerata , y en toda la zona de Alto Chiascio, la crescia se prepara con masa de pan, pero adquiere una consistencia similar a la de la schiacciata toscana . Redondo, con el borde quebrado y con hoyuelos en la superficie (que tienen la función de retener mejor el aceite), se sazona con aceite, sal, cebolla o romero. Algunas variaciones históricas incluyen el uso de manteca de cerdo y chicharrones (también llamados "grasselli" o "sgriscioli") en la mezcla, y el reemplazo de la harina de trigo por la de maíz.
Continuando más al sur, en las áreas internas de la provincia de Ascoli Piceno , ahora lejos del área de dominación bizantina, la crescia da paso a la focaccia rellena , o chichì rellena , más alta que la crescia y ricamente rellena.
En la región, la Torta al testo (comúnmente llamada crescia ) y la Cresciole di ciccioli son reconocidas como PAT .
La crescia di Gubbio [5] es una de las recetas tradicionales más conocidas y apreciadas: la masa se obtiene amasando a mano ingredientes muy simples: harina, agua, sal. Tradicionalmente cocinado sobre textos o discos de hierro colocados directamente sobre las brasas de la chimenea, hoy en día se suele cocinar sobre textos de hierro fundido o sartenes antiadherentes directamente sobre los fogones. Se suele servir con jamón, embutidos variados, quesos o con salchichas a la plancha y espinacas cocidas en sartén.
En el norte y centro de Marche, el nombre de crescia a veces también se usa para indicar una comida muy diferente de la típica crescia: es un pastel muy sabroso: la crescia pasquale o pizza de Pascua o pizza de queso, típica de la zona de Pesaro, de el 'Ancona y Macerata, con una masa fermentada aromatizada con queso pecorino, que le da un color dorado y un sabor fuerte y sabroso. La crescia o pizza de Pascua de Ancona y Macerata combina la receta de Pesaro con grandes trozos de queso pecorino, que se hinchan durante la cocción y dejan cavidades en el interior de la crescia; el queso que corre por fuera se vuelve crujiente y hace que la masa sea particularmente sabrosa.