La cocina milanesa está al mismo tiempo fuertemente caracterizada por los elementos del territorio e influenciada tanto por las tradiciones culinarias de los numerosos gobernantes que se han sucedido en la ciudad a lo largo del tiempo, como por su papel histórico como centro comercial. La amplia difusión de los risottos se deriva del cultivo del arroz practicado en la zona baja de Milán, mientras que los platos típicos de carne y salami de la cría de ganado vacuno y porcino: el duro clima invernal combinado con la disponibilidad de leña son la base de prolongados platos de cocina. como sopas, hervidas o estofadas.
Entre los platos y platos universalmente conocidos se encuentran el risotto de azafrán , junto con sus numerosas variantes, la chuleta a la milanesa , el osobuco y el panettone , postre típico navideño ahora muy extendido por toda Italia; [1] otras especialidades son Cassœula , guisada con varios cortes de cerdo y col, y callos a la milanesa también conocida como busecca . [2] El repertorio culinario milanés se completa con el amplio uso de productos lácteos, como la mantequilla utilizada para freír y los numerosos quesos locales, sobre todo el gorgonzola y el mascarpone , y el uso de harina de maíz para el pan amarillo y la polenta .
Destaca la Antica Trattoria Bagutto , el restaurante más antiguo de Italia y segundo de Europa, tras el Stiftskeller St. Peter de Salzburgo . [3]
La fertilidad de la tierra y el eficaz regadío desde la época romana, que siempre ha hecho abundantes los forrajes [4] con la consiguiente disponibilidad de ganado vacuno y lechero, son los puntos de partida de una cocina rica en materia prima y con una fuerte caracterización estacional. La historia de Belloveso y la migración de los galos biturgi que convivieron con los insubri y fundaron Milán nos cuenta la historia de un territorio fértil, capaz de alimentar a una gran población. Los ingredientes característicos de la época prerromana fueron luego introducidos por los celtas , a quienes debemos la primacía del cultivo de cereales como el centeno , la cebada y el trigo , este último dedicado a la producción de pan blanco; este tipo de agricultura se hizo particularmente favorable por las llanuras pantanosas típicas del territorio [5] . Los celtas también fueron los encargados de criar el cerdo del que se obtenía la manteca de cerdo, utilizada como condimento en numerosos platos tradicionales de la zona. Fue precisamente en este período, por tanto, cuando se esbozaron las direcciones culinarias fundamentales que luego caracterizarían la cocina del área milanesa en los siglos venideros: un ejemplo de ello son las pultes , masas elaboradas con harinas de cereales y legumbres y ancestros de polenta [6 ] y la técnica de cocción llamada guiso [7] .
Los colonos romanos mantuvieron la cocina celta introduciendo la carne de cordero y cabrito [8] .
La Alta Edad Media representó un período de decadencia para Milán y, en consecuencia, su cocina se vio afectada. De hecho, entre los siglos III y IV d.C., numerosas poblaciones invadieron y saquearon la ciudad provocando un fuerte empobrecimiento de los habitantes, que tuvieron que recurrir al uso de ingredientes pobres, compuestos principalmente por productos cosechados como bayas, raíces y hierbas. La carne de vacuno fue abandonada temporalmente. Procopio de Cesarea describe la dramática situación alimentaria de los milaneses de la época:
“Por la falta de alimento que muchos no desdeñaron comen perros, ratones y otros animales antes aborrecidos para la alimentación humana” |
( Procopio , Historia de las Guerras [10] ) |
Debido al dominio de los lombardos , la diferencia entre ricos y pobres se hizo cada vez más evidente; de hecho, mientras las clases menos pudientes seguían utilizando en su cocina ingredientes pobres, hacia el siglo VIII las clases más ricas podían disfrutar de una gran abundancia y variedad de alimentos (cereales, aves y caza) cocinados en barro según la costumbre lombarda. [11] .
Hacia el año 1000 la economía experimentó una fuerte recuperación que también benefició a la agricultura que volvió a practicarse abundantemente. Emblemáticos de esta nueva riqueza son sin duda los banquetes organizados por los canónigos de Sant'Ambrogio como lo atestigua Pietro Verri , quien habla de los platos consumidos en tales ocasiones:
( LA )
"In prima apppositione, pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam: in secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo: in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos" |
( ES )
“En el primer plato, pollos fríos. piernas cocinadas con vino y cerdo frío; en el segundo, pollos rellenos, carne de vaca sazonada con pimienta y un pequeño pastel de laveggiuolo [12] ; en el tercero, pollos asados, lomos con pan rallado [ o con pan rallado ] [13] , y salami” |
( Pietro Verri , Historia de Milán [14] ) |
En la Edad Media , del siglo XI al XII , los escritos monásticos sobre la venta de tierras y molinos ( molandina ) dieron idea de la variedad de cereales que entraban en la dieta, junto con los aceites obtenidos de nueces, lino o colza. .
Es con Bonvesin de la Riva que el repertorio de ingredientes se vuelve tan detallado que también se entiende cómo podrían ser consumidos [15] . La historia de la compleja y extendida organización de los mercados describe una sociedad dividida entre proveedores y consumidores no productores, de personas que "iba de compras" y cómo comían. Bonvesin también describe en su De quinquaginta curialitatibus ad mensam de 1288 una muestra representativa de los alimentos, hábitos y comportamientos en la mesa adoptados por los milaneses. [16] . Testimonio importante de los hábitos culinarios de la nobleza de este período lo ofrece el relato detallado del banquete ofrecido el 15 de junio de 1368 por Galeazzo Visconti y que tuvo lugar en el palacio de Arengario con motivo de la boda de su hija Violante con Lionello. , segundo hijo de Eduardo III de Inglaterra. : dieciocho copiosos conjuntos que incluían, entre los diversos ingredientes, cerdos, picas, liebres y terneras:
"Diré el banquete, |
( Bonamente Aliprandi , Chronicon Mantuanum Poema [17] ) |
Lo que cambió radicalmente la agricultura y sobre todo los hábitos alimenticios de los milaneses fue la expansión del cultivo del arroz a mediados del siglo XV : fue posible en gran escala gracias a las grandes conquistas de Visconti y Sforza en las áreas bajas de Milán y Pavía . En 1475 Galeazzo Maria Sforza expresó su aprecio por el cereal cuando donó doce sacos de semillas al duque de Ferrara Ercole I , subrayando en una carta que cada uno tendría doce sacos, en lugar de los siete que se obtendrían del trigo [18 ] .
Entre los siglos XVI y XVII Milán sufrió la dominación española, lo que provocó un período de depresión económica pero también de platos que más tarde entraron en la tradición de la cocina milanesa como la cassœula y el mondeghili. Muy apreciados por la nobleza eran los huevos cocidos en agua de rosas, el pescado en leche de almendras y el pastel de azafrán [19] .
Entre las clases menos pudientes, sin embargo, la situación era decididamente distinta: las guerras, la peste, el hambre, el despoblamiento de los campos y del campo eran los factores que más contribuían a la situación de degradación que se estaba produciendo y que, por tanto, influía inevitablemente en los hábitos alimentarios de la gente; El canónigo boloñés GB Segni escribió sobre esto en 1602 :
"De aserrín fino de árboles jóvenes, como peras, manzanos, cerezas y sus pieles al horno y pulverizadas... con yuyos, nabos e hinojo fermentado se hace una especie de pan que, bien cocido, sostiene a los pobres. .. De semillas cultivadas, secas y pulverizadas, de castañas, de giande, de harina de toda clase de plantas y legumbres... se hace una especie de pan...” |
( Giovanni Battista Segni, Tratado [20] ) |
Consecuencia de esta pobreza galopante fue la adopción del maíz en las cocinas de la clase pobre por su bajo costo debido a un rendimiento muy superior al que ofrecía el trigo, es pues en esta época que la polenta representó uno de los platos típicos de la personas [ 21 ] , de hecho se consumía en cantidades tan grandes como para causar pelagra [ 22 ] .
El siglo XVIII se caracterizó por la presencia de los austriacos. Durante este período, Milán y Lombardía vivieron años financieramente prósperos gracias a la considerable cantidad de inversiones agrícolas que pusieron de nuevo en marcha la economía local. Por lo tanto, la cocina milanesa se vio influida positivamente por esta recuperación económica y por el advenimiento de la Ilustración que trajo un estilo de cocina más complejo y refinado, así como nuevos ingredientes exóticos como el café , el cacao y el té , pero también los tomates , que se utilizaron hasta el siglo XIX. siglo XVIII, sólo como planta ornamental, porque se consideran venenosas [23] . La comida también comenzó a concebirse como un componente cultural de la sociedad más que como un mero medio de sustento o placer físico; una tendencia de este tipo se encuentra en algunas cartas del filósofo Pietro Verri en las que elogia la delicadeza de la cocina propuesta durante la estancia en casa de un amigo y al mismo tiempo desprecia la de sabores más fuertes:
"Las carnes viscosas o pesadas, el ajo, las cebollas, las drogas fuertes, las comidas saladas, las trufas y venenos similares de la naturaleza humana están enteramente desterrados de esta mesa, donde tienen lugar principalmente las carnes de aves y pollos, las hierbas, las naranjas y sus salsas". " |
( Pietro Verri , Escritos varios [24] ) |
Se considera que el siglo XIX se caracterizó por la conciencia de la importancia histórica que tenía la cocina milanesa en relación con la tradición de la ciudad; de esta conciencia surgió la necesidad de formar una literatura que mantuviera viva la cultura gastronómica de la época como La cocinera piamontesa [25] reducida al último gusto con nuevas incorporaciones también para nuestro libro de Lombardía (1832) que retomaba la anterior La cocinera piamontesa cocinero perfeccionado en París añadiendo recetas lombardas [26] . Otros escritos notables de la época son The Unpretentious Cook (1836) y The Easy, Cheap and Healthy Cooking (1844) [27] .
En este período nacieron locales más prestigiosos que las tabernas ya existentes, por lo tanto destinados a la alta burguesía: entre estos destaca el Vauxhall en la Strada Marina, conocido sobre todo por el ambiente refinado y exclusivo que solía crear a través de un entrada de precio prohibitivo para los que no eran ricos [28] , y Monte Tabor , un famoso restaurante en el área de Porta Romana que representaba un destino particularmente interesante para los jóvenes de la época, atraídos en particular por las montañas rusas que eran parte integral parte del lugar [29] . Importantes testimonios de los platos preferidos por las clases adineradas son los menús ofrecidos por los restaurantes y hoteles de lujo: el ejemplo más representativo es sin duda el de la carta de comidas ofrecida por el prestigioso Albergo Europa en 1836, compuesta por 140 platos, entre ellos el Schnitzel (aquí simplemente llamado fritta ), carnes a la parrilla ( es decir, a la parrilla), albóndigas, pavo asado y pescado hervido como el esturión y la trucha. Los quesos incluían gorgonzola , parmesano y stracchino [27] .
A finales del siglo XIX, la Milán italiana se enfrentaba a un gran aumento de la industrialización y por tanto de la población: asistimos a enormes flujos migratorios hacia la ciudad con el consiguiente aumento del desempleo y por tanto de la pobreza; esta condición inevitablemente repercutía en las clases trabajadoras de la zona, las cuales, según se desprende de la investigación que el Ministro de Obras Públicas Stefano Jacini impulsó en 1877, comían principalmente polenta y bacalao frito , acompañados de pan de mezcla y sobras de embutidos [30 ] .
La clase acomodada, por su parte, siguió disfrutando de una cocina compleja, esta vez enriquecida con la llegada a la ciudad de unos chefs muy prestigiosos que servían a las familias nobles más famosas como Giuseppe Sorbiatti, inventor de la moderna chuleta milanesa [31 ] y Carlo Molina , cocinero del conde Ernesto Turati [32] . Durante estos años se inicia también la apertura hacia las tradiciones gastronómicas del exterior, cuyo ejemplo más emblemático es la apertura de la famosa empresa gastronómica Peck por parte de un carnicero de Praga [33] .
En la primera mitad del siglo XX , la cocina milanesa pasó por un período de crisis, de hecho, en los restaurantes, las tradiciones culinarias milanesas fueron reemplazadas por las toscanas , juzgadas más sabrosas y genuinas; hasta la segunda posguerra, por tanto, la gastronomía local se encontraba sólo en las casas y ya no en los locales [34] .
Habrá que esperar hasta los años 70 para ver florecer de nuevo la gastronomía milanesa gracias al chef Gualtiero Marchesi , que en 1977 abrió un restaurante con una cocina tradicional reinterpretada, obteniendo dos estrellas de la guía Michelin y, en 1986, la máxima puntuación de la guía francesa. [35] .
El aperitivo propio de la cocina milanesa, o servido en la mesa antes de comenzar la comida propiamente dicha, es un plato de fiambres mixtos, típicamente compuesto de salami , salami cocido , jamón crudo , paletilla cocida y jamón cocido . Una vez más extendida fue también la lengua ahumada [36] . Los quesos, que ahora se sirven en los restaurantes junto con las carnes curadas, se comen tradicionalmente al final de una comida en la cocina milanesa [37] .
Junto con estos, se servían típicamente en días festivos, por lo tanto, comidas más ricas:
Antiguamente utilizados como "platos", o como bocadillos en las tabernas entre copa y copa, ahora se consideran aperitivos:
Antes mucho más comunes, ya sea por ingredientes que ya no están disponibles localmente, como el cangrejo de río hervido o la anguila marinada, o por el cambio de gustos, como el busecchin , una morcilla en forma de rosquilla que se sirve hervida, hoy en día están en desuso o en desuso. en cualquier caso una rareza.
Quizás el plato más famoso de los milaneses es el risotto al azafrán, conocido fuera de la ciudad como risotto milanés ( ris giald ): la preparación consiste en una cebolla ligeramente frita y tuétano de buey estrictamente en mantequilla, arroz tostado (además de Carnaroli recientemente se han también se han redescubierto como: Rosa Marchetti , Baldo , Maratelli , y Vialone Nano ), sombreando con vino blanco y agregando caldo en cucharones hasta que esté cocido, mezclando continuamente con una cuchara de madera, en medio de lo cual se agregará el azafrán (preferiblemente en pistilos) y queso rallado y los gastrónomos están de acuerdo. Las "interpretaciones" nacen sobre la cantidad y calidad de los ingredientes y sobre qué sabor resaltar en el momento del "aplanamiento".
Además de la receta clásica, hay una gran cantidad de variaciones de risotto comunes en el área de Milán, en su mayoría preparadas con ingredientes locales fácilmente disponibles. Entre las variantes más comunes podemos mencionar [41] :
Como plato único, el risotto amarillo se puede acompañar con ossobuco , rollitos, rustin negàa , manz en grass de rost , blanco, filetes de perca fritos en mantequilla y salvia o en chuleta.
Las variantes se pueden recombinar como se desee. [42]
Con el risotto sobrante se acostumbraba hacer risotto al aire libre : formado un pastel bajo, se calienta en una sartén con mantequilla caliente en dos tiempos, hasta formar una costra tostada y compacta. Los buenos cocineros son capaces de volcar la tarta con un solo gesto decisivo de la muñeca, precisamente, de un salto.
El arroz en cagnone ( a la lodesana , lodigiana) es diferente en la preparación del risotto, pero siempre a base de arroz : hervido en agua, pasado en una sartén con mantequilla, ajo y salvia y espolvoreado con abundante parmesano; tanto el agua de cocción como la salvia salteada se pueden aromatizar al gusto [43] . Al igual que ocurre con el risotto, es posible combinar esta receta básica con verduras o preparaciones a base de carne y pescado.
Pasta en caldoSon relativamente comunes las preparaciones de pasta rellena o pasta al huevo servidas en caldo. Preparación común a gran parte de la región son los raviolis di magro , cuyo relleno se prepara a base de yema de huevo y ricota, a la que se le añaden hierbas según la receta: generalmente espinacas u ortigas , tradicionalmente recolectadas de forma silvestre. Otra receta "pobre" que reutiliza la carne cocida para el caldo son los raviolis cocidos , a los que se le añaden huevos, parmesano, especias y ralladura de limón a la carne cocida. Típicos de las fiestas son en cambio los raviolis de carne, con un relleno preparado a base de carne y salsa asada.
Entre las otras recetas en caldo podemos mencionar el pancotto ( pan moeuj o en sùppa ), la forma más simple de reutilizar las sobras : pan duro hervido, en agua, leche o caldo [44] y sbrofadej (exprimido) en caldo, la versión ambrosiana de passatelli , con harina en lugar de pan rallado [45]
SopasSumma de las posibles sopas que se pueden obtener de los productos típicos de la llanura lombarda es el minestrone milanés ( minestron a la milanesa ): a partir de chicharrones, tocino en trocitos y una manteca de cerdo batida y la dote (apio, perejil y zanahorias ) en agua fría agregue todas las verduras disponibles en orden inverso a los tiempos de cocción, frijoles esenciales (abundantes) y papas; las verduras deben cocerse a fuego lento durante al menos dos horas. Al final, la col y el arroz, en su lugar cocinados a fuego vivo. El descarte de algunos ingredientes hará que el caldo tenga más cuerpo y sea más sabroso. [46]
“ Entre nosotros, el arroz se suele casar con hierbas y legumbres y carnes… costumbres que se pueden decir casi exclusivamente nuestras ”, [47] dice Cherubini pasando a la lista de sopas que incluye una treintena, entre las que recordamos las más características:
La carne es sin duda el elemento principal de la cocina milanesa después del risotto: la posición de la ciudad, en una llanura fértil con abundante madera y ganado, ha hecho que a lo largo de los siglos se desarrollen en particular platos de carne con un largo tiempo de cocción, como las carnes estofadas. , guisos y preparaciones de caldos. Entre los animales "protagonistas" de la cocina milanesa se encuentran ciertamente la ternera , utilizada para la famosa chuleta, pero sobre todo el cerdo, con el que se prepara la Cassœula , cuya crianza se remonta a los celtas; menos comunes que en el pasado y hoy en día sobre todo disponible en Lomellina son platos a base de ganso . Del mismo modo, el pescado y las cigalas, ahora casi desaparecidas debido a la fuerte urbanización de la zona milanesa, junto con el bacalao y el pescado de los lagos cercanos fueron los platos fuertes de los días de vacas flacas : las ranas de los arrozales cercanos.
Platos de carne y verdurasMesa y aniversarios | ||||
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Giovanni Rajberti, poeta y médico milanés (1805-1861 ) , ve así la sucesión de festividades [55] El texto, en dialecto milanés , es el siguiente:
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Si hoy en día encontrar pescado en Milán no es un problema, en la antigüedad la lejanía del mar hacía que los pescados de las mesas milanesas fueran pescados de los numerosos ríos circundantes, como mucho lagos lombardos o pescado salado o seco.
Muy consumida era la anguila , muy difundida en las acequias de la campiña milanesa: la preparación básica era la anguila en carpione , marinada, dorada en mantequilla y salvia y espolvoreada con vino blanco y acompañada con puré de tomate y judías borlotti [58] . Para el adobo, disponer las piezas bien apretadas en un bol cubierto con carpione . Para esto último, sofreír en la salsa del pescado, laurel, romero, clavo, ajo, cebolla picada, pimiento. Por último, se añade abundante vinagre y se lleva todo a ebullición. El procedimiento es idéntico, aunque con pequeñas variaciones en los ingredientes para otras calidades de pescado [59] . También existe la variante a la plancha ( Inguilla a la gradèlla ), donde primero se adoba la anguila en jugo de limón, pimienta y perejil y la versión estofada ( Inguilla in umid ), rebozada, frita y luego bañada en abundante vino para terminar la cocción. [60] . Recetas bastante parecidas se pueden hacer con tencas y lucios , que por su carne calcárea hay que engrasarlos.
Hoy en día, las ranas, que sobreviven solo en unas pocas partes de la llanura lombarda inferior, alguna vez fueron ampliamente consumidas, dada su abundante disponibilidad en los canales y campos de arroz circundantes. Las ranas se consumían principalmente fritas ( Fritura de rann ), después de ser peladas, marinadas y rebozadas, o en estofado ( Rann in sguazzett ), fritas en abundante mantequilla, a las que se añadía vino, limón, perejil y finalmente un poco de harina al final de la cocción. cocinar para espesar la salsa de cocción que se va a servir [61] . Del mismo modo, se consumía el cangrejo de río, también preparado hervido, hoy prácticamente desaparecido debido a los cambios ambientales en el campo milanés.
Finalmente, para el viernes hay una versión especial de las albóndigas, las albóndigas de carne magra , se preparan con filetes de perca, pan rallado remojado en pan, todo se trocea, se mezcla con huevos, se reboza y se fríe en mantequilla [62] .
Comunes a toda la región y en general al Valle del Po, otros platos que se consumían habitualmente en las mesas milanesas. La polenta [63] , un alimento básico de la dieta de los pobres, podría ser más o menos enriquecida y servida también en las mesas de los ricos :
Otro plato importante en uso (especialmente los domingos) es el hervido mixto lombardo , probablemente derivado de la tradición piamontesa, constituye una variante menos rica y se acompaña de mostaza y varias salsas: en comparación con el uso piamontés, el uso de capón es notadas u otras aves rellenas antes de ser cocinadas. Siempre compartido con la cocina piamontesa, con la que se disputa la paternidad, es el vitello tonnato ( vitell tunè ), que consiste en un corte de ternera marinado y hervido, luego servido frío con una salsa a base de atún, alcaparras y anchoas. Otros platos de carne son el fritt de less (chuleta de carne hervida sobrante), manz in grass de rost (ternera con grasa asada), polpett de la serva , milanesa de hígado, rollitos de ternera a la milanesa, ternera con salsa de atún, vieiras con marsala o perejil, piccata de ternera con perejil, pulpet de la sigula , rollitos de ternera rellenos de parmesano, jamón y perejil.
Las guarniciones de los platos de carne, en los siglos pasados pero poco presentes excepto en las mesas de los más ricos, son principalmente verduras, hervidas, fritas o condimentadas de diversas maneras. Entre los platos más habituales, de los que se puede hacer un segundo plato solo si es necesario, podemos mencionar las verduras (y las setas) rebozadas con huevo y fritas, los cardos con bechamel , las flores de calabacín fritas , la remolacha roja en ensalada, el pastel de patata , el flan de las espinacas, así como las hojas y los tubérculos de temporada crudos o hervidos y los conocidos espárragos a la milanesa con huevos untados con mantequilla y queso rallado. Para los huevos clásicos , dos formas locales de definirlos: en una sartén con mantequilla, en cereghin (en monaguillo), y duros, partidos por la mitad, en ciappa (en chiappa). [66] Cocción típica: en tortilla ( fertada ) [67] , huevos batidos con tomate en una sartén, en una sartén con puerros.
Como en gran parte de la cocina del norte de Italia, los condimentos de la cocina milanesa son de origen animal: a partir de la fritura hecha en mantequilla, tocino o manteca de cerdo, estos dos también se utilizan para fortalecer y dar sabor a las sopas de verduras. Asimismo, la nata se puede utilizar como base para ensaladas o salsas. El aceite, utilizado como aderezo para ensaladas, podría utilizarse ocasionalmente para las llamadas "frituras magras" [68] .
Tradicionalmente se utilizan tres salsas para acompañar el hervido mixto: la salsa roja , a base de tomate, panceta finamente picada y ajo, la salsa verde , a base de perejil, vinagre, anchoas, alcaparras, ajo y yema de huevo y la salsa amarilla , preparada de yema de huevo, jugo de limón y caldo [69] . Una versión más sencilla de la salsa verde es la salsa de alcaparras, con alcaparras, anchoas y cebolla troceadas y mezcladas con vinagre [70] . También para acompañar el hervido puede estar presente la salsa de rábano picante a base de rábano picante y la mostaza: además de las dos versiones más famosas, la mostaza de Cremona y la mostaza de Voghera , estuvo muy extendida la mostaza milanesa , en la que se servían frutas o verduras. en forma de mermelada.
Al igual que estos, las salsas a base de frutas o dulces estaban muy extendidas: para la carne hervida, pero también para las chuletas, estaba la salsa de pasas y piñones , a la que se añadía vinagre, azúcar y caldo, la salsa grattacù a base de bayas de rosa mosqueta , vino blanco y azúcar, y la salsa de grosellas , utilizada para asados, a base de grosellas, harina, mantequilla, jugo de limón y nuez moscada [71] .
Panaton , panettone, aparece en Varon Milanes , antes de 1606 , [77] y se define de la siguiente manera: pan grosso que se suele hacer el día de Navidad ; con el tiempo, la ortografía cambiará ligeramente ( panatton ), pero no la receta: masa de pan, mantequilla, huevos, azúcar, pasas ( ughett ), sometidos [78] a una levadura más larga para darle ligereza; también es característica la incisión en la cara superior (en forma de almendra) que, al cocinarse, se abre en "muchos croissants". Hoy, con el pandoro de Verona es el postre nacional con motivo de las celebraciones navideñas. [79]
Otro postre típico de Navidad pero que se consume durante todo el año es la veneciana , similar al panettone en forma y tamaño (fuera del periodo navideño son habituales las rosquillas venecianas del tamaño de un donut), tiene una masa a medio camino entre esta y el brioche y se cubre con azúcar glas y granulado.
La temporada de otoño trae la dulce busecchina (literalmente mondongo) de castañas secas , remojadas durante una noche hervidas muy lentamente hasta que casi hayan reabsorbido el agua de la cocción y añadiendo un vaso de vino dulce al caldo muy pequeño: servidas calientes en cuencos, sumergidas en crema líquida o cubierto con crema batida, o ambos. Castagnaccio (pattona, pan de castegn ) es un producto de panadería muy popular y existe una versión milanesa de él, pero las castañas y sus vendedores forman parte de la iconografía milanesa de la primera mitad del siglo pasado: son los fironatt , [80 ] vendedores de collares de castañas ahumadas, el Gigi della gnaccia o el de la gnaccia , los vendedores de castagnaccio y los de brusaa o scott , las castañas asadas o los vendedores de castañas hervidas. [81]
Dos tradicionales pasteles milaneses son la milanesa y la bertolda o bertuldina , ambas para hornear al horno: la primera con huevos, harina blanca, harina de avellana, leche, levadura y azúcar, manzanas para mezclar en gajos en la masa antes de ponerla en el horno . La segunda con harina blanca y harina amarilla fioretto de grano muy fino, mezclada con huevos, abundante mantequilla derretida, leche, ralladura de limón, levadura. A base de manzanas y pan duro es la milanesa charlotte , que se puede servir caliente en invierno y fría en las épocas más calurosas.
Pan Meino ( Pan de mej ) también está hecho de harina amarilla pero de grano grueso , una versión dulce y variadamente enriquecida del pan amarillo. La torta Paciarella di Gessate , también conocida como " torta campesina ", Michelacc o "turta de lacc" es una especialidad de la homónima ciudad milanesa, pero está muy extendida en varias versiones en las ciudades vecinas y en Brianza . Dulce de origen medieval y de mala extracción, consiste en una base de pan duro empapado en leche al que se le añade cacao, amaretti, pan anisado, pasas y fruta confitada. [82]
Carsenza ( "crescenza") en dialecto indica tanto el pequeño queso blando ( stracchino ) una vez aplanado y redondeado, como las focaccias saladas o dulces típicas del Año Nuevo como dice Rajberti en el poema anterior. Banfi [83] recuerda seis: con huevos y azúcar, con manteca de cerdo, con masa de bombón , de masa dura, de masa quebrada o de mazapán . Para la reaparición de muertos se preparaban oss de mord (huesos para morder) y oss o pan di mort (huesos o pan de muerto), ambos a base de almendras, el primero muy duro en forma de bizcocho, el este último más masticable, redondo y de forma similar al panforte [84] .
Para carnaval, como en casi todas partes, tortelli (buñuelos) y chat , pero aquí una vez estrictamente fritos, mientras que hoy se cuecen en el horno. Para recordar dos postres pobres, que se preparaban en casa: la cutiscia , rebozado de harina y agua, una pizca de bicarbonato para sustituir la levadura y un poco de azúcar, luego fritos en aceites de linosa , aceite de linaza , hoy d ' oliva [85] y la fritura dulce , a base de sémola: [86] añadiendo una cucharadita de cacao entre los ingredientes le dará una variante con sabor a chocolate.
Un tónico, más que un dulce, la intraducible rosumada a ressumada : yema de huevo batida con azúcar y vino tinto, para adolescentes en crecimiento y fatigados; era parte de lo que ahora llamamos los "remedios de la abuela" que absolutamente no deben administrarse a menores. También se puede hacer con marsala [87] o caldo [88] . En cambio, tiene un inventor, Domenico Barbaja , la barbajada , la bebida de chocolate, café y leche que acompaña la degustación de dulces milaneses desde mediados del siglo XIX. [89]
En la cocina milanesa, los quesos son muy populares, tanto que un proverbio milanés dice que la buca l'è minga straca se la sà no de vaca , o "la boca no se cansa si no sabe a vaca". indicando la costumbre de terminar una comida con queso: el poeta Ugo Foscolo llamó irónicamente a la ciudad de Milán "Paneropoli", indicando la presencia generalizada de quesos y productos lácteos (crema) en la cocina milanesa.
Entre los quesos típicos más conocidos originarios de la zona milanesa se encuentran ciertamente el gorgonzola , nacido en el municipio homónimo , en sus variantes dulce y especiada, el grana padano , producido en toda la llanura baja lombarda, y el mascarpone , producido en particular en Abbiategrasso . zona , también se utiliza como base para una crema para comer junto con panettone . Entre los otros quesos DOP producidos en el área de Milán se encuentran provolone Valpadana , quartirolo , taleggio , salva y stracchino . Sin embargo, no faltan quesos de toda Lombardía en las mesas milanesas.
El queso, que suele comerse solo o con pan, también se utiliza para dar sabor a otro plato típico milanés y en general de la cocina del norte de Italia: la polenta. Algunos quesos, como el ricotta , se pueden preparar fritos en mantequilla [90]
La Micchetta , pl. micchett , es el pan blanco de harina de trigo en pequeños trozos, típico de Milán. Pequeña y amable decimos micchetta , micca pequeña y barata , miccotta grande o pan . El término pan (pan) se refiere exclusivamente a la libra grande y se vende por peso, mientras que micch y micchett se venden por número. [44] Dado que el trigo es el más apreciado y caro, antiguamente el pan también se elaboraba con harinas mezcladas con las de otros cereales (maíz, mijo, centeno, cebada) o incluso con legumbres secas como garbanzos o harina de patata. La más conocida de estas variaciones es el pan de mej (pan de harina de maíz o mijo), también llamado pan giald , pan amarillo. Hoy la michetta es considerada "pan común", el más económico, y los gustos han evolucionado hacia formas más elaboradas de elaboración del pan, con especial atención a los productos típicos de otras regiones. Del pan todavía se derivan diferentes variedades de productos de panadería, con la adición de pasas, por ejemplo, o diferentes levaduras o pequeñas cantidades de mantequilla u otros condimentos para transformarlo en pizzas y focaccias. Incluso desde este punto de vista, sin embargo, la tradición está homologada a la media del país y los productos a la venta en las panaderías son muy similares a los del resto de Italia.
Los primeros vestigios de la viticultura y la producción de vino se remontan a la época romana: los hallazgos arqueológicos y las representaciones artísticas sugerirían una apreciable expansión de esta actividad bajo el imperio de Diocleciano , en el que Milán fue elevada al rango de sede imperial. En cambio , un documento que data del año 918 atestiguaría la presencia de viñedos en la zona de San Colombano al Lambro [91] . Testimonios más recientes son los del Senador Carlo Verri , en los que describe la producción de vino entre las zonas de Magenta y Busto Garolfo , así como el mencionado San Colombano al Lambro: estos lugares son los mismos descritos y elogiados por el poeta Carlo Porta en Brindisi di Meneghino a la taberna , donde incluso se comparan los vinos locales con los mejores vinos franceses [92] .
En cualquier caso, en la zona de la Alta Milán, antes de la recuperación de Villoresi y hasta finales del siglo XIX, la viticultura era una de las actividades agrícolas preeminentes [93] : todavía quedan muchos lagares antiguos esparcidos por la provincia de Milán. [ 94] . Sin embargo , el vin nostran no era suficiente para satisfacer el consumo milanés y se utilizaban las importaciones tanto de la región como de las vecinas, especialmente del Piamonte y el Véneto , junto con robustos vinos de mezcla del sur: curiosamente en milanés trani es sinónimo de osteria y tranatt es el borracho. En las tabernas, además de platos obviamente fríos con una amplia carta de carnes y quesos, también se servían platos calientes, en particular callos; un viejo dicho milanés en latín macarónico dice en efecto: post crostinum vinum, post vinum crostinum , es mejor beber con el estómago lleno [95] .
La viticultura en la zona de Milán siguió siendo una actividad muy extendida hasta la segunda mitad del siglo XIX , cuando por un lado la llegada de la filoxera , por otro la posibilidad de cultivos más rentables en la zona (sobre todo la sericultura para la producción de seda ) provocó un progresivo abandono de la mayor parte de las zonas dedicadas a la uva de vinificación. Actualmente, la única zona dedicada a la producción de vinos en la provincia de Milán es el área entre San Colombano al Lambro y Sant'Angelo Lodigiano , un enclave milanés en la provincia de Lodi históricamente vinculado a la ciudad de Milán, donde se encuentra el San Colombano al Lambro. Lambro DOC en la variedad tinto y blanco , tanto tranquilo como espumoso, y la Collina del Milanese IGT , de la que además del común tinto y blanco, también existe en las variedades rosada y passito [96] .
Milán además de ser el lugar de nacimiento de Campari y Amaro Ramazzotti , "inventado" en un local cercano a la Arena Civica y producido en la provincia hasta 1994 , es el lugar de nacimiento y producción del Fernet Branca : consumido según la tradición local suave o agregado en café, el amaro todavía se produce en la fábrica construida a principios de 1900, en ese momento en el campo, hoy en el corazón de la ciudad. Amaro Giuliani y Rabarbaro Zucca también son de origen milanés .