chuleta milanesa | |
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Orígenes | |
Lugar de origen | Italia |
Región | Lombardia |
Difusión | Noroeste de Italia |
Detalles | |
Categoría | segundo plato |
Ingredientes principales | ternera _ _ |
La chuleta milanesa ( co(s) toleta a la milanesa) [1] en lengua lombarda ) es, junto con el risotto milanés , el panettone y la polenta , el plato más típico y conocido de Milán . [2]
Tradicionalmente la chuleta consiste en un trozo de lomo de ternera con hueso, empanado y frito en mantequilla, que finalmente se vierte sobre la chuleta. Las versiones modernas suelen evitar este último paso y sustituyen la mantequilla por rodajas de limón que el comensal exprime una vez servido el plato. [3]
La versión tradicional, más alta, en la que la carne se mantiene blanda y debe conservar un bonito color rosado cerca del hueso, se ha visto flanqueada en los últimos años por una versión más fina, sin hueso, en la que se bate la carne hasta que quede muy fina antes de empanar. . El sabor de la carne se reduce así fuertemente por el predominio de la corteza muy crujiente. Esta versión se llama oregia d'elefant (oreja de elefante), debido a la forma característica que asume.
La fragancia del empanado y la suavidad de la carne son el secreto de la chuleta milanesa. Dosificando hábilmente el empanado, eligiendo los ingredientes (por ejemplo, miga de pan blanco duro pero no viejo) y la temperatura de la llama, se pueden obtener excelentes resultados. [4] Una versión reciente de la chuleta, preparada especialmente en la temporada de verano, consiste en servirla fría cubierta con tomates , cortados en trozos finos y rúcula .
Según algunos historiadores, el primer indicio de la chuleta en la cocina milanesa se remonta al plato de lombolos cum panitio que figura en la lista de platos del almuerzo de los canónigos de Sant'Ambrogio durante las fiestas solemnes del siglo XII, informa una descripción por Pietro Verri :
"Pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam: in secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo: in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos" |
( P. Verri, Historia de Milán , cap. VI [5] ) |
Sobre la base de esta cita, el municipio de Milán el 17 de marzo de 2008 asignó la "denominación municipal" (De.Co.) a la "costoletta milanesa" [6] [7] [8] .
La chuleta está en el centro de una disputa académica entre la cocina italiana , que precisamente la considera milanesa, y la cocina austriaca , según la cual no es más que una versión del vienés Wiener Schnitzel . Quizá ya existían en Austria versiones del schnitzel anteriores a la milanesa, pero enharinada y no rebozada: así lo sugieren las notas al margen de un reportaje del mariscal Josef Radetzky , que daba a conocer la noticia de una chuleta cocinada en Milán que había pasado previamente en el huevo y luego frita en mantequilla, y que a diferencia de la vienesa estaba empanizada [9] .