En gastronomía de despojos (del latín , fractus = quebrado), o quinto cuarto , entendemos en sentido amplio las entrañas de los animales sacrificados , cocidos como alimento en la cocina popular; la referencia es a órganos internos que no sean músculos o huesos . En detalle, generalmente se consideran despojos los siguientes: [1] mollejas , cerebro , corazón , hígado , lengua , bazo , pulmón , riñón , callos . En diferentes medidas y cantidades, las de vacas , ovejas , cerdos , gallinas , ocas y conejos se utilizan en la cocina, muchas veces con un tratamiento culinario específico . El uso de los de pescado es más raro , aunque hay algunas recetas que los utilizan, como los callos de mar .
Las vísceras de pollo y otras aves utilizadas en la alimentación humana se denominan menudillos . [2]
El corazón, el hígado, el bazo y el pulmón también se denominan coratella o corata. En el ovino las vísceras se extraen del resto del animal en un solo bloque. Las mollejas , la médula espinal del ganado , también conocido en el norte de Italia como "vena", y las ubres de vacas y cerdas se cuentan a menudo entre los despojos .
Los despojos, especialmente el cerebro, son más perecederos que los cortes u otras partes de los animales de matanza. Antes de que existieran refrigeradores para almacenar carnes recién sacrificadas, los despojos se consideraban material de desecho y se arrojaban a los mataderos inmediatamente después de sacrificar al animal. [3]
Algunas culturas rechazan el uso de las vísceras como alimento, en otras, por el contrario, representan una comida habitual o gourmet : por ejemplo , el foie gras , el paté y las mollejas .
Otros platos forman parte de la tradición culinaria local y se pueden comer especialmente con motivo de las fiestas , por ejemplo, el haggis escocés , el tobă rumano o los picatostes de bazo toscano .
Los intestinos se utilizan como recubrimiento para salchichas , si no se reemplazan por recubrimientos artificiales más baratos. Algunas preparaciones alimenticias se basan en las ubres bovinas , como el teteun del Valle de Aosta .
Varios despojos, incluidos por ejemplo corazones de pollo , se utilizan como alimento para algunas especies de mascotas , especialmente gatos , tanto por su palatabilidad como por su costo relativamente modesto . [4]
Los despojos que no se utilizan para fines alimentarios, humanos o animales a menudo se procesan para fabricar fertilizantes , aceites, adhesivos, glicerina y otros productos utilizados por la industria química o farmacéutica. [5]
Varían mucho de un tipo a otro y también entre diferentes tipos de animales. Algunas se distinguen por la presencia de proteínas nobles, especialmente nucleoproteínas , (hígado y riñón), otras por el alto porcentaje de tejido conjuntivo (callos), otras por la presencia de grasas y colesterol, como es el caso del cerebro. Casi todos ellos tienen un excelente contenido en sales minerales. Las dificultades digestivas van desde fácilmente digeribles como la lengua, el hígado, el bazo y los riñones, casi desprovistos de tejido conjuntivo y bajos en grasas, a digeribles con dificultad, en particular los callos, el corazón y el pulmón debido a la presencia de tejido conjuntivo y cerebro por la alta porcentaje de grasa. [1]
Algunos deben evitarse en personas con uricemia y gota por su contenido en nucleoproteínas que durante la digestión dan lugar a cantidades considerables de purinas y ácido úrico , otros están contraindicados en hipercolesterolémicos e hiperlipémicos por su contenido en colesterol (por ejemplo, el cerebro). [1]