La harina alimenticia ( del latín farīna , derivado de farro ") [1] es el producto de la molienda de frutos secos o semillas de diversas plantas: tiene trigo , maíz , cebada , espelta , harina de arroz , avena , centeno , castañas , garbanzos , almendras , trigo sarraceno . Sin embargo, comúnmente indicamos con el nombre de harina, sin especificar su origen, la obtenida a partir de trigo blando ( Triticum aestivum ) y utilizada para la elaboración de pan , pastelería y cocina . La harina de trigo duro , utilizada para la elaboración de pan y la producción de pasta , toma el nombre de "sémola". [2]
Una "harina" es un producto finamente molido; los fragmentos individuales no se distinguen a la vista y al tacto resulta un polvo impalpable, como el talco o el cacao en polvo.
La "sémola" es una harina cuyos granos son claramente visibles y perceptibles al tacto como el azúcar (granulada). La sémola se puede clasificar según la granulometría : sémola gruesa (600-800 micras), sémola mediana (400-600 micras), sémola (0-300 micras), sémola remolida según el tamaño de los granos, tamaños que van desde 0 , 3 a 1,5 mm [3] . También se utilizan los términos harina "granita" o "bramata". Estos también son sémola: la harina de granizado corresponde a menudo a la sémola (trigo duro); bramata normalmente se refiere a harina de maíz de grano grueso. El término sémola (arena) o gritz se refiere a la sémola, generalmente hecha de trigo duro o maíz.
De la molienda del trigo blando se obtiene un rendimiento en harina que varía entre el 70 y el 82%; el 18-30% restante consiste en salvado , salvado pequeño , germen , farinaccio . El porcentaje de harina extraído del grano depende del tipo de grano y de los parámetros químico-físicos deseados y fijados en la molienda.
El proceso de molienda de trigo blando comienza con la limpieza del trigo. Hay tres fases de limpieza y la fase de humectación o acondicionamiento:
Luego, el trigo se envía para la molienda: en las plantas industriales hay varias etapas de molienda en secuencia de al menos 8 a 14 o más, la molienda progresiva sirve para abrir suavemente los granos y luego despojarlos suavemente de la harina contenida, tratando tanto como sea posible. como sea posible para no aplastar el salvado y el salvado. De cada paso de molienda, el producto normalmente es aspirado por sistemas neumáticos y enviado a un paso de tamizado con máquinas llamadas Plansichter . El resultado final es una harina con características físicas que se ajustan al procesamiento esperado. Los productos de desecho , como el salvado , el salvado y el farinaccio, pueden utilizarse con fines zootécnicos, a menos que se traten de otro modo para fines humanos, en los términos de la ley.
Suelen utilizarse harinas, algunas de las cuales se añaden voluntariamente, añadiendo: agentes de tratamiento, antiaglomerantes, coadyuvantes tecnológicos (enzimas como xilanasas, lipasas , transglutaminasas , alfa-amilasas , glucosa-oxidasas , etc.) o "secos vegetales". gluten", ácido ascórbico (E300), L-cisteína, para mejorar sus características tecnológicas [4] . Los aditivos permitidos por la legislación vigente son por tanto: gluten seco, ácido ascórbico (E300), L-cisteína (E920), dióxido de sílice y silicatos (E551 - E559), di - tri - polifosfatos de ácido fosfórico (E338 - 452) , así como claramente todas las enzimas .
Las harinas derivadas de extracciones bajas ( tamizado del 70-75%) proceden principalmente de la parte central del grano y se distinguen a simple vista por su pureza y blancura; se denominan en Italia harina tipo 00 . Por el contrario, una harina con una tasa de extracción alta (alrededor del 80%) será menos clara ya que también contiene la harina proveniente de la parte externa del grano ( capa aleurónica ); en relación al contenido de cenizas ( minerales ) pueden denominarse harinas tipo 0 , tipo 1 o tipo 2 . La legislación italiana no contempla tipos de harina más finos que "00", pero existen y se utilizan en otros lugares, especialmente en América del Sur, tipos de harina aún más refinados: el "000" (triple cero) e incluso el "0000" ( cuatro ceros), tras procesos de tamizado aún más radicales, que los hacen totalmente intangibles. Se utilizan para hacer láminas muy finas que, incluso después de una cuidadosa cocción, quedan blancas, brillantes y muy lisas.
La harina integral no está compuesta al 100% por trigo molido, precisamente porque la ley italiana establece límites para la presencia de cenizas, por lo que se elimina una parte del salvado; esto por dos razones: 1) estar dentro de los límites legales 1.3% -1.7% de cenizas; 2) El salvado, que es más externo, se diferencia del salvado que está más adherido a la capa aleurónica por ser menos rico en vitaminas y con un sabor menos agradable.
La siguiente tabla (Decreto Presidencial 9 de febrero de 2001, n. 187) resume las principales características de las harinas de trigo blando en el mercado en Italia, y las clasificaciones equivalentes americanas , alemanas y francesas :
Nombre del producto
(en Italia) |
Humedad
máximo |
Cenizas | Proteínas
min |
Nombre del producto | |||
---|---|---|---|---|---|---|---|
min | máximo | EE.UU | Alemania | Francia | |||
Harina de trigo blando tipo 00 | 14,50% | - | 0,55% | 9,00% | harina de repostería | 405 | 45 |
Harina de trigo blando tipo 0 | 14,50% | - | 0,65% | 11,00% | harina para todo uso | 550 | 55 |
Harina de trigo blando tipo 1 | 14,50% | - | 0,80% | 12,00% | harina alta en gluten | 812 | 80 |
Harina de trigo blando tipo 2 | 14,50% | - | 0.95% | 12,00% | primera harina clara | 1050 | 110 |
Harina integral de trigo blando | 14,50% | 1,30% | 1,70% | 12,00% | trigo integral blanco | 1600 | 150 |
La humedad admisible puede ser del 15,50% si se indica en la etiqueta. Los valores de ceniza y proteína se calculan con respecto al producto seco. Proteínas: Nitrógeno Kjeldahl * 5,7. Las clasificaciones alemana y francesa se basan en el contenido de minerales (cenizas) que en Alemania se expresa en miligramos por 100 gramos de producto, mientras que en Francia se expresa en miligramos por 10 gramos de producto.
La siguiente tabla muestra las características de los dos tipos de harina de trigo blando.
La harina 00 es la más refinada y libre de salvado y pequeñas partículas de salvado. La harina integral es la que presenta mayor porcentaje de salvado y salvado; la ley italiana impone límites que son del 1,3 % al 1,7 % de la presencia de cenizas (en la siguiente tabla, el valor de las cenizas corresponde al valor de las sales minerales). El trigo blando molido realmente integral tiene un porcentaje medio de cenizas (sales minerales) que varía del 2 al 2,2%, por lo que parte del salvado se elimina en las harinas integrales que normalmente se comercializan.
Componentes | harina integral
(100 gramos) |
Harina 00
(100 gramos) |
---|---|---|
PROTEÍNA (g) | 11.9 | 11.0 |
Sales minerales (%) | 2.2 | 0.5 |
Fibra dietética (g) | 9.6 | 2.4 |
CALCIO (mg) | 28 | 17 |
FÓSFORO (mg) | 300 | 76 |
MAGNESIO (mg) | 150 | 50 |
POTASIO (mg) | 337 | 126 |
Vitamina B1 (mg) | 0.4 | 0.1 |
Vitamina B2 (mg) | 0.16 | 0.03 |
Vitamina B6 (mg) | 0.7 | 0.2 |
Está abierto el debate sobre la harina verdaderamente integral, obtenida con molienda de piedra, y la harina reconstruida, por ejemplo, combinando harina "Tipo 0" con salvado. La diferencia entre los dos productos, que son aparentemente similares, se destaca por el análisis químico. La harina reconstruida contiene fibra en cantidades similares a la harina integral, sin embargo, se observan menores cantidades de vitaminas, minerales, enzimas y grasas, que son las sustancias más valiosas del trigo desde el punto de vista nutricional. De hecho, estos nutrientes están contenidos en el germen, que a menudo está ausente en la harina reconstruida. Las razones de la ausencia del germen en la harina reconstituida son tanto técnicas como económicas, ya que el germen provoca una merma en la conservación del producto y porque se puede vender por separado.
La propiedad más importante de la harina es el factor de panificación (a menudo llamado "Fuerza" [6] ), es decir, la capacidad de resistir el procesamiento con el tiempo . La fuerza de la harina deriva de la calidad del trigo molido para producirla, por lo tanto de su contenido proteico , en particular el de unidades proteicas insolubles en agua, gliadinas y gluteninas . Estas proteínas simples puestas en contacto con el agua y gracias a la acción mecánica del amasado, forman un complejo proteico [7] llamado gluten , que forma la columna vertebral de la masa. Es un complejo viscoelástico estabilizado por enlaces de naturaleza covalente (puentes disulfuro, etc.) y no (enlaces de hidrógeno e iónicos, interacciones hidrofóbicas, fuerzas de Van der Waals, etc.) que retiene tanto los componentes de la mezcla, incluidos los microorganismos, ambos gases, metabolitos secundarios, etc. que se desarrollan dentro de la estructura.
Un dispositivo llamado Alveógrafo de Chopin , inventado en 1921 por Marcel Chopin, mide la Fuerza, indicada con el símbolo W. El alveógrafo produce un gráfico como el que se muestra en la figura al lado, midiendo simultáneamente la presión que se sopla debajo de la masa ( eje vertical) y el tamaño de la burbuja (eje horizontal). El máximo ( P ) es la dureza de la masa (es decir, la presión máxima en mm de agua (1 mm de agua ~ 10 Pa ). Debido a las microfisuras en la burbuja de masa, la burbuja continúa hinchándose, pero la presión necesaria al inflar disminuye con respecto al máximo y finalmente cuando la dimensión llega a ser L la burbuja se rompe. L se llama extensibilidad de la masa. La "Fuerza W" es el área bajo la curva (si la dimensión de la burbuja se expresa en mm) La "Fuerza" es en realidad la energía necesaria para inflar la burbuja de masa hasta que se rompa, expresada en diez milésimas (10 −4 ) de julios .
Líder mundial en la producción de sistemas para determinar estas propiedades de la harina es Chopin con su alveógrafo .
La medición con el alveógrafo cumple con un procedimiento estándar:
Un valor alto de W indica un alto contenido de gluten; esto quiere decir que la harina absorberá mucha agua y que la masa será resistente y tenaz, y que subirá lentamente porque las mallas de la red de gluten serán densas y resistentes. Por el contrario, una W baja indica una harina que necesita poca agua y que sube rápidamente, pero que dará una masa (y pan) ligera y poco consistente.
Aquí hay un índice aproximado:
Las harinas en el comercio minorista tienen un factor de panificación variable. Normalmente la de harinas genéricas 0 y 00 ronda los 150 W, la de 00 específica para productos sin levadura ( cremas , bizcochos con levadura química como plum cakes , bizcochos, tartas ) de 80 W a 150 W, la de 00 y 0 específica para pizza de W 200 a W 280, el de 00 específico para tortas leudadas alrededor de W 300. Las harinas denominadas manitoba llevan el nombre de la provincia de Manitoba ( Canadá ) de donde procede el trigo que se produce; actualmente esta variedad se cultiva en todo el mundo. La harina de Manitoba tiene un alto contenido de proteína y en consecuencia una mayor capacidad de absorción de líquidos, mayor elasticidad y resistencia; estas propiedades no implican necesariamente un mayor valor del factor de panificación (fuerza), por lo que no es seguro que las harinas de Manitoba sean más fuertes que otras variedades.
La alternativa domésticaEn la actualidad, los envases para uso doméstico suelen indicar tanto el valor W de la harina como la composición del producto. Si el valor de W no está presente, el contenido de proteína da alguna indicación. Este último siempre se declara y se expresa en gramos y en porcentaje en la tabla de valores nutricionales. Una harina estándar 00 contiene aprox. 9,5 g, una manitoba aprox. 12.5. Cuanto mayor sea el contenido de proteínas, más fuerte será la harina y mayor será el tiempo mínimo requerido para la levadura. [8]
La harina principal del trigo duro se llama sémola y la ley italiana [9] establece que la sémola tiene una presencia limitada de partes finas por debajo de 180 micras (ver detalle en la nota debajo de la tabla). Tradicionalmente se producía principalmente en las regiones del sur de Italia , pero ahora su producción tiene una distribución nacional. Se distingue del trigo blando tanto por su granulometría más pronunciada como por su característico color amarillo ámbar, color que también afecta a los productos que se obtienen con él. La sémola se utiliza principalmente para la producción de pasta.
Al moler más la sémola, se obtiene sémola "re-molida" o "re-molida". Este producto se caracteriza por el color amarillo ámbar característico de la sémola pero con un tamaño de partícula más fino que el del material original. El molido se utiliza principalmente para la elaboración de pan puro o mezclado con harinas de trigo blando, el producto obtenido es un pan de pasta amarilla (por ejemplo, panes con el nombre de Pugliesi), muy sabroso y duradero.
La sémola corresponde a la definición de sémola semi-integral, por lo tanto con mayor presencia de fibra que la sémola refinada.
La sémola de trigo integral es, como su nombre indica, una sémola con una cantidad aún mayor de fibra.
La siguiente tabla resume las principales características de las harinas de trigo duro en el mercado de Italia:
Nombre del producto | Humedad máx. | Ceniza mínima | Ceniza máx. | Proteína min. |
---|---|---|---|---|
Sémola * | 14,50% | - | 0,90% | 10,50% |
Granulado | 14,50% | 0,90% | 1,35% | 11,50% |
Sémola integral de trigo duro | 14,50% | 1,40% | 1,80% | 11,50% |
harina de trigo integral | 14,50% | 1,36% | 1,70% | 11,50% |
Nota: tabla contenida en el Decreto Presidencial 9 de febrero de 2001, n. 187. Valores de ceniza y proteína calculados en base seca. Humedad permitida hasta 15,50% si se indica en la etiqueta.
Se tolera la presencia de harina de trigo blando que no supere el 3%. * Prueba de tamizado: paso por el tamiz con mallas de 0,180 mm: máximo 25%. Proteínas: Nitrógeno Kjeldahl * 5,7
La industria que muele el trigo se llama molitoria . Los molinos modernos están organizados en distintas secciones:
Los molinos industriales suelen ser estructuras complejas con máquinas dispuestas en varios pisos, de un mínimo de 3 a 5 o más pisos, para reducir el número de transportes y aprovechar el efecto de la caída del producto de una máquina a la siguiente. Para la molienda industrial se utilizan máquinas denominadas laminadores, que tienen rodillos de una aleación especial de hierro fundido/níquel/cromo de superficie templada. Estos rodillos son para los primeros pasajes alineados (pasajes de rotura) y los últimos pasajes lisos (pasajes de triturado). Para el tamizado se utilizan máquinas denominadas Plansichter , las cuales están compuestas por varios canales; cada canal contiene varios tamices superpuestos, desde un mínimo de 8 hasta 32 o más. Cada canal Plansichter tiene múltiples salidas, hasta seis, por lo que cada canal Plansichter divide el producto entrante en múltiples fracciones, hasta seis u ocho, y cada fracción debe llegar a su destino diferente. Debajo del plano de planesicher se puede ver el entrelazamiento de tuberías, tanto es así que a menudo los planos de debajo del planichter están desprovistos de otra maquinaria y se denominan "planos de maniobra". En el departamento de molinos, todos los transportes de los productos de cada paso de molienda se levantan con sistemas neumáticos por razones de higiene, ya que estos sistemas no permiten el depósito del producto y al final del ciclo ya están perfectamente limpios. Se pueden usar otros sistemas de transporte, como tornillos sinfín o elevadores de cangilones, pero requieren una limpieza programada.