Brocheta

Brocheta
Brocheta típica con patatas fritas
Orígenes
API	[brocheta]
Otros nombres	kabab , kebap
Lugar de origen	Pavo
Región	Oriente Medio
Difusión	mundo
Detalles
Categoría	plato único
Ingredientes principales	pan sin levadura , carne (oveja, ternera o aves), verduras , salsas varias
variantes	giroscopios , shawerma

Kebab [1] [2] (pron. [Keˈbab] [ 3] ; en persa کَباب , "kabab"; en árabe : كباب , kabāb "carne asada"; en turco kebap ) es un plato de carne asada de origen Medio Oriente , que se ha vuelto popular en todo el mundo gracias a la migración.

Etimología e historia

La palabra "kebab" es de origen persa : la tradición árabe dice que el plato fue inventado en la Edad Media por soldados persas que usaban sus espadas para asar carne en el fuego abierto.

Su difusión está ligada a la limitada disponibilidad de combustible para cocinar en muchas zonas de Oriente, lo que dificultaba la cocción de alimentos voluminosos; además, en las ciudades era más fácil obtener cortes de carne de pequeño tamaño en una carnicería.

Según Ibn Battuta , un viajero marroquí en la India en la época del Sultanato de Delhi (1206-1526 dC), el kebab no solo se servía en los palacios reales, sino que la gente común también lo usaba para el desayuno con naan , un pan con levadura y horneado en el horno. Una variante más antigua del kebab (griego: obeliskos) está atestiguada en Grecia desde el siglo VIII a. C. en los escritos de Homero y en las obras clásicas de Aristófanes , Jenofonte y Aristóteles .

La cocina turca en la época otomana también se extendió por el Mediterráneo , especialmente en las poblaciones del norte de África , y esta técnica culinaria fue aprendida de las comunidades asentadas que a menudo acogían a aquellos nómadas de paso. En Palestina también se ha establecido en la cocina israelí (שווארמה).

Tipos principales

El tipo de kebab más famoso del mundo es probablemente el döner kebab . El hecho de que en Turquía también se le llame con una expresión (kebap) que significa "kebab andante", por la costumbre de comerlo incluso caminando por la calle , nada tiene que ver con su nombre, ya que se puede traducir döner kebab como "kebab giratorio", en referencia al asador giratorio vertical en el que se ensarta y asa la carne, haciéndola girar sobre el eje del asador .

Entre las variantes más conocidas y consumidas, el döner kebab se acompaña del dürüm kebab . Mientras que el primero se suele servir en un sándwich, el dürüm kebab se coloca en un pan plano; ambos se acompañan de verduras y salsas especiales para dar sabor a la carne.

El mismo plato también se indica con el término griego γύρος ( ghiros , con el mismo significado que döner , giratorio) o el árabe shawarma (شاورما, shāwarmā , derivado del turco çevirme , "movimiento giratorio"). Sin embargo, a diferencia de los países musulmanes, los giroscopios griegos contienen carne de cerdo.

En los Estados Unidos , el término más común es shish kebab , aunque este nombre debería asignarse más correctamente a las brochetas . En Alemania , debido a la fuerte presencia turca en el país, su nombre en cambio es simplemente döner .

Existen por tanto numerosas versiones del kebab, según los países y culturas, y un mismo término puede hacer referencia a diferentes tradiciones culinarias.

Döner kebab

El método típico de cocción de doner kebabs es con el asador giratorio vertical. [4]

La carne (generalmente cordero , ternera o pollo , más barata, nunca cerdo , ya que está prohibido por el Islam), se corta en rodajas, se le da forma y se la ensarta en la brocheta vertical, para formar un cilindro grande que se estrecha hacia abajo en la parte superior. Brochetas de grasa que, al fundirse y escurrirse, evitan el excesivo asado y secado de la carne. Luego, el asador se gira cerca de una fuente de calor, que una vez consistía en brasas al rojo vivo dispuestas en rejillas dispuestas verticalmente alrededor del asador y que hoy en día es una máquina especial que produce calor a través de resistencias eléctricas o quemadores de gas.

Antes de ser preparada y cocinada, la carne se sazona o se marina; las hierbas o especias utilizadas varían de un lugar a otro, y allí se puede encontrar una amplia gama de sabores mediterráneos: orégano , menta , guindilla , canela , comino , cilantro , vinagre , etc.

El corte de la carne se realiza desde el exterior del cilindro cárnico, a medida que se va cocinando, hacia el interior, con un movimiento que va de abajo hacia arriba para conseguir que la grasa derretida que gotea desde arriba quede lo máximo posible sobre la carne. , empapándolo y evitando que se seque y se endurezca demasiado al dorarse. Antes el corte se realizaba manualmente con un cuchillo muy afilado, mientras que ahora casi siempre se hace deslizando una máquina eléctrica con una cuchilla giratoria que retira finas lonchas sobre el cilindro.

La carne así preparada se sirve en sándwiches y wraps o se coloca en un plato. Tradicionalmente se utiliza pan árabe para el bocadillo . Como condimento se le añaden verduras mixtas y diversas salsas: las más tradicionales son la harissa picante , el hummus a base de garbanzos y tahini (pasta de sésamo) y el tzatziki elaborado con yogur y ajo. Sin embargo, los vendedores pronto comenzaron a ofrecer salsas como barbacoa , mayonesa o ketchup para satisfacer las demandas de los clientes occidentales.

En Europa esta especialidad ha encontrado una particular difusión en la ciudad de Berlín gracias a Kadir Nurman , considerado el inventor del bocadillo comúnmente conocido como kebab [5] . La capital alemana es famosa por el sabor especial y la asequibilidad de sus doners . [6] Este desarrollo y difusión se han visto favorecidos por el elevado número de inmigrantes turcos (no sólo en la capital sino en todo el oeste de Alemania) que a menudo gestionan los numerosos imbiss ("quioscos") de la ciudad. [7]

Otras variedades de kebabs

Entre los diversos tipos de kebabs, los más famosos son los de barbacoa , por ejemplo Adana kebabı y Urfa kebabı , que toman su nombre de los dos lugares de los que proceden, el primero más picante, sazonado con abundante guindilla roja , el segundo ricamente especiado , servido con bollos de trigo, ensalada, cebollas y trigo triturado cocido y luego secado (el burgur ). Ambos también se pueden encontrar envueltos en una focaccia, en versión andante, envueltos (de ahí el nombre dürüm kebabı , "kebab envuelto").

Sin embargo, el príncipe de los kebabs es probablemente el Iskender kebabı , creado en Bursa alrededor del año 1900 por un cocinero que pasó su nombre a su creación, Iskender (correspondiente al italiano Alessandro), cuya principal característica es una base de tomate , yogur y mantequilla derretida . Por último, existen muchas otras versiones, algunas a base de pollo ( tavuk kebabı ), otras con el añadido de verduras como berenjenas ( patlıcanlı kebabı ), cebollas ( soğanlı kebabı ) o tomates ( domatesli kebabı ).

Variedades de kebabs

Turquía

• Adana kebabı (" Adana kebab "), o kıyma kebabı : kebab con carne y grasa de rabo de cordero (proporciones de 5 a 1) picada a mano ( zirh ), mezclada con concentrado de pimiento dulce y pimiento picante picado, en una brocheta plana y ancha ( shish ); asociado con la región de Adana pero muy popular en toda Turquía [8] .
• Alinazik : brocheta de carne picada salteada en una cazuela, con la adición de ajo, yogur y berenjena.
• Ali Paşa kebabı ("Alì Pascià kebab"): cordero troceado con tomate, cebolla y perejil envuelto en masa filo [8] .
• Altı ezmeli tike kebabı
• Bahçıvan kebabı ("jardinero kebab"): paletilla de cordero deshuesada mezclada con cebolla picada y puré de tomate .
• Beyti : Carne picada de cordero o ternera, sazonada y asada en una brocheta, a menudo se sirve envuelta en pan lavash y cubierta con salsa de tomate y yogur .
• Beykoz kebabı : cordero aliñado con tomate y cebolla, envuelto en rodajas de berenjena y adornado con sesos de cordero [8] .
• Biber kebab
• Orman kebab
• kebab bomonti
• Bostan kebabı : guiso de cordero y berenjenas [8] .
• Buğu kebabı ("kebab al vapor"): cocinado a fuego lento hasta que la carne suelta su humedad y la reabsorbe.
• Büryan pilavi
• Kebap Bıldırcın
• Cağ kebabı o Tortum kebabı ("kebab en un asador"): dados de cordero asados ​​primero en un cag (un asador giratorio horizontal) y luego en un asador, una especialidad de la región de Erzurum .
• Cağırtlak kebabı
• Çeltik kebabı
• Ciğerli kağıt kebabı ("kebab de hígado envuelto"): kebab de hígado de cordero mezclado con carne y marinado con tomillo , perejil y eneldo .
• Çardak kebabı : cordero relleno en una crepe .
• Çiftlik kebabı
• Çökertme kebabı : kebab de lomo de ternera relleno de yogur y patatas.
• Çömlek kebabı ("kebab en un cuenco de barro"): carne y verduras cocinadas en una cazuela (llamada güveç en turco) con berenjenas , zanahorias , chalotes , judías , tomates y pimiento verde .
• Çöp kebabı
• Dizme patlıcan kebabı
• Döner kebab
• Enginarlı yuva kebabı
• Firinda patlican kebabi
• Fırın kebabı
• Fıstıklı kebap
• Hünkâri kebabi ("kebab del sultán"): lonchas de cordero mezcladas con patlican begendi ( puré de berenjena ), albahaca, tomillo y hojas de laurel [8] .
• İncik kebabı
• İskender kebabı ("Kebab de Iskender"): doner kebab servido con yogur , salsa de tomate y mantequilla . Plato originario de Bursa , fue creado por Iskender Efendi en 1867 inspirándose en el kebab Cag y cambiándolo de horizontal a vertical.
• İstim kebabı o İstim kebap ("kebab al vapor"): otra versión del kebab de berenjena, pelada y marinada en aceite de girasol [8] [9] .
• İçli Adana kebabı
• kebap kabaklı
• kebab kaburga
• Kazan kebabı
• Kağıt kebabı : cordero al horno en papel aluminio [9] .
• Kebab de Kemalzade
• Kemeli kıyma kebabı
• Kiliç sis : brocheta de pez espada [8] .
• kilis kebabı
• Kremalı tas kebap
• Kuyu kebabı : preparado con carne de cabra, es una especialidad de la región de Aydın , similar al tandir kebab .
• Kuzu incik kebabı ("kebab de pierna de cordero"): piernas de cordero mezcladas con berenjenas peladas y tomates picados, nata, sal y pimienta.
• Köfteli kebap o Köfte kebabı o Shish köfte : albóndigas de carne de cordero picada con hierbas (a menudo perejil y menta) clavadas en un palillo y asadas a la parrilla.
• Lavaş ekmekli Yayla kebabı
• Manisa kebabı : esta versión de la región de Manisa es más pequeña y plana que el shish kebab, se presenta en rebanadas de pan de pita y se condimenta con mantequilla y se rellena con tomate, ajo y pimiento verde.
• Orman kebabı ("brocheta de leñador"): cordero con hueso cortado en trozos grandes y mezclado con zanahorias, patatas y guisantes [8] .
• Örtülü kebap
• Pastırmalı tarak kebabı
• Patates kebabı ("kebab de patata"): ternera o pollo mezclado con patatas, cebollas, salsa de tomate y hojas de laurel.
• Patates pureli kebap
• Patlıcan kebabı o Patlıcanlı kebap ("kebab de berenjena"): kebab de carne marinado en especias y servido con berenjena, pita caliente y salsa de yogur [9] .
• Patlıcanlı kuzu kebabı
• Patlıcanlı paşa kebabı
• Patlıcanlı saksı kebabı
• Patlıcanlı tencere kebabı
• Piliç avcı kebabı
• Piliç kebabı
• Piliçli patlıcan saltanat kebabı
• Püreli beykoz kebabı
• Ramazan kebabi (" kebab de Ramadán "): carne mezclada con yogur, tomate y ajo rellena con menta fresca o como guarnición sobre pan de pita .
• Sahan kebabı
• Sarımsak kebabı
• Sebzeli kebabı o Sebzeli kebap
• Simit kebab
• Sivas kebabi ("Sivas kebab"): asociado a la región de Sivas , similar al tokat kebab pero preferentemente con chuletas de cordero y sin patatas.
• Soğan kebabı
• Sırık kebabı
• Susuz kebap ("kebab sin agua"): cocinado después de eliminar el exceso de líquidos de la carne frotándola con sal y canela en una cacerola.
• Şam kebabı
• Şeftali kebabı
• Şiş kebabı (conocido en occidente como "shish kebab"): preparado con pescado, cordero o pollo en palillos de metal o caña y a la parrilla [8] [9] .
  • Çöp şiş kebabı ("kebab en brocheta"): especialidad de Selçuk y Germencik cerca de Éfeso , carne deshuesada batida con tomates y ajo marinado con pimienta negra, tomillo y aceite en brochetas de madera [9] .
  • Kuzu şiş kebabı : shish elaborado con carne de cordero lechal marinada.
  • Şiş tavuk o tavuk şiş kebabı : pollo marinado en yogur y asado en un palillo [9] .

• Talaş kebabı ("kebab de aserrín"): carne de cordero cortada en cubos, mezclada con cebollas gratinadas, dorada con pasta de harina.
• Tandır kebabı ("tanduri kebab"): trozos de carne de cordero (a veces un cordero entero) cocinados en un horno llamado tandir , que tarda unas horas en cocinarse. Servido con pan y cebollas crudas [8] .
• Tas kebabı ("kebab en un tazón"): kebab guisado en un tazón, comenzando por cocinar las verduras en mantequilla utilizando un método llamado yaga vurmak , ("infusión de mantequilla"), antes de cocinar la carne en la misma grasa.
• kebap tavuklu
• Tencere kebab
• Tepsi kebab
• Tepside çubuk kebabı
• Testi kebabı ("kebab en vasija de barro"): los ingredientes son similares al çömlek kebabi , preparado en un testi ("tarro", "jarra") en lugar de un güveç , que generalmente se encuentra en Anatolia central y la región centro-occidental del mar. Negro.
• Tike kebab
• kebab de llantas
• Tokat kebabı : asociado a la región de Tokat , se elabora con ternera marinada en aceite de oliva, berenjena, tomate, patata, cebolla, ajo y pan de pita .
• Topkapı kebabı
• Urfa kebabı : originario de Urfa , similar al kebab de Adana pero no picante.
• Yalancı İskender
• Yanardağ kebabı
• Yayla kebab
• Yenidünya kebabı
• Brocheta de yogur
• Yufkalı saç kebab
• Kebab yörük

Alemania

• Türkischer Döner Kebab mit soße und salat
• Alanya Kebab
• Serbische fleischkebab (o Ćevapčići )

Irán

• Chelow kabab ("kebab con arroz"): es una de las formas más comunes de kebab en Irán y combina kebab persa con arroz basmati con azafrán , pan lavash , tomates asados, cebollas crudas, chiles , champiñones y zumaque y, a menudo, una guarnición de shirazi. ensalada, mast-o-khiar y doogh . Una antigua tradición iraní era romper la yema de un huevo crudo sobre arroz, junto con mucha mantequilla, justo antes de servir el kebab.
• Kabab barg : lomo marinado y a la plancha.
• kebab koobideh
• Kabab torsh o tursh-e-kabab : típico de Gilan , ternera a la parrilla marinada en una mezcla de jugo de granada, nueces trituradas, perejil, ajo machacado y aceite de oliva.
• Berenj goje kebab
• Chenjeh kabab : cordero a la parrilla preparado de forma similar al shish kebab pero sin verduras.
• kebab dandeh
• gaz kebab
• Jujeh kabab : pollo a la parrilla en brochetas, en Irán y Afganistán .
• Kabab bareh : cordero a la parrilla, marinado en yogur con perejil.
• Kabab digi
• Kabab Hosseini : Cordero o ternera cocinado en brochetas con cebolla, tomate y pimiento verde.
• Kabab isfahani
• Kabab jigar-o del-o gholveh
• kebab kermanshahi
• Kabab kubideh : carne picada de res o cordero (generalmente el lomo), a menudo mezclada con perejil y cebollas picadas.
• Brochetas kurdas : carne molida de res o cordero, cebollas, ajo, tomates.
• Kabab loghmeh : albóndigas de carne de cordero picada, primero fritas y luego a la parrilla sobre fuego de carbón, que se comen con perejil picado, cebolla picada y zumaque . Se consume especialmente al aire libre en verano.
• Kabab mahitabah
• Kabab rashti o kabab shomali : incluye almendras, pistachos y berberis .
• Kabab shamshiri : es un kebab grande, que consta de kabab-barg por un lado y kabab-kubideh por el otro.
• kababe shandiz
• kebab shirazi
• Kabab soltani : combinación de kabab koobideh y kabab barg .
• Kabab bakhtiari : combinación de jujeh kabab y kabab barg .
• Kabab vaziri
• Kabab va naan ("kebab con pan")
• Kabab-e donbalan : kebab de cordero frito
• Bares Kababe
• Loghmé kabab
• Maahi kabab : pescado a la plancha con zumo de lima, aceite de oliva, azafrán y hierbas aromáticas.
• kebab personal
• kebab sonati

Afganistán

• Jujeh kabab : lo mismo que en Irán.
• Chenjeh kabab : originario del sureste de Afganistán, marinado en varias hierbas y especias.
• Khate aalo ke kabab
• Lola kabab / Throat kabab : albóndigas, originarias de los pashtunes de Kandahar .
• Seena kabab : muslos y pechuga de pollo a la plancha.
• kebab shami

Pakistán e India

• Bihari kabab : trozos de carne en un asador marinados en especias. Originalmente un plato no vegetariano en Bihar , se ha extendido a otras regiones [10] .
• Chapli kabab : popular en Pakistán , está hecho de carne de res marinada en especias y asada en brochetas.
• Sheek kabab : hecho de carne picada con especias y asado en brochetas. Cocinado en un tandoor y a menudo servido con chutney o salsa de menta. A menudo se coloca en una bandeja que contiene otros ejemplos de platos tandoor . Un kebab seekh también se puede servir en pan naan , un poco como el döner kebab .
• Shami kebab : hecho de carne picada, con pasta de lentejas y trozos de cebolla, cilantro y chiles verdes que se suelen agregar a la mezcla, que se amasa en forma de disco y se fríe. Los mejores resultados se obtienen cuando se fríe grasa animal o ghee en un utensilio de latón sobre las brasas. En algunos lugares, se usa un agente aglutinante para mantener unido el kebab. Se encuentra principalmente en Lucknow , donde se dice que una vez fue un plato favorito de los Nawabs y la aristocracia.
• Galawat kabab : variante del shami kebab elaborado sin ninguna mezcla ni aglutinante sino únicamente con carne picada y especias.
• kebab de shikampur
• Kebab tandoori : trozos o tiras de carne marinada en especias y yogur
• Dora kabab
• Reshmi kabab : kebab de pollo.

Azerbaiyán

• Kebab Lyulya (en alfabeto cirílico люля-кебаб): servido en brochetas o envuelto en pan lavash [11] .
• Brocheta falsa
• Tava kebab

levantino

• Kabab halabi : un tipo de kebab servido con una salsa de tomate picante, muy común en Siria y Líbano , llamado así por el nombre de la ciudad de Alepo ( Halab ).
• Kabab tuhal : redondo de cordero relleno de perejil, pimiento verde picante y piñones [12] .

Grecia

• Gyros : Pequeño trozo de cerdo servido en pan de pita envuelto en cono.
• Souvlaki ( asador ): brochetas de cerdo a la parrilla, servidas solas, en pan de pita o con ensalada.

Chipre

• Sheftalia : Salchicha tradicional chipriota hecha de carne picada de cerdo o cordero y envuelta en retina (grasa que cubre los órganos internos del cerdo) que se sirve sola o en una pita, generalmente con tomate, calabacín, perejil y limón.
• Souvlakia
• Gyros : rebanadas de carne a la parrilla servidas en una pita con tomate, cebolla y salsa tzatziki ; llamado döner kebab en la cocina turcochipriota.

Otros

• Biryani kebab : Kebab relleno de Biryani , plato en cuya base hay arroz , generalmente basmati , es una variante del Biryani iraní o Biryani iraní .
• Ćevapčići o čevapi : versión originalmente bosnia del kebab, también popular en otras cocinas balcánicas .
• Chislic : plato de Dakota del Sur traído por inmigrantes rusos y alemanes.
• Gírosz : kebab húngaro servido con arroz, tomates, ensalada y crema agria en un plato; al gusto puedes agregar un poco de salsa picante.
• Kapsalon : plato holandés hecho de carne shawarma a la parrilla con una capa de queso Gouda derretido y luego cubierto con una capa de ensalada y salsas condimentadas.
• Samak kebab : pescado a la plancha con un palillo.
• Saté : plato del sudeste asiático hecho de carne en rodajas o en cubitos, ensartado y asado a la parrilla sobre un fuego abierto, luego se sirve cubierto con varias especias.
• kebab senjeh
• Shashlik
• Shishleek : término con varios usos, en Irán se refiere a piezas de cordero a la parrilla (generalmente trozos de pierna), marinadas de forma típica; en Palestina se refiere a piezas de cordero a la parrilla y en Israel al pavo a la parrilla.
• Sosatie : plato típico de los Cape Malays , una minoría étnica de Sudáfrica .

Notas

1. ^ kebab , en Treccani.it - ​​Treccani Vocabulary online , Instituto de la Enciclopedia Italiana.
2. ^ Sabatini Colletti, Kebab , en dictionary.corriere.it . Consultado el 17 de noviembre de 2009 .
3. ^ Luciano Canepari , kebab , en Il DiPI - Diccionario de pronunciación italiano , Zanichelli, 2009, ISBN 978-88-08-10511-0 .  
4. ^ Dahlia & Marlène, La cocina árabe , Ediciones REI, 2014, p. 28, ISBN  9782372970747 .
5. ^ Alemania: murió el 'inventor' doner kebab , en ANSA , 26 de octubre de 2013. Consultado el 28 de octubre de 2013 .
6. ↑ La invención turco-alemana «döner kebab» , en lagazzettadelmezzogiorno.it .
7. ^ Top 5 döner y dürüm kebabs en Berlín , en berlinocacioepepemagazine.com , 2015.
8. ^ a b c d e f g h i j M. Günür, Cocina turca , ISBN 975-479-100-7 .
9. ^ a b c d e f A. Algar, El libro completo de cocina turca , 1985, ISBN 0-7103-0334-3 .
10. ^ Bihari kabab , en pakistaniat.com .
11. ^ receta , en recetas.russiancuisine.us . Consultado el 25 de noviembre de 2009 (archivado desde el original el 21 de enero de 2016) .
12. ^ La cocina del Medio Oriente , Time-Life Books, 1969.

Artículos relacionados

• giroscopios
• Shawerma
• Harissa
• Balık-ekmek

Otros proyectos

• Wikcionario contiene el diccionario lema « kebab »
• Wikimedia Commons contiene imágenes u otros archivos sobre kebabs

Enlaces externos

• Kebab , en Treccani.it - ​​Treccani Vocabulary online , Instituto de la Enciclopedia Italiana.
• IlGastronomade.com: recetas, ingredientes del kebab y del mundo del Chef Kumalé , en ilgastronomade.com .
• Recetas de los tipos de kebab persa (más correctamente döner ) ( en inglés) , en persiancity.com .
• Foto de doner persa , en hanifworld.com . Consultado el 25 de abril de 2007 (archivado desde el original el 23 de mayo de 2007) .
• ¿Cómo se hace el kebab? El viaje (hacia atrás) del famoso plato de carne asada , en video.corriere.it .