Atún | |
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clasificación cientifica | |
Dominio | eucariota |
Reino | Animalia |
sub-reino | Eumetazoa |
Rama | Bilatería |
Superphylum | deuterostomía |
Filo | cordados |
superclase | Ictiopsidos |
Clase | Actinopterygii |
Ordenar | perciformes |
Familia | Escombridae |
Género | Thunnus Sur, 1845 |
Especies | |
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Thunnus South, 1845 es un género de la familia Scombridae que agrupa ocho especies de grandes peces pelágicos depredadores , comúnmente conocidos como túnidos.
Adaptados a la natación rápida, tienen un cuerpo ovalado alargado e hidrodinámico, bastante comprimido en las caderas. Las aletas dorsal y anal son altas y robustas, situadas en la segunda mitad del cuerpo. Los pectorales son poderosos, el anal pequeño. Después de las aletas dorsal y anal hay unas aletas estabilizadoras (alrededor de 7-10 por lado).
La librea es gris plateada, con reflejos azules o negros. Las dimensiones son altas: van desde aprox.1 m de Thunnus atlanticus ai4,5 m de Thunnus thynnus .
Algunas especies son de "sangre caliente", una característica rara entre los peces; el sexo puede reconocerse después de la evisceración por la presencia de óvulos en la hembra o esperma en el macho.
Los antiguos ya practicaban la pesca del atún a gran escala, especialmente en Gibraltar y en Ellesponto , en Sicilia a lo largo de la costa de Trapani. La técnica de pesca variaba según el lugar y la temporada. La especie capturada fue principalmente atún rojo.
La mayor parte de la flota atunera utiliza redes de cerco ; También se utilizan palangres que , sin medidas de mitigación, provocan la muerte de miles de tortugas, aves marinas y tiburones. Este sistema de pesca también ha afectado a los stocks de atún de aleta amarilla. El atún listado, que hoy en día es la especie más utilizada para el consumo alimentario en el mundo, se pesca con caña, más ecosostenible [1] .
SobrepescaEl aumento de la demanda mundial de sushi y sashimi , sumado al aumento de la población humana, ha provocado que el stock mundial de la población de túnidos esté sobreexplotado [2] y que el atún rojo sea el más amenazado, con un estado de las poblaciones que es en un "preocupante estado de conservación". [3] Para complicar los esfuerzos de la ordenación pesquera sostenible está el hecho de que el atún migra largas distancias a través de las zonas económicas exclusivas de estados individuales, además de colocarse en posiciones fuera de ellas donde la pesca es libre y puede ser objeto de pesca por parte de barcos de numerosos países. países. Los acuerdos y convenciones internacionales que afectan estas áreas son de buena fe y difíciles de monitorear y hacer cumplir. [4] Aunque este pescado también se ha cultivado, al igual que Thunnus orientalis, los rendimientos son inferiores a otros pescados de cultivo debido al lento crecimiento del atún rojo, por lo que los precios se han mantenido altos. Para dar una idea, un atún rojo capturado en el noreste de Japón el 30 de diciembre de 2012 fue vendido por un precio de US$ 1,76 millones en Tokio. [5]
Además de las especies pertenecientes a este género (aunque en verdad deberíamos hablar de tribu más que de otra cosa) a estas especies también se les llama comúnmente túnidos:
Las diversas partes del atún ( ventresca , filetes, bottarga , mosciame , lattume , corazón, buzzonaglia ) se utilizan para la preparación de platos que implican su uso en crudo, como en sushi o sashimi , y cocidos. También se conserva en aceite o al natural (en agua salada), generalmente envasada en latas de metal o tarros de cristal.
Normalmente en Italia el atún más comercializado es el rabil , la especie oceánica más extendida y por ello generalmente de menor precio, mientras que el atún rojo , típico del Mediterráneo, se encuentra en peligro de extinción. En España también se utiliza el atún blanco . Desde hace algunos años el más popular en el mundo para conservas en aceite es el atún listado [6] .
Las carnes de atún tienen diferencias nutricionales significativas; la siguiente tabla se refiere a 100 g de carne cruda de las dos especies [7] :
Especies | Valor energético | gordo | Proteínas | carbohidratos | Fósforo |
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Atún rojo | 144 kcal | 5 g (de los cuales 1,3 g omega-3) | 23 gramos | 0 | 254 miligramos |
Atún de aleta amarilla | 108 kcal | 1 g (de los cuales 0,2 g omega-3) | 23 gramos | 0 | 191 miligramos |
El consumo de atún contaminado con bacterias sin alteraciones organolépticas puede dar lugar al llamado síndrome escombroide (HFP, histamine fish intoxication ), una reacción gastroentérica con síntomas de tipo alérgico que se presenta desde diez minutos hasta unas pocas horas después de la ingestión ( en promedio después de noventa minutos), atribuible a la histamina (sustancia que estimula la inflamación ) que contiene. Los síntomas se resuelven espontáneamente en unas pocas horas, pero pueden durar hasta 48 horas. Rara vez hay síntomas severos. [8]
Junto con otros depredadores a la cabeza de la cadena alimentaria, como el pez espada y la tintorera , es uno de los peces con mayores niveles de mercurio . Los tiempos promedio de digestión son entre cinco y seis horas para el atún en aceite crudo.
Filete de atún con tomates cherry
Tartar de atún
Atún enlatado
Atún para sashimi en el mercado de pescado ( Bergen , Noruega)
Numerosas regiones italianas han incluido el atún o partes de él en su lista de productos agroalimentarios tradicionales :
Dos profesores italianos (Roberto Parravicini y Alessandro Verona) han demostrado que es posible obtener válvulas cardíacas de origen biológico a partir del estroma corneal del atún. [9]