El jamón es un corte de carne de cerdo . En el sector alimentario, su principal uso es la elaboración de dos embutidos : jamón crudo y jamón cocido .
Técnicamente y más correctamente, en italiano el término "jamón" se refiere a un corte de carne de la extremidad posterior del cerdo , desde la cadera hasta la primera fila de los huesos del tarso , comúnmente conocida como muslo . Aunque en casos raros se puede cocinar y servir fresco, la mayoría de los jamones son curados o curados .
Por ello también se utiliza el término "jamón" para identificar el salami obtenido a partir de este corte anatómico del cerdo. También existen embutidos (normalmente de menor calidad) erróneamente llamados "jamones" que se elaboran a partir de la paleta de cerdo (muy extendida, por ejemplo, la paleta cocida).
En ocasiones, el término jamón también se refiere a los productos obtenidos de la pata de oveja o de ganso o de otros animales ( ciervo , jabalí , oso , bisonte , etc.). [1] [2]
El término italiano también ha sido adoptado por otros idiomas para identificar un producto gastronómico específico del Bel Paese , conocido en Italia como jamón crudo con referencia a productos de origen protegido (o identificación geográfica). Hay 10 jamones italianos con DOP e IGP más populares, incluidos el jamón de Parma y el jamón de San Daniele [3] . Por lo tanto, el término jamón en idiomas distintos del italiano también se usa como una clara referencia a este último. [4] [5] [6] Por lo tanto, el término se usa en el idioma inglés como sinónimo de jamón italiano . [7]
Los primeros vestigios del procesamiento del jamón en Italia se remontan a la civilización etrusca de los siglos VI - V a. C. [8] .
Cato describe el proceso de salazón de la pierna de cerdo en el De Agri Cultura , alrededor del 160 a. C. [9] .
Todavía hay una calle en Roma llamada "Panisperna" ( panis = pan y perna = pierna de cerdo).
Hay afirmaciones sobre el origen chino de la primera carne salada, aunque aferentes en la época posterior a Catón [10] [11] .
Esta parte del cerdo se utiliza en todo el mundo para crear diversos productos gastronómicos, entre los más valiosos se encuentran dos productos italianos, muy difundidos en todo el territorio nacional: el jamón crudo, que se encuentra entre los productos alimenticios italianos más famosos exportados al mundo. , y jamón cocido, consumidos abundantemente en todo el territorio nacional.