Azafrán (especia)

El azafrán ( [ʣaffeˈra: no] [ 1] [2] ) es una especia obtenida de los estigmas de la flor crocus sativus , también conocida como azafrán verdadero , una planta de la familia de las iridáceas . La verdadera planta de azafrán crece entre 20 y 30 cm y produce hasta cuatro flores, cada una con tres estigmas de color carmesí intenso. Los tallos y estigmas se recolectan y se secan para ser utilizados principalmente en la cocina, como condimento y colorante. El azafrán, una de las especias más caras del mundo, es originaria de Grecia o Asia Menor [3] [4]y se cultivó por primera vez en Grecia. Como un clon genéticamente monomórfico, se extendió lentamente por la mayor parte de Eurasia y luego fue llevado a áreas del norte de África, América del Norte y Oceanía.

El verdadero azafrán, cuya especie silvestre se desconoce, desciende probablemente del Crocus cartwrightianus , nativo de la isla de Creta ; Crocus thomasii y Crocus pallasii son otros posibles precursores. La planta es un triploide autoincompatible cuyo macho es estéril; sufre de meiosis aberrante y, por lo tanto, no puede reproducirse sexualmente de forma independiente. De hecho, la propagación ocurre con multiplicación vegetativa , a través de la selección de un clon inicial o por hibridación interespecífica . Si C. sativus es una forma mutada de C. cartwrightianus , es posible que se haya desarrollado como una especie, preferida por los estigmas largos, a partir de una selección de plantas a finales de la Edad del Bronce en Creta.

El aroma del azafrán y el olor similar al heno y al yodoformo se deben a las moléculas de picrocrocina y safranal. También contiene un pigmento carotenoide, la crocina , que da un tono amarillo dorado a platos y telas. Su historia documentada comienza con un tratado botánico asirio del siglo VII a. C. compilado bajo el reinado de Sardanapalo y se ha comercializado y utilizado durante más de cuatro milenios. En la Edad Media era la única especia comercializada en Occidente de origen indígena. Actualmente la producción iraní de azafrán representa el 90% de la producción mundial.

Etimología

El término azafrán está atestiguado en lengua italiana desde el siglo XIV [5] y deriva del árabe zaʿfarān (زَعْفَرَان) [6] , que equivale al persa zaâfara [7] , término que indica el azafrán [8] . La palabra llegó al idioma italiano a través de la forma latina medieval safaranum , de la que también deriva la forma española azafran [9] . Una derivación alternativa tendría que zaʿfarān sería la forma árabe de la palabra persa زرپران zarparān , dada por zar + par + -ān , propiamente "a las alas doradas" [10] . Aún más antiguo es el acadio azupiranu , "azafrán". En latín clásico, el término utilizado fue crŏcum , un préstamo lingüístico de origen semítico: está adaptado de la forma aramea kurkema a través del término árabe kurkum y los intermedios griegos krokos o karkum , que todavía significa "amarillento" [11] . El origen último podría ser el sánscrito kunkumam , salvo que sea también un préstamo de las lenguas semíticas [9] .

Especies

Descripción

La forma doméstica del azafrán, Crocus sativus , es una planta perenne de floración otoñal de las angiospermas cuya forma silvestre se desconoce. El progenitor podría ser el Crocus cartwrightianus , también angiosperma de floración otoñal, originaria de la zona oriental de la cuenca mediterránea. La forma doméstica probablemente se originó cuando C. cartwrightianus fue sometido a una selección artificial intensiva por parte de agricultores que buscaban estigmas más largos. Otros posibles progenitores de la planta son C. thomasii y C. pallasii .

Es una forma triploide estéril, es decir, que tiene tres copias de cada cromosoma homólogo para constituir la composición genética de cada espécimen; C. sativus tiene un conjunto haploide de ocho cromosomas, para un total de 24. Dado que la planta es estéril, las flores no pueden reproducirse a través de semillas, teniendo que depender de la intervención humana: grupos de cormos, órganos con forma de bulbo que se encuentran bajo tierra y almacenan almidón, debe ser excavado, dividido y replantado. Un cormo sobrevive durante una temporada, produciendo con su división vegetativa hasta diez pequeños cormos que pueden convertirse en nuevas plantas en la temporada siguiente. Los cormos compactos son pequeños globos marrones que tienen un diámetro de 5 cm, una base plana y están envueltos en una densa red de fibras paralelas, un revestimiento llamado "túnica de cormo". El cormo también sostiene fibras verticales delgadas en forma de red que crecen hasta 5 cm por encima del cuello de la planta.

La planta crece hasta una altura de 20-30 cm y de ella brotan 5-11 catafilos , hojas blancas y no fotosintéticas. Estas estructuras cubren y protegen las 5-11 hojas verdaderas del azafrán como membranas a medida que florecen y se desarrollan. Estos últimos son verdes, delgados, rectos y lanceolados, con un diámetro de 1 a 3 mm y pueden desarrollarse después de que las flores se hayan abierto (histerancia) o al mismo tiempo que la floración. Los catafilos de C. sativus pueden aparecer, según algunos, antes de la floración si la planta se riega temprano en la temporada de crecimiento. El eje de la flor tiene pequeñas brácteas , hojas especializadas que brotan del tallo de la flor, el pedicelo. Después de la estivación en primavera, la planta arroja sus hojas verdaderas, cada una de hasta 40 cm de largo. En otoño aparecen los capullos de color púrpura . Solo en octubre, después de que la mayoría de las otras plantas hayan liberado sus semillas, las flores se desarrollan con un color brillante que varía entre un tono lila pastel claro y un malva más oscuro y moteado. Las flores tienen un aroma dulce, parecido a la miel. Nada más terminar la floración, las plantas alcanzan una altura media inferior a los 30 cm. Un lápiz óptico de tres puntas emerge de cada flor, cada uno de los cuales termina en un estigma carmesí profundo de 25 a 30 mm de altura.

Cultivo

Crocus sativus crece muy bien en el matorral mediterráneo y climas similares, como el chaparral californiano y el matorral chileno , donde la brisa cálida y seca del verano sopla sobre las tierras semiáridas. Sin embargo, puede sobrevivir incluso a inviernos fríos, tolerando temperaturas tan bajas como -10 ° C y períodos cortos cubiertos por la nieve. El riego es necesario si crece fuera de ambientes húmedos como el de Cachemira , donde hay una precipitación media anual de 1 000–1 500 mm; En comparación con la principal zona de cultivo, la iraní, las regiones de cultivo de España (500 mm al año) y Grecia (400 mm al año) son mucho más secas. Esto es posible gracias al momento de la estación húmeda local: abundantes lluvias primaverales y veranos más secos hacen que el clima sea óptimo. La lluvia inmediatamente antes de la floración aumenta la cosecha de azafrán, mientras que el clima lluvioso o frío durante la floración promueve enfermedades y reduce la cosecha. La humedad persistente y las condiciones de mucho calor dañan los cultivos; conejos, ratones y pájaros causan daños al desenterrar los bulbos. Los gusanos redondos , la roya de la hoja y la pudrición del cormo son otras amenazas. Sin embargo, la inoculación con bacillus del heno puede beneficiar a los productores al acelerar el crecimiento del cormo y aumentar la biomasa del estigma cosechado.

La planta sobrevive mal en condiciones de sombra, creciendo mejor a plena luz del sol. Los suelos inclinados hacia la luz solar, como los inclinados hacia el sur en el hemisferio norte, son ideales. La siembra se lleva a cabo principalmente en junio en el hemisferio norte, donde los bulbos se plantan a una profundidad de 7 a 15 cm; las raíces, tallo y hojas pueden desarrollarse entre octubre y febrero. La profundidad y el espacio entre los cormos son factores críticos para determinar los rendimientos. Los cormos "madres" plantados más profundamente producen azafrán de alta calidad, pero forman menos brotes y cormos "hijos". Los agricultores italianos optimizan el rendimiento de los pistilos sembrando a una profundidad de 15 cm y en hileras a una distancia de 2 a 3 cm; una profundidad de 8-10 cm, en cambio, optimiza la producción de flores y bulbos. Los cultivadores griegos, marroquíes y españoles emplean sus propias profundidades y distancias, adaptadas a sus entornos.

C. Sativus prefiere suelos arcillo-calcáreos quebradizos, con baja densidad, bien regados y bien drenados y con un alto contenido orgánico. Las camas cultivadas tradicionalmente promueven un buen drenaje. El contenido orgánico de los suelos se incrementó históricamente con la aplicación de 20-30 toneladas de fertilizante por hectárea. Luego, sin más aplicaciones de fertilizantes, se plantaron los cormos. Después del período de reposo del verano, los bulbos emiten sus hojas estrechas y comienzan a brotar a principios del otoño, en medio del cual florecen. La recolección debe hacerse necesariamente con rapidez: después de haber florecido al amanecer, las flores se marchitan rápidamente con el paso del día; todas las plantas florecen en una ventana de una a dos semanas. Unas 150 flores juntas producen 1 g de pistilos de azafrán secos; Se necesita 1 kg de flores para producir 12 g de azafrán seco (o 72 g húmedo y recién cosechado). Una flor recién cogida tiene un rendimiento medio de 30 mg de azafrán fresco o 7 mg de azafrán seco.

Alrededor del 90% de la producción mundial de azafrán proviene de Irán [12] . En Italia , el azafrán se produce en varias regiones, con el reconocimiento de denominación de origen protegida para el azafrán de L'Aquila ( Abruzzo , provincia de L'Aquila), el azafrán de Cerdeña ( ciudad metropolitana de Cagliari ) y el azafrán de San Gimignano ( Toscana ). , provincia de Siena). Otras zonas de cultivo en la península se encuentran en Montegiorgio , en la región de Marche, y en Cascia y Città della Pieve , en Umbría.

Especies similares

Especias

Química

El azafrán contiene más de 150 compuestos volátiles y aromáticos y también tiene varios compuestos activos no volátiles, muchos de los cuales son carotenoides, como la zeaxantina , el licopeno y el α y β- caroteno . El color amarillo dorado anaranjado del azafrán, sin embargo, se debe principalmente a la α-crocina, el éster de transcrocetina y di- (β-D- gentiobiosyl ), que tiene el nombre IUPAC de ácido 8,8-diapo-8. 8-carotenoico. Esto significa que la crocina en la base del aroma del azafrán es un éster digentiobiótico del carotenoide crocetina. Las propias crocinas son una serie de carotenoides hidrofílicos, ésteres poliénicos de crocetina o monoglicosilo o diglicosilo. La crocetina es un ácido dicarboxílico de polieno conjugado que es liposoluble y es hidrofóbico. Cuando la crocetina se esterifica con dos moléculas de gentobiosa, un azúcar soluble en agua, el producto también es soluble en agua. La α-crocina resultante es un pigmento carotenoide que puede constituir más del 10% de la masa de azafrán seco. Las dos gentobiosis esterificadas hacen que la α-crocina sea ideal para colorear platos a base de agua y no lípidos, como los platos a base de arroz.

El glucósido amargo picrocrocina es responsable del sabor del azafrán. La picrocrocina ( fórmula química : C 16 H 26 O 7 ; nombre sistemático: 4- (β-D-glucopiranosiloxi) -2,6,6-trimetilciclohex-1-eno-1-carboxaldehído) es la unión de una subunidad aldehído conocida como safranal (nombre sistemático: 2,6,6-trimetilciclohexa-1,3-dieno-1-carboxialdehído) con un carbohidrato. Tiene propiedades insecticidas y plaguicidas y puede constituir hasta un 4% del azafrán seco. La picrocrocina es una versión truncada del carotenoide zeaxantina producido a través de la escisión oxidativa y también es el glucósido del aldehído terpénico safranal.

Cuando el azafrán se seca después de la cosecha, el calor y la acción enzimática dividen la picrocrocina en D-glucosa y una molécula de safranal libre. El safranal, un aceite volátil, le da al azafrán gran parte de su aroma característico; es menos amargo que la picrocrocina y en algunos ensayos puede llegar hasta el 70% de la fracción volátil del azafrán seco. Otro elemento determinante del aroma del azafrán es la 2-hidroxi-4,4,6-trimetil-2,5-ciclohexadien-1-ona, que al secarse como el heno produce un olor descrito como el del azafrán. Los químicos creen que esto tiene la mayor influencia en la determinación del aroma del azafrán, a pesar de su presencia cuantitativamente menor que el safranal. El azafrán seco es muy sensible a las fluctuaciones del pH y sus enlaces químicos se rompen rápidamente en presencia de luz y agentes oxidantes. Por este motivo debe almacenarse en recipientes herméticos, para minimizar el contacto con el oxígeno atmosférico. Sin embargo, el azafrán es bastante resistente al calor.

Clases y categorías ISO 3632

El azafrán no es todo de la misma calidad e intensidad. La intensidad depende de varios factores, entre ellos la cantidad de aguja recolectada junto con el estigma rojo y la edad del propio azafrán. La mayor presencia de stylus en la parte recolectada supone una menor intensidad por gramo de azafrán, ya que el color y el olor se concentran en los estigmas. El azafrán de España, Irán y Cachemira se clasifica en clases según las cantidades relativas de estigmas rojos y estilos amarillos. Las clases de azafrán iraní son: "sargol" (solo las puntas de los estigmas rojos, la clase de mayor intensidad), "pushal" o "pushali" (estigmas rojos más algunos estilos amarillos, menor intensidad), "bunch" ( estigmas rojos más una mayor cantidad de estilos amarillos, presentados en pequeños racimos como manojos de trigo en miniatura) y "konge" (solo estilos amarillos, que se dice que tienen un aroma, pero con poco potencial colorante). Las clases de azafrán español son: "coupé" (el más intenso, como el iraní "sargol"), "mancha" (como el iraní "pushal"), y, en orden decreciente de intensidad, "rio", "estándar". y "sierra". El nombre "mancha" en la clasificación española puede tener dos significados: una clase genérica de azafrán o una variedad de muy alta calidad cultivada en España, con un origen geográfico específico. El auténtico azafrán de La Mancha cultivado en España tiene el reconocimiento de producto DOP , indicado en la etiqueta. Los productores españoles lucharon mucho para lograr este estatus cuando se dieron cuenta de que las importaciones de azafrán iraní reetiquetado en España y vendido como azafrán de La Mancha estaban dañando la marca original.

Las naciones que producen cantidades más pequeñas de azafrán no tienen términos específicos para las diferentes clases y solo pueden producir una. Por el contrario, los productores artesanales de Europa y Nueva Zelanda realizan la mayor parte del trabajo en la recolección de azafrán de alta calidad, ofreciendo solo un producto de muy alta calidad.

Además de las descripciones basadas en el método de recolección, el azafrán se puede clasificar según la norma internacional ISO 3632 [14] después de las mediciones de laboratorio del contenido de crocina (responsable del color típico), picrocrocina (responsable del sabor) y safranal ( responsable del sabor) aroma). Sin embargo, a menudo no hay información clara en la etiqueta del producto con respecto a la clase y solo una pequeña fracción del azafrán listo para la venta en el Reino Unido está etiquetado con la categoría ISO. Esta falta de información dificulta que los compradores tomen decisiones informadas al comparar precios y comprar azafrán.

Según la norma ISO 3632, la determinación del contenido que no procede de estigmas ("contenidos en residuos florales") y de otras sustancias extrañas como materiales inorgánicos (las "cenizas" de química analítica, residuales tras la combustión de un muestra) también es determinante. Los estándares para la clasificación son establecidos por la Organización Internacional para la Estandarización , una federación de organizaciones nacionales de estandarización. La ISO 3632 solo se refiere al azafrán y establece tres categorías: III (de la calidad más baja), II e I (de la calidad más alta). Anteriormente también existía una categoría IV, por debajo de la III. Las muestras se asignan a las distintas categorías evaluando el contenido de crocina y picrocrocina en las especias, revelado por la medición de la absorbancia específica del análisis por espectrofotometría . Safranal se trata de forma ligeramente diferente, ya que las mediciones no se distinguen en función de los valores de corte, pero las muestras de cada categoría deben arrojar un valor entre 20 y 50.

Estos datos se miden mediante análisis espectrofotométricos realizados en laboratorios certificados de todo el mundo. Una mayor absorbancia indica niveles más altos de crocina, picrocrocina y safranal y, en consecuencia, un mayor potencial colorante, y también es un signo de mayor intensidad por gramo. El valor de absorbancia de la crocina se denomina "fuerza colorante" del azafrán examinado y puede variar desde un mínimo de menos de 80 (típico de la categoría IV) hasta un máximo de 200 y más (para la categoría I). Las mejores muestras (constituidas por las puntas de los estigmas, en su mayor parte de color marrón rojizo, seleccionadas entre las flores más finas) proporcionan al examen una intensidad colorante superior a 250, haciendo que un azafrán de este nivel sea cuatro veces más intenso que uno de categoría IV. Los precios de mercado de las diferentes variedades dependen de estas categorías ISO. El sargol y el coupé generalmente entran en la categoría I de la ISO 3632, el pushal y la mancha en la II. En muchas de las etiquetas de los paquetes de azafrán no se indica ni la categoría ISO 3632 ni el poder colorante (que mide la crocina contenida).

Sin embargo, muchos productores, comerciantes y consumidores rechazan los resultados de estas pruebas de laboratorio. Algunas personas prefieren un método más holístico, muestreando lotes de pistilos según el sabor, el aroma, la flexibilidad y otras características de una manera similar a la que practican los catadores de vino profesionales. Sin embargo, la información sobre las clases ISO 3632 y el poder colorante permite a los consumidores hacer comparaciones instantáneas entre la calidad de diferentes marcas, sin necesidad de comprar y probar el azafrán. En particular, los consumidores pueden calcular el valor económico en función del precio por unidad de fuerza colorante en lugar del precio por gramo, dado el amplio rango de fuerza colorante que pueden tener los diferentes tipos de azafrán.

A pesar de los intentos de controlar la calidad y la estandarización, una larga historia de adulteración del azafrán, particularmente en variedades más baratas, aún continúa en los tiempos modernos. Las sofisticaciones se documentaron por primera vez en Europa en la Edad Media, cuando cualquiera que vendiera azafrán adulterado era ejecutado bajo el código Safranschou . Los métodos típicos incluyen mezclar diferentes sustancias como remolacha, fibras de granada, fibras de seda teñidas de rojo y los estambres amarillos del azafrán, insípidos e inodoros. Otro método es mojar las fibras de azafrán con sustancias viscosas como la miel o los aceites vegetales para aumentar su peso. Sin embargo, el azafrán en polvo es más fácil de adulterar, y la cúrcuma, el pimentón y otros polvos se usan como relleno para alargar la mezcla. La sofisticación también puede consistir en la venta de mezclas de diferentes clases de azafrán etiquetadas de manera falaz. De hecho, en India, el azafrán de alta intensidad de Cachemira a menudo se obtiene y se mezcla con azafrán iraní importado más barato, un fenómeno que ha costado a los agricultores de Cachemira muchas de sus ganancias.

Tipos

Los diferentes cultivares del azafrán azafrán dan lugar a tipos de pistilos que a menudo se distribuyen regionalmente y son característicos distintos. Las variedades españolas (no en el sentido botánico), incluidos los nombres comerciales "Superior Spanish" y "Creme", son generalmente más dulces en color, sabor y aroma y se clasifican de acuerdo con los estándares establecidos por el gobierno. Las variedades italianas son algo más fuertes que las españolas, aunque las más intensas suelen ser las iraníes. Varios cultivos pequeños provienen de Nueva Zelanda, Francia, Suiza, Inglaterra, Estados Unidos y otros países. En los EE. UU., el azafrán alemán holandés de Pensilvania , conocido por sus notas "terrosas", se comercializa en pequeñas cantidades.

Los consumidores pueden considerar que algunos cultivares son de calidad superior. El azafrán de L'Aquila se caracteriza por un alto contenido en safranal y crocina, una forma específica de los pistilos, un aroma inusualmente punzante y un color intenso; crece exclusivamente en ocho hectáreas en la meseta de Navelli , cerca de L'Aquila, en la región italiana de Abruzzo. Fue introducido por primera vez por un monje dominico durante la época de la Inquisición española. El mayor cultivo de azafrán en Italia, sin embargo, se encuentra en San Gavino Monreale, en Cerdeña, donde crecen 40 hectáreas, que representan el 60% de la producción nacional; también el sardo tiene un contenido inusualmente alto en crocina, picrocrocina y safranal. Otro tipo es el azafrán "Mongra" o "Lacha" de Cachemira (Crocus sativus 'Cashmirianus'), entre los más difíciles de encontrar en el mercado para los consumidores; Las repetidas sequías, el tizón y la escasez de cultivos en el área india de Cachemira, junto con la prohibición de exportación india, contribuyen a los precios prohibitivos. El azafrán de Cachemira es reconocible por su color granate púrpura y se encuentra entre los más oscuros del mundo, con un fuerte sabor, aroma y efecto colorante.

Procesamiento

Los estigmas hay que recogerlos a mano, con delicadeza, para no estropearlos. Se necesitan unas ciento veinte mil flores para un kilogramo de especias. Por eso, los pistilos de azafrán cuestan al menos 12.000 euros el kilo. Dependiendo de la variedad de bulbos y climas, las flores se recolectan entre octubre y noviembre.

Notas

  1. ^ Zafferano sobre Diccionario de Ortografía y Pronunciación , en Dizionario.rai.it . Consultado el 9 de marzo de 2015 .
  2. ^ DiPI Online - Diccionario de pronunciación italiana , en dipionline.it . Consultado el 9 de marzo de 2015 .
  3. ^ Treccani en línea .
  4. ^ Cortesi .
  5. ^ zafferàno - Sapere.it , en Sapere.it , De Agostini. Consultado el 10 de marzo de 2015 .
  6. ^ Saffron in Vocabulary - Treccani , en Treccani.it , Instituto de la Enciclopedia Italiana, 1937. Consultado el 10 de marzo de 2015 .
  7. ^ Ottorino Pianigiani , Etimología: azafrán en el vocabulario etimológico de la lengua italiana (Roma, 1907) , en Etimo.it . Consultado el 10 de marzo de 2015 .
  8. ^ Diccionario italiano: azafrán - Sapere.it , en Sapere.it , De Agostini. Consultado el 10 de marzo de 2015 .
  9. ^ a b Douglas Harper, azafrán - Diccionario de etimología en línea , en Etymonline.com . Consultado el 10 de marzo de 2015 .
  10. ^ ( DE ) Asya Asbaghi, Persische Lehnwörter im Arabischen , Wiesbaden, O. Harrassowitz, 1988, ISBN  9783447027571 .
  11. ^ M. Kafi ( editado por), Azafrán (Crocus Sativus): Producción y procesamiento , 1.ª ed., Science Publishers, 2006, p. 23, ISBN  9781578084272 . Consultado el 10 de marzo de 2015 .
  12. ^ M. Ghorbani, La eficiencia del canal de marketing de Saffron en Irán ( PDF ) , en World Applied Sciences Journal , vol . 4, núm. 4, Publicaciones IDOSI, 2008, págs. 523-527 , ISSN  1818-4952 Consultado el 13 de marzo de 2015 .
  13. ^ Maurizio Costanzo, Cocina 'falso azafrán' y muere. "Cuidado con el colchicum: generalizado en la Toscana" , en La Nazione , 2021. Consultado el 8 de abril de 2021 .
  14. ^ UNI , La autenticidad del azafrán en un estándar , en uni.com , organismo de unificación nacional italiano, 30 de noviembre de 2010. Consultado el 26 de marzo de 2015 .

Bibliografía

Libros

Artículos en revistas

Otro

Artículos relacionados

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