Barbacoa
| Barbacoa | |
|---|---|
| Parrillada mixta de carne lista para cocinar | |
| Orígenes | |
| Otros nombres | Cocinar a la parrilla |
| Lugar de origen | desconocido |
| Difusión | mundo |
| Detalles | |
| Categoría | segundo plato |
Asar a la parrilla es un método de cocción asado en el que los alimentos se colocan en una parrilla , [ 1] suspendida sobre brasas , una bobina eléctrica o quemadores de gas. [2]
Este es un método de cocción por convección . [2]
El asado real implica la libre circulación del aire alrededor de los alimentos: por este motivo los platos sobre planchas simples o dobles, parrillas y similares no podrían, estrictamente hablando, definirse a la parrilla; pero sólo el de las chimeneas , braseros , asadores , parrillas . [3]
Técnica
La técnica es diferente según se trate de carnes rojas o blancas, pescados o verduras; la carne roja se cocina sin engrasar y se coloca muy cerca de la fuente de calor, hasta que se coloree la parte externa, luego se retira del fuego para que no se quemen las partes grasas, nunca debe ser puntiaguda; [4] la carne blanca (como las aves ) se cocina siempre a temperatura moderada y a cierta distancia (30 cm) [2] de la fuente de calor y se puede untar con aceite de cocina , manteca de cerdo derretida [2] o mantequilla clarificada ; para pescados y verduras la parrilla debe ser espaciada y si se utiliza la brasa se debe espolvorear con ceniza, además se debe salar y engrasar el plato [3] , incluso con salsas aromáticas, alternativamente los aromas como laurel , arrayán , romero , salvia , tomillo , se pueden colocar sobre la fuente de calor para que suelten humos aromáticos. [4]
Parrillada mixta
La parrillada mixta es un surtido de platos cocinados a la parrilla.
Carne a la brasa
La parrillada mixta se compone de chuletas de cordero , lonchas de hígado de ternera , riñones , panceta ahumada y salchichas , todo ello aderezado con tomate picado y champiñones , también a la plancha; generalmente se acompaña de papas fritas y salsa tártara ; Se presta especial atención a la cocción ya que los diferentes elementos requieren tiempos diferentes y los aromas de las vísceras no deben cubrir los platos restantes. [5]
Pescado a la plancha
Típicamente italiano, se compone de una mezcla de pescados ( rape , lubina y salmonete ), crustáceos ( cigalas , gambas ) y moluscos. [6]
Notas
- ^ Grigliata , en Treccani.it - Treccani Vocabulary online , Instituto de la Enciclopedia Italiana.
- ^ a b c d Guarnaschelli Gotti 2007 , pág. 564 .
- ^ a b Piccinardi 1993 , pág. 259 .
- ^ a b Guarnaschelli Gotti 2007 , pág. 565 .
- ^ Piccinardi 1993 , pág. 259-260 .
- ^ Piccinardi 1993 , pág. 260 .
Bibliografía
- Marco Agostini, Universo barbacoa , 3.ª ed., Colognola ai Colli (Verona), Gribaudo, 2020 [2019] , ISBN 978-88-580-2428-7 .
- Marco Guarnaschelli Gotti, Gran enciclopedia ilustrada de gastronomía , editada por la Universidad de Ciencias Gastronómicas, Milán, Mondadori, 2007 [1990] , ISBN 978-88-04-56749-3 .
- Antonio Piccinardi, Diccionario de gastronomía , en Diccionarios BUR , Rizzoli, 1993, ISBN 88-17-14-530-0 .
Artículos relacionados
Otros proyectos
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Enlaces externos
- Grigliata , en Treccani.it - Treccani Vocabulary online , Instituto de la Enciclopedia Italiana.