Destilar
Un destilado , o aguardiente , es una bebida espirituosa derivada de la destilación de un líquido azucarado fermentado , generalmente de origen vegetal: cereales , raíces y tubérculos feculentos , frutas o vino .
Información general
Desde un punto de vista técnico, los destilados forman parte de las llamadas bebidas espirituosas [1] o bebidas alcohólicas con características organolépticas particulares y un grado alcohólico mínimo de 15 % vol . Las bebidas espirituosas se obtienen bien directamente por destilación, maceración o adición de aromas, bien mezclando una bebida espirituosa con otra bebida, con alcohol etílico de origen agrícola o con determinados destilados.
De hecho, la categoría de bebidas espirituosas incluye los licores , que son mezclas de alcohol u otros destilados con agua, azúcar y diferentes sustancias aromáticas, así como los amargos .
En teoría, se puede obtener un destilado a partir de cualquier material de azúcar fermentable. Sin embargo, las materias primas más utilizadas para la elaboración de destilados son:
- vino (del que se obtiene el coñac , el armagnac , el pisco y el brandy )
- el orujo (es decir, las pieles y las pepitas de las uvas [2] , de las que se obtiene la grappa )
- mosto de uva ( del que se obtiene el aguardiente de uva )
- sidra (de la que se obtiene el calvados )
- caña de azúcar ( de la que se obtienen el ron y la cachaza )
- cereales (de los que se obtienen whisky , ginebra , en parte vodka y muchos otros licores "blancos", [ 3]
- las raíces y tubérculos feculentos o azucarados (de los que se obtienen el vodka y muchos otros licores "blancos"
- Numerosas frutas de las que se destilan los licores correspondientes (por ejemplo , schnapps , kirsch , slivovitz , etc.)
Existen otros innumerables destilados elaborados con los más diversos productos fermentados, incluso de origen animal, a menudo de uso muy local.
Orígenes
La técnica de destilación ya era conocida por los babilonios y los antiguos egipcios que destilaban vino y sidra. Era conocido por los griegos , que lo utilizaban para obtener agua dulce del mar, pero no para alcohol; la destilación era patrimonio de los sacerdotes y algunos seguidores en Egipto durante el período helenístico romano , y pasó a los árabes. La difusión de los destilados en occidente comenzó alrededor del siglo X gracias a la escuela de medicina de Salerno que retomó las técnicas enseñadas por los médicos árabes andaluces , extrayendo el aguardiente del vino, al principio solo para uso medicinal. [4]
Esquema de producción
El proceso de producción se puede resumir en los siguientes pasos: [5]
- elaboración del mosto ;
- fermentación;
- destilación;
- estabilización;
- envejecimiento (si lo hay);
- grado de reducción o dilución (con agua desmineralizada);
- refrigeración (bajada de temperatura para eliminar impurezas) (técnica opcional);
- descansar;
- embotellado;
- cheques fiscales.
Elaboración del mosto
La primera fase consiste en la preparación del mosto para ser sometido a la posterior fermentación por las levaduras. Si la materia prima está compuesta por azúcares simples como la glucosa o la fructosa , bastará con triturarla o triturarla, para obtener un mosto extremadamente azucarado y ya fermentable. Si partimos de materias primas ricas en almidón , como cereales o patatas , debemos llevar a cabo un proceso para hacer fermentable este azúcar complejo.
El almidón está compuesto por largas cadenas de glucosa, incluso ramificadas, y por lo tanto debe sufrir la acción de enzimas específicas que pueden estar ya presentes en el alimento (endógenas) o añadidas (exógenas).
Tras este proceso, similar al del malteado para la elaboración de cerveza, se realiza la fermentación añadiendo levaduras seleccionadas.
Fermentación
Al agregar levaduras Saccharomyces cerevisiae (saccharomycetes) en tres o cuatro días se obtiene alrededor del 12% de alcohol etílico y otras sustancias.
Destilación
La destilación es un proceso físico que permite separar los componentes volátiles de un producto fermentado en función de sus diferentes puntos de ebullición. De esta forma es posible concentrar el alcohol etílico presente en el producto fermentado y seleccionar las sustancias deseables del destilado, descartando las desagradables o inútiles.
La destilación puede ser continua (alambique de columna [6] ) o discontinua (alambique de caldera [7] ).
En la destilación discontinua la carga, llamada cotta [8] , se descarga una vez agotada; luego se vuelve a llenar la caldera con nuevo producto fermentado. Este tipo de destilación se realiza en alambiques de cobre con el llamado cuello de cisne y se utiliza para la elaboración de whisky de malta , coñac , brandy , grappa , calvados, y en general para las bebidas espirituosas más prestigiosas.
En la destilación continua, la columna de destilación se alimenta continuamente con el producto fermentado y el destilado se extrae continuamente. Se utiliza para la producción de vodka , grappa , brandy , ginebra , ron , tequila , whisky de grano y para la producción industrial de alcohol de buen gusto .
En la destilación, primero se separan las fracciones más volátiles ( acetaldehído y otros acetatos ), que forman la denominada "cabeza", luego la fracción noble (el "corazón") formada por el alcohol etílico, y finalmente se separan los compuestos más pesados. eliminados, que se evaporan a temperaturas más altas que los anteriores, esa es la "cola", que contiene compuestos que producen valores organolépticos pobres si no desagradables .
Alambique
La herramienta para la obtención de un destilado es el alambique o alambique .
Los alambiques para la elaboración de destilados pueden ser:
- discontinuo;
- Seguir.
Consiste en:
- caldera de cobre;
- tapa que conduce los vapores hidroalcohólicos al colector;
- cuello de cisne que parte de la catedral y une la caldera con la hielera;
- enfriador;
- tubo de ensayo para comprobar el contenido de alcohol del destilado.
El calentamiento del producto a destilar en la caldera puede tener lugar:
- calor directo: con el fuego que calienta directamente la base de la caldera (alambique charentais )
- en baño de agua; mediante el calentamiento del agua contenida en una cavidad que rodea la caldera ( alambique Z adra )
- vapor: con una corriente de vapor que atraviesa el producto a destilar.
Consta de dos altas columnas de destilación (analizador-rectificador).
El funcionamiento del alambique continuo se puede dividir en seis fases:
- la mezcla alcohólica ingresa a la columna del analizador donde se calienta: se produce un primer destilado llamado "flema";
- la flema pasa a la columna rectificadora; el calor le permite separar el alcohol y otros elementos volátiles;
- los residuos acuosos del proceso se depositan en el fondo;
- los vapores que ascienden en el interior de la columna son enfriados por los nuevos residuos de destilación;
- la fracción restante (corazón) se vuelve a convertir en líquido;
- los últimos residuos se eliminan por la cabeza de la columna, se recogen y se someten a una nueva destilación.
Estabilización
Muchas bebidas espirituosas necesitan un breve reposo en acero o directamente en la botella para armonizar y tener sabores menos picantes y agresivos, aún presentes cuando acaban de salir del alambique.
Los destilados sufren una reducción del grado alcohólico mediante la mezcla con agua destilada, y una estabilización mediante la refrigeración a cerca de -10 °C para precipitar las sustancias más pesadas, a menudo causantes de turbidez; finalmente se filtran.
A veces se les agrega azúcar para darles un toque de suavidad, mientras que la adición de caramelo o azúcar quemada afecta el color, para que los licores jóvenes parezcan añejos.
Envejecimiento
Los licores como el whisky , el coñac o el armagnac deben envejecer en barricas de madera según la disciplina de producción, mientras que para la grappa el uso es opcional. El trasvase de sustancias por las barricas hace que los destilados se enriquezcan con los aromas de la madera. Estos dependen de la calidad de las maderas, del tostado de las barricas, así como del grado de humedad del local y de las condiciones ambientales en las que reposa el destilado. El envejecimiento puede alcanzar muchas décadas.
Aromatización
La aromatización es la adición de varias plantas medicinales a los destilados. Esto puede suceder de diferentes maneras:
- infusión en el propio destilado;
- aromatización de vapores hidroalcohólicos;
- maceración directamente en botella;
- preparados hidroalcohólicos macerados, cocidos o en infusión y añadidos al destilado.
Modalidades de servicio
los destilados se sirven a diferentes temperaturas según su tipo [9] :
| Destilar | La temperatura |
|---|---|
|
|
Principales bebidas espirituosas del mundo
La tabla resume algunos destilados con materias primas y países tradicionales de fabricación: [9]
Notas
- ^ Reglamento CE N ° 110/2008 . La definición técnico-jurídica de bebida espirituosa (contenida en el Reglamento CE N° 110/2008 que es la norma actualmente vigente sobre bebidas espirituosas y que define con precisión tanto licor como destilado) es bastante compleja y especializada. Simplificando, se puede decir que las bebidas espirituosas son bebidas espirituosas, licores, amargos y otras bebidas alcohólicas en las que el etanol es el componente importante. Por supuesto, el vino y la cerveza no son licores.
- ^ Normalmente se quitan los raspones porque tienen un efecto negativo en la calidad de la grappa. Por eso hablamos de "orujo despalillado".
- ^ Brandy en vocabulario - Treccani
- ^ Orígenes de la destilación , en assodistil.it . Consultado el 22 de mayo de 2014 (archivado desde el original el 13 de julio de 2014) .
- ^ ( ES ) Diagrama todavía en funcionamiento , en popularmechanics.com .
- ^ Alambique continuo , en armagnac.fr (archivado desde el original el 27 de diciembre de 2013) .
- ^ Caldera todavía , en cognacecotognata.wordpress.com .
- ^ Este es el mismo término utilizado en la elaboración de cerveza . El aplastamiento es una unidad de medida y toma la forma de la carga completa de la caldera en ebullición. Proviene de "cocinar".
- ^ a b Fuente: Asociación Italiana de Sumilleres (AIS)
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