Caciocavallo
| Caciocavallo | |
|---|---|
| caciocavallo | |
| Orígenes | |
| Lugar de origen | Italia |
| Regiones | Abruzzo Basilicata Calabria Campania Molise Puglia Cerdeña Sicilia |
| Detalles | |
| Categoría | queso |
| Reconocimiento | PALMADITA |
Caciocavallo es un requesón estirado sazonado típico del sur de Italia . Producido con leche de vaca con la adición únicamente de cuajo , fermentos lácticos y sal, se mantiene colgado en el caballo (de ahí el nombre) de una viga de secado y, en consecuencia, se le da la forma del número 8 con dos cuerpos redondeados unidos por una constricción en el punto donde está atado.
Las vacas destinadas a la producción se crían en libertad, pastando en el matorral mediterráneo hasta las estepas de los Apeninos en lugares ricos en esencias de arbustos y maleza. La presencia de plantas aromáticas en la zona donde el animal se ha alimentado caracteriza sus notas aromáticas y perfumes [1] .
Típicas de todas las regiones que formaron el reino de las Dos Sicilias , las variedades más conocidas son las de Agnone caciocavallo , Castelfranco caciocavallo , Silano caciocavallo , Sicilian caciocavallo , que a su vez puede ser Godrano caciocavallo , y caciocavallo podolic .
La primera certificación oficial se remonta al Decreto Presidencial del 30 de octubre de 1955. [1]
Etimología
El nombre de "caciocavallo" parece derivar del uso de colgar las formas frescas, atadas en parejas, a horcajadas sobre una viga para secarlas [2] [3] . También podría derivar del uso de pasta de trabajo "a cavalluccio" o de la marca de un caballo que se imprimió en las formas de caciocavallo durante el Reino de Nápoles [2] . Otra hipótesis sobre el origen de la denominación "caciocavallo" la deriva de la época en que se realizaba la trashumancia y de la costumbre de los pastores nómadas de cuajar la leche ordeñada directamente en los campos y de colgar los quesos, por parejas, en las lomos de caballos para vender o trocar en los países que atraviesan. [4] En un escrito napolitano del siglo XIX se relata que en los mercados se decoraban caballos y burros con formas acopladas de caciocavallo, aunque existen diferentes interpretaciones posibles sobre los motivos de esta costumbre y sobre su relevancia etimológica. [3]
De hecho, muchos estudios realizada a partir de la observación de la existencia en los Balcanes, hasta el siglo XV, de un queso de vaca muy extendido llamado Kashkaval , sugiere que el nombre italiano y el tipo de queso derivan de algún modo del antepasado balcánico/otomano . En toda el área otomana y hoy especialmente en el área desde Turquía hasta Bulgaria, Kashkaval es el queso más producido y consumido y desde aquí exportado a los antiguos países otomanos . . Parecería que el nombre está relacionado con el término hebreo Kosher , que es puro / permitido por la ley judía, y de hecho en varias áreas del antiguo mundo otomano se habla de este queso como el queso de los judíos, que habrían traído Llegó a Turquía a finales de 1500, tras su expulsión del reino de España y procedente de La Mancha , región que hoy produce el famoso queso manchego , elaborado también con leche de oveja. .
La ingenua hipótesis de que el nombre italiano de caciocavallo deriva del hecho de que de alguna manera estaba relacionado con los caballos, parece en realidad extremadamente débil, sin embargo, curiosamente ha encontrado una amplia aceptación, incluso en publicaciones académicas y en manuales y enciclopedias. .
Notas
- ^ a b Quesos DOC de Italia , p. 36
- ^ a b Caciocavallo , en Agraria.org . Consultado el 8 de noviembre de 2015 .
- ^ a b 500aC - Caciocavallo Silano , en Google Cultural Institute . Consultado el 8 de noviembre de 2015 .
- ^ Quesos DOC de Italia , p. 37
Bibliografía
- ( EN ) Ministerio de Agricultura y Bosques, quesos DOC de Italia , Milán, Franco Angeli, 1992, pp. 36-37
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