Marcado

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Trozos de carne marcados en sartén.

El marcado o sellado es una técnica culinaria usada junto con el asado, horneado, braseado, salteado, etcétera consistente en cocinar la superficie de ciertos alimentos (normalmente carne o pescado) rápidamente a alta temperatura, de forma que se obtenga una corteza caramelizada.​ Para ello se necesitan temperaturas superiores a 150 °C, de forma que la superficie del alimento quede libre de agua (que hierve a 100 °C).​ Uno de los objetivos del marcado es el de proporcionar sabor al alimento.​ Suele ser una operación culinaria que precede al braseado o a una cocción posterior del alimento con verduras (guiso o estofado).​

Características

A menudo se dice que el marcado «sella» o «encierra» los jugos de la carne en su interior. Esta opinión fue establecida inicialmente por el químico y gastrónomo alemán Justus von Liebig,​ y posteriormente fue apoyada por otros estudiosos gastrónomos como Auguste Escoffier. Sin embargo, se ha demostrado​ que el marcado provoca una pérdida global de humedad superior, debido a la evaporación superficial producida durante el marcado, respecto al cocinado a la misma temperatura sin marcar (es decir, asando).​ El marcado evita que en operaciones culinarias posteriores se produzca una liberación de sales minerales,​ permitiendo que los jugos de verduras y demás alimentos penetren en la carne, aumentando su sabor (braseado). Sin embargo, sigue siendo una técnica esencial para cocinar carnes y pescados por diversas razones:

  • El dorado provoca sabores deseables gracias a la caramelización y las reacciones de Maillard que se producen en la superficie de los alimentos marcados. Estas reacciones son las causantes de que el alimento se dore.​
  • La apariencia de alimentos marcados suele mejor con una corteza bien dorada.
  • El contraste de sabor y textura entre la corteza y el interior hace la comida más interesante al paladar.​
  • Esteriliza la posible contaminación que haya podido tener el alimento debido a manipulaciones previas.​

El marcado es una técnica habitual previa de los alimentos cárnicos cuando se realiza el cocinado a baja temperatura (por debajo de los 80 °C), permitiendo garantizar la higiene de los alimentos.​

Técnica

La operación requiere que los alimentos presenten unas superficies de corte regulares y lisas, más bien aplanadas, ya sea en forma de filete o de rectángulos. Suele realizarse en una superficie plana expuexta a una fuente de calor intenso que pueda alcanzar los 150 °C, para ello se emplea bien sea una sartén o a la plancha.​ El marcado se suele realizar sin medio graso (es decir, el alimento marcado aporta su propia grasa), o mediante el empleo de un medio graso externo (como puede ser el aceite de oliva debido a su elevado punto de humeo). En el caso de emplear un medio graso, debe ser una cantidad pequeña, suficiente para ayudar a dorar, sin llegar a freír.​ El alimento debe «sellarse» por todos sus lados, quedando completamente aislado por su fina corteza. La operación suele ir acompañada de un sonido sisiseante característico, debido a la liberación de vapor en la superficie del alimento.​ En la actualidad la técnica es realizada por algunos cocineros con pequeños sopletes.

Referencias

  1. ↑ a b c d Wayne Gisslen (2006). Professional cooking. Willey. p. 274. 
  2. ↑ «Separate the myth from the facts» (en inglés). Archivado desde el original el 13 de abril de 2009. Consultado el 9 de octubre de 2010. 
  3. ↑ a b c Joaquín Pérez Conesa (2009). El libro del saber culinario. Alianza editorial. pp. 88-89. 
  4. ↑ a b McGee, Harold (2004). «The Searing Question». On Food and Cooking. Scribner. p. 161. ISBN 0-684-80001-2. 
  5. ↑ a b George S. Weger (1931). Health Lessons. Health Research Books. p. 37. 
  6. ↑ Robert L. Wolke (2005). Barcelona: Robinbook. p. 277.  Falta el |título= (ayuda)
  7. ↑ Carlotta C. Greer (2009 reed.). School and Home Cooking. p. 195. 
  8. ↑ Stephanie Ashcraft, Janet Eyring (2010). 200 Slow Cooker Creations. Nueva York: Gibbs Smith. p. 7.