La matanza es el proceso de matar a un animal mediante el sangrado y el primer procesamiento de la canal con el fin de poner la carne para el consumo humano .
El sacrificio está regulado por una serie de normas sanitarias bien definidas con el fin de garantizar la idoneidad de la carne y el bienestar animal para el consumo humano. Las operaciones deben realizarse normalmente en un establecimiento autorizado y por lo tanto en posesión de los requisitos higiénicos necesarios [1] . En Italia, se permite el sacrificio doméstico para el autoconsumo de cerdos , ovejas y cabras , aves y conejos [2] .
Las especies animales que se pueden sacrificar son varias:
Las etapas del sacrificio son específicas para los distintos grupos de especies animales , existiendo diferencias significativas entre el sacrificio de ungulados domésticos , aves y otras especies. A continuación se presentan las etapas de sacrificio de ungulados con las variantes para especies avícolas.
Los animales destinados al sacrificio deberán llegar al matadero debidamente identificados y acompañados de la documentación sanitaria que los acompañe. Admitido en establos o corrales, cada animal es sometido a un control sanitario por parte del veterinario oficial con el fin de comprobar cualquier signo que comprometa el bienestar de los animales así como condiciones que puedan afectar negativamente a la salud humana o animal, prestando especial atención a la identificación. de zoonosis y enfermedades animales para las que la legislación de la Unión Europea establece normas zoosanitarias .
El sacrificio o acicalamiento de los animales no podrá realizarse hasta que el veterinario oficial lo autorice. Para las especies de aves de corral, el control sanitario se puede realizar y certificar en la explotación, antes del envío al matadero, o se puede realizar para grupos de animales en el matadero.
La legislación vigente en la Unión Europea prevé cuatro sistemas de aturdimiento de animales:
La pistola de bala cautiva está equipada con una punta de hierro de 6 cm que penetra en el cráneo y provoca un aturdimiento rápido, pero no mata al animal . Normalmente se utiliza para animales grandes como ganado y caballos.
La electronarcosis se usa para cerdos y se realiza colocando electrodos en puntos específicos de la cabeza. Para animales pequeños, como pájaros, se puede utilizar el aturdimiento por baño de agua eléctrico. El electrodo se sumerge en una tina llena de agua en la que se pasan las cabezas de los animales.
El sistema más seguro y más utilizado en la actualidad es la electronarcosis: la aplicación de corriente eléctrica al animal provoca la desaparición total de la sensibilidad, abolición de la conciencia, pérdida de los reflejos, pero permanencia de la respiración y circulación sanguínea.
El aturdimiento debe ser total y durar hasta la muerte del animal que se produce inmediatamente después del desangrado [5] .
Una vez aturdidos, los animales se cuelgan de las extremidades posteriores o se tumban de costado sobre una superficie, luego, con un cuchillo limpio, se extraen los grandes vasos sanguíneos del cuello (arteria carótida o vena yugular) o del tórax (tronco carotídeo y vena cava anterior). ) para permitir el sangrado completo de la canal.
El sacrificio del esófago y la tráquea en caso de sacrificio según el rito religioso judío o islámico solo está permitido por personal autorizado en un matadero.
Las aves, cuyos cadáveres están destinados a la venta en su totalidad, se pueden yugular manualmente con tijeras o escalpelos pasándolas por el pico. En todo caso, el sangrado debe conducir a una muerte rápida sin estancamiento de sangre en los tejidos y órganos, condición indispensable para la posterior buena conservación de la carne.
La sangre se recoge por separado y se desecha como subproducto animal o, en algunos casos, se utiliza como alimento humano.
Practicada en cerdos, consiste en la eliminación de las cerdas y de la capa córnea de la epidermis. La depilación se realiza en etapas que consisten en un lavado para eliminar la suciedad y los restos de sangre; escaldado con inmersión en tinas de agua caliente (60-62°C durante 5-8 minutos), rociado con vapor y chorros de agua caliente, o utilizando rayos infrarrojos para dilatar los bulbos pilosos y facilitar la depilación posterior; eliminación mecánica de cerdas en general con espátulas; flameado en el que se queman las cerdas residuales; finalmente cepillado y ducha para eliminar residuos.
El desplumado consiste en eliminar las plumas de las aves después de haber sido quemadas .
El escaldado se puede realizar en un tanque de inmersión o en un túnel con chorros de agua caliente y vapor. Este segundo método reduce la contaminación microbiana. Una vez que la humedad y la temperatura han dilatado los folículos epidérmicos, máquinas equipadas con espátulas giratorias de goma retiran las plumas. En cambio, se realiza el desplumado en seco si no se quiere dañar las pieles o las plumas destinadas a otros usos (por ejemplo, para avestruces).
Con el desollamiento, la piel y sus apéndices se eliminan por completo. Los procedimientos difieren según la especie y el equipo. En el caso de los animales con cuernos, primero se quitan los cuernos y los extremos de las patas delanteras, mientras que la extracción de la cabeza depende del proceso de fabricación. Seguidamente procedemos a realizar incisiones a lo largo de todo el cuerpo de los animales, colgados por las patas traseras a la guía, y luego a levantar las aletas que luego serán enganchadas a las máquinas desolladoras o tiradas a mano con la ayuda de cuchillos. por desprendimiento de la musculatura subyacente.
Con cuidado de no cortar los órganos internos y en particular la vesícula biliar, los planos musculares del abdomen se inciden verticalmente desde el cuello hasta el perineo, que se rodea con una incisión circular. Se hacen incisiones similares a lo largo del interior de las piernas hasta que se unen a la incisión ventral. En este punto se eviscera la canal (se extraen las vísceras). Con la evisceración se obtienen las vísceras o los órganos internos del animal (riñones, hígado, mollejas, sesos, bazo, etc.) que forman el quinto cuarto alimentario.
Posteriormente se corta la canal por la mitad longitudinalmente (bovinos, equinos y porcinos y en ocasiones ovinos y caprinos adultos) con una sierra a lo largo del lomo, obteniendo dos piezas denominadas medias canales , que, con un posterior corte en dos, a la altura de la sexta o séptima costilla, se puede dividir en dos cuartos delanteros y dos cuartos traseros. Los cuartos traseros contienen casi todas las carnes tiernas y, por lo tanto, se consideran los más valiosos. Los ovinos y porcinos que pesan menos de 25 kg generalmente no se dividen en medias canales y conservan sus cabezas.
A continuación se realizan operaciones de recorte y acicalado para eliminar descarnes y otras partes no adecuadas.
El veterinario oficial , tras comprobar la correcta ejecución de las fases de aturdimiento y yugulación, realiza la inspección sanitaria de la carne (órganos internos y músculos) según las disposiciones detalladas dictadas por la legislación comunitaria [6] según la especie animal . La inspección post mortem es esencialmente un examen patológico realizado para excluir la carne inadecuada del consumo humano.
Como garantía del éxito del control, se coloca el "sello de salud" que consiste en una pátina de tinta o sello de fuego de forma ovalada que en su interior lleva las iniciales del país de la UE en la parte superior (para Italia "IT"), en el centro el número de homologación del matadero y en la parte inferior la abreviatura "CE". Los sellos se aplican a razón de uno por canal o por cada pieza si la canal está dividida en cuartos o medias canales.
El control sanitario post-mortem de aves y conejos se realiza por muestreo para cada lote de animales enviados al matadero. A estas carnes se les debe aplicar una marca de reconocimiento con las mismas características que la mencionada marca sanitaria.
Después de la fase de sacrificio, las canales se envían para su almacenamiento en una cámara frigorífica a 4 ° C donde se enfrían. Las carnes sacrificadas se dejan "madurar" mediante el proceso de envejecimiento, que representa la primera etapa químico-física de transformación del músculo en carne. Las carnes también se pueden cortar en caliente en una sala de corte adjunta.
Algunas religiones, como el islam y el judaísmo , exigen que los animales sean sacrificados sin aturdimiento previo. En Italia , este tipo de sacrificio se autorizó por primera vez con el decreto de los Ministros de Sanidad e Interior de 11 de junio de 1980 y esta excepción fue confirmada por todos los actos legislativos posteriores sobre la materia.
La ley islámica , es decir, el conjunto de preceptos del Corán y los hadices , prescriben una serie de reglas para el sacrificio del ganado para que la carne sea considerada comestible. Para los musulmanes, estas reglas parecen haber sido tomadas de la tradición judía de la comida kosher y, de hecho, coinciden en las dos culturas: a continuación se enumeran los preceptos del Corán .
El aturdimiento de los animales antes del sacrificio no está contemplado por los preceptos del Islam : sin embargo, en algunos estados islámicos (por ejemplo en Malasia ) está permitido, como medida de bondad hacia los animales, bajo condiciones muy específicas:
La legislación sanitaria sobre el sacrificio de animales está dictada en la Unión Europea por el reglamento CE núm. 853/2004 y suc. enmiendas y en lo que respecta al control de la salud por el reglamento de la CE no. 854/2004 y suc. cambios.
El Reglamento (CE) 1099/2009 (GU de la Unión Europea nº 303 de 18/11/2009) de 24 de septiembre de 2009 “relativo a la protección de los animales durante la matanza” ha derogado la Directiva 93/119/CE y es aplicable a partir del 1 Enero 2013.