Miso

Miso
Miso
Orígenes
Otros nombres味噌, Jiang, Jang, Tauco, Taotjo, Donejang, pasta de soja
lugares de origen China Japón
 
DifusiónMundo
Detalles
CategoríaCondimento
Ingredientes principaleslegumbre, cereal, sal, agua, Aspergillus oryzae

El miso (Jiang en chino , Jang en coreano, Tauco o Taotjo en indonesio) es un saborizante obtenido de la fermentación de una legumbre y un cereal, tradicionalmente la leguminosa más utilizada era la soja , y los yel arrozcereales más comunes eran . El miso es uno de los condimentos más importantes en muchas cocinas asiáticas. Su origen es chino, aunque en occidente es más conocido por la cocina japonesa. El raro miso solo de soya se llama Hatcho Miso en Japón y se produce en la prefectura de Aichi . El miso, muy extendido por todo el Lejano Oriente, juega un papel nutricional importante, siendo rico en proteínas , enzimas , vitaminas y minerales.

Preparación

Koji se utiliza para la producción de miso. El koji es un cereal (más raramente una leguminosa) que se ha sometido a una fermentación en fase sólida por un micelio llamado Aspergillus oryzae (koji-kin en japonés). En algunos casos, se utiliza A. sojae en lugar de A. oryzae . El cereal o legumbre así fermentado es rico en enzimas y enriquecido aromáticamente.

La soja, o incluso otra legumbre, se remoja y luego se cuece al vapor, se muele y se combina con koji, sal y agua para obtener una masa bastante seca. La mezcla así obtenida se deja fermentar en recipientes, generalmente cilíndricos, tapados con mucho peso, capaces de mantenerlo comprimido, y se dejan madurar. En el período de fermentación/maduración que sigue, las enzimas del koji descomponen los almidones en azúcares simples , alimentando a los microbios presentes e hidrolizando las proteínas en aminoácidos . Esta fase de fermentación/maduración del miso puede durar desde unas pocas semanas hasta varios años, según el tipo de miso.

En el caso de un miso sin cereales (como el Hatcho miso), el koji se elabora directamente a partir de la legumbre, de forma similar.

Algunos misos producidos industrialmente experimentan una maduración acelerada obtenida del control artificial de temperaturas con pérdida de calidad y complejidad de aroma.

Tradicionalmente, el miso no se pasteurizaba , manteniendo vivos los microbios beneficiosos que contiene, pero actualmente se ha extendido la práctica de pasteurizar el miso para garantizar una mayor estabilidad del producto, especialmente en beneficio de los grandes minoristas , con la pérdida de la mayoría de sus beneficios. tanto organoléptica como saludable.

Gusto

El miso es famoso por ser rico en Umami , el llamado quinto sabor, también llamado "sabroso" en italiano. Sin embargo, también es dulce y salado, dulce por la acción de la enzima amilasa y salado por la sal añadida. El grado de salazón varía mucho de un productor a otro y para cada tipo de miso.

Los aromas varían mucho según el tipo de miso según el método de producción, los ingredientes y el condimento. En Occidente, a partir del siglo XX, comenzó la producción de miso diferente a los tradicionales, haciendo uso de legumbres y cereales locales también diferentes a la soja, el arroz y la cebada, pero también experimentando con éxito con ingredientes diferentes e inusuales. Hoy, por tanto, es difícil clasificar el sabor del miso de una forma sencilla, ya que puede adoptar características muy diferentes.

En general, los miso más jóvenes son más ligeros y dulces, mantienen un aroma que recuerda más a los ingredientes utilizados, mientras que a medida que maduran, los aromas de los ingredientes primarios se pierden y se desarrollan otros aromas, el sabor se vuelve más intenso y el color más oscuro. Por supuesto, los ingredientes utilizados, así como los tiempos y métodos de cocción, también influyen en el color y el sabor.

Tipos

El sabor, la textura y la apariencia del miso varían mucho según la región de producción, los ingredientes, el condimento, el contenido de sal, los microbios involucrados, los recipientes de fermentación y el cultivo de referencia.

El miso puede variar desde tipos tradicionales como Kome miso (米 味噌) o "miso de arroz", Mugi miso (麦 味噌) o "miso de cebada", Mame miso (豆 味噌) o "miso de soja", Shiromiso (白 味噌) o "miso blanco" muy joven con variantes occidentales hechas de una manera similar o completamente diferente, como el miso de garbanzos y cebada [1] , miso de avellanas [2] , miso de café verde [3] , miso de garbanzos y mijo [4] , miso de lentejas , Beet Miso [5] , Sweet Pumpkin Miso [6] , etc. con diferentes técnicas y diferentes grados de madurez, por lo que hoy en día la variedad de miso es aún mayor que en el pasado.

Métodos de uso

El miso se usa tradicionalmente para condimentar y dar sabor a sopas, salsas, adobos, patés y galletas. Aparece en muchas recetas tradicionales japonesas y asiáticas en general, entre las que la más común es la sopa de miso , consumida a diario por millones de japoneses.

Hoy en día, el miso también se usa ampliamente en Occidente como condimento tanto por chefs creativos como en la cocina diaria. Se utiliza para marinar, para aderezar ensaladas, para hacer salsas, sobre picatostes, etc.

Valores nutricionales

Alimento de origen vegetal únicamente, contiene todas las proteínas nobles en buena cantidad. Es rico en enzimas como la amilasa, proteasa, lipasa, etc.

Es rico en microbios probióticos que pueden ayudar a mantener sana la microbiota intestinal .

El miso puede contener de un 6 a un 18 % de sal y, por lo tanto, debe usarse para dar sabor, pero gracias a su alto contenido de umami , le permite usar una cantidad reducida de sodio, en comparación con el uso exclusivo de sal de mesa .

También contiene alrededor de 2 miligramos de vitamina B [7] por cada 100 gramos , que protegen el tejido epidérmico y nervioso.

Los valores nutricionales varían mucho según el tipo de miso.

Notas

  1. ^ Miso Blando de Garbanzos y Cebada 210g , sobre Nesler ss agrícola . Consultado el 26 de agosto de 2022 .
  2. ^ Miso Novello di Nocciola 200g , sobre Nesler ss agrícola . Consultado el 26 de agosto de 2022 .
  3. ^ Trattoria la madre | Cocina tradicional innovadora , en www.trattorialamadia.it . Consultado el 26 de agosto de 2022 .
  4. ^ Miso de garbanzos y mijo orgánico, italiano y pasteurizado , en Macrolibrarsi.it . Consultado el 26 de agosto de 2022 .
  5. ^ ( DE ) rote beete miso 200g , en Mimifermentos . Consultado el 26 de agosto de 2022 .
  6. ^ ( ES ) NUESTRA DESPENSA , en Ma! condimentos vivos de Asia . Consultado el 26 de agosto de 2022 .
  7. ^ http://www.valori-alimenti.com/nutrazionali/tabella16112.php Vitamina B en Miso

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