Crema chantillí

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Crema chantillí.
Para otros usos de este término, véase Chantilly (desambiguación).

La crema chantillí​ o crema chantilly (de la ciudad francesa de Chantilly) es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla u otro aroma. La receta original se debería a François Vatel, en el siglo XVII. Cuando no está azucarada o perfumada, es una crema batida.​

Descripción

La crema chantillí, también llamada nata montada, es nata a la que se ha incorporado burbujas de aire mediante batido. Se elabora con crème fraîche líquida, o nata UHT o esterilizada. Según la ley francesa, la chantillí es una crema batida que contiene al menos 30 g de grasa por 100 g y nada más que sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blanco refinado) y eventualmente aromas naturales.​

Utilización y conservación

La crema chantillí se utiliza en pastelería para la decoración. Es igualmente muy apreciada sobre las copas de helado y sirve también para el café vienés, un café caliente cubierto de chantillí y espolvoreado con copos o polvo de chocolate negro. Se conserva en la nevera hasta su utilización.

Historia

Las mousses se hacen con crema dulce, no muy espesa; se bate, lo que la hace espumar, y es esta espuma la que se utiliza: se le puede dar el sabor que se desee, con aromáticos, flores, frutas, vinos o licores.

La crema batida, a menudo endulzada y aromatizada, era popular en el siglo XVI,​ con una mención en los escritos de Rabelais​ (Paris, 1531), y recetas en A Proper Newe Booke of Cokerye​ (Londres, 1545), y por Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, 1549),​ Bartolomeo Scappi (Roma, 1570),​ y Lancelot de Casteau (Liège, 1604).​ Se llamó nieve de leche o nieve de crema (neve di latte, neige de lait, neige de crème).​ La receta inglesa de 1545, "A Dyschefull of Snow", también incluye claras de huevo batidas, y se aromatiza con agua de rosas y azúcar (cf. nieve de crema).​ En estas recetas, y hasta finales del siglo XIX, se batía la crema separada de forma natural, típicamente con ramas de Sauce o de juncos, y la espuma resultante ("nieve") en la superficie se retiraba y escurría de vez en cuando. Para finales del siglo XIX, se utilizó la separación por centrifugado para producir rápidamente crema de alto contenido graso apta para batir.​

Diversos postres compuestos de crema batida en formas piramidales con café, licores, chocolate, frutas, etc., ya sea integrados en la mezcla o vertidos por encima, se denominaban crème en mousse (crema en una espuma), crème fouettée, crème mousseuse (crema espumosa), mousse (espuma),​​ y fromage à la Chantilly (crema moldeada al estilo Chantilly), ya desde 1768.​​​ Las mousses modernas, incluida la mousse au chocolat, son una continuación de esta tradición.

La crema batida elaborada en un sifón para batir con óxido nitroso fue inventada en la década de 1930 tanto por Charles Getz, trabajando con G. Frederick Smith,​​ y Marshall Reinecke.​ Ambos presentaron patentes, que posteriormente fueron objeto de litigio. Las patentes de Getz fueron inicialmente consideradas inválidas, pero se confirmaron en apelación.​

Referencias

  1. ↑ Real Academia Española. «chantillí». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). 
  2. ↑ Weeks, Pascale (21 de mayo de 2019). «Chantilly et crème fouettée : quelle est la différence ?» (en francés). 750g. Consultado el 8 de diciembre de 2020. 
  3. ↑ «Spécification technique n° B3-07-09 applicable aux laits et aux produits laitiers» (en francés). Direction des Affaires juridiques, Ministère de l'Économie et des Finances. julio de 2009. Consultado el 10 de abril de 2025. 
  4. ↑ a b Terence Scully, trans., The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; The Art and Craft of a Master Cook, 2008, ISBN 0-8020-9624-7, p. 105, note 2.39, con muchos menús que incluyen "neve di latte servita con zuccaro sopra" 'nieve de leche con azúcar por encima', passim
  5. ↑ «Histoire – La chantilly, un dessert de légende». RTBF (en francés). Consultado el 24 de enero de 2024. 
  6. ↑ «Frere, Catherine Frances - A Proper newe booke of cokerye,... together with some account of domestic life, cookery and feasts in Tudor days, and of... Matthew Parker, Archbishop of Canterbury, and Margaret Parker, his wife / edited by Catherine Frances...». www.rct.uk (en inglés). Consultado el 24 de enero de 2024. 
  7. ↑ Michelle Berriedale-Johnson, Festive Feasts Cookbook (British Museum), 2004, ISBN 0-299-19510-4, p. 33, citando Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale de Messisbugo
  8. ↑ Ouverture de cuisine, "Pour faire neige", p. 123 transcription
  9. ↑ Trésor de la langue française s.v. neige Étymologie B.2 (cita de 1552)
  10. ↑ Catherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye, 1545 (edición moderna 1913) – citado en Scully
  11. ↑ Harold McGee, On Food and Cooking, 2007, ISBN 1416556370, pp. 30–33
  12. ↑ M. Emy (oficial), L'Art de bien faire les glaces d'office... avec un traité sur les mousses, París, 1768 p. 222
  13. ↑ Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Néo-Physiologie du gout par order alphabétique ou Dictionnaire générale de la cuisine française, 1839, p. 184
  14. ↑ Jim Chevallier, A History of the Food of Paris: From Roast Mammoth to Steak Frites, 2018, ISBN 1442272821, p. 195
  15. ↑ "Tante Marie", La Véritable cuisine de famille, comprenant 1.000 recettes et 500 menus, 18??, p. 296 "Crème fouettée (ou Fromage à la Chantilly)"
  16. ↑ Mrs. Beeton, The book of household management, 1888, p. 927
  17. ↑ Charles Getz, "Process of making aerated food products", U.S. Patent 2294172A, filed 26 September 1935, issued 25 August 1942 texto completo; también U.S. Patent 2435682 (continuación en parte)
  18. ↑ «George Frederick Smith (1891–1976)». Chemistry at Illinois. University of Illinois. Archivado desde el original el 4 de noviembre de 2013. Consultado el 27 de febrero de 2014. 
  19. ↑ Marshall C. Reinecke, "Device for producing aerated expanded food products", U.S. Patent 2120297A, filed 15 August 1935, issued 14 June 1938 texto completo
  20. ↑ Aeration Processes, Inc. v. Lange et al., 196 F.2d 981, 93 USPQ 332, United States Court of Appeals Eighth Circuit, 20 de mayo de 1952.