queso Camembert | |
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Una forma de Camembert fermier | |
Orígenes | |
Lugar de origen | Francia |
Región | Normandía |
Difusión | Europa Central |
Detalles | |
Categoría | queso |
Ingredientes principales | leche de vaca |
variantes | Brie Caprice des dieux Camembert envejecido con sidra Camembert de Normandía Camembert con Calvados Camembert fermier |
El camembert ( / kamɑ̃ˈbɛ : ʁ / , ) es un queso francés de textura blanda y corteza florida producido en Normandía , considerado uno de los emblemas gastronómicos de Francia .
El origen del camembert se remonta a finales del siglo XVII . De hecho, ya en 1680 se pueden encontrar documentos con referencias a los quesos característicos del municipio de Camembert , el pueblo de origen y del que el queso toma su nombre. En 1708 Thomas Corneille le dedicó un artículo en su Dictionnaire Universel Géographique et Historique . Sin embargo, fue recién en 1791 que la técnica de elaboración del Camembert se perfeccionó gracias al trabajo de Marie Harel , una granjera del pueblo de Camembert, y al experto consejo de un sacerdote de Brie .
El camembert es un queso elaborado con leche de vaca "cruda" (la leche nunca debe calentarse a más de 37 grados). Es un queso tierno de corteza florida y de color blanco. Tiene forma redonda, pesa unos 250 g y se elabora con unos 2 litros de leche. Se vende obligatoriamente en cajas de madera de chopo .
Su periodo óptimo de cata es de abril a agosto tras un periodo de maduración de 6 a 8 semanas, pero también es excelente de marzo a noviembre. Camembert también se caracteriza por su olor acre.
La fabricación sigue un procedimiento tradicional, también apto para la producción casera. Se inocula la leche de vaca calentada a 36-37°C con bacterias mesófilas , luego se le agrega el cuajo y se deja coagular. A continuación, la cuajada se corta cada centímetro más o menos, se sala y se transfiere a las características formas circulares de 10-12 cm de diámetro, y se les da la vuelta cada seis/doce horas para permitir que el suero salga por completo. Después de 48 horas, cada forma contiene una masa sólida cilíndrica plana, que pesa alrededor de 350 gramos. En este punto el queso fresco es duro, desmenuzable y de sabor ligero.
Luego, la superficie de cada rueda se rocía con una suspensión acuosa de moho Penicillium camemberti (también conocido como Penicillium candidum ) y el queso se deja madurar durante al menos tres semanas. El proceso de maduración produce la corteza blanca sedosa y la cremosidad interna, características de este producto. Cuando está lo suficientemente maduro, se envuelve en papel vegetal y se coloca en cajas de transporte. [1]
Dependiendo de las técnicas de maceración o de la presencia de operaciones adicionales, existen diferentes variedades de Camembert: