Micro-oxigenación

Técnica en la que se administran pequeñas cantidades de oxígeno al vino (tanto tinto como blanco) de forma lenta y continua, a través de las paredes de las barricas o barricas o mediante una máquina especial, el microoxigenador, con el fin de desencadenar reacciones que conducen a la mejora organoléptica de algunos vinos. Los taninos presentes en el vino tinto reaccionan entre sí, polimerizándose, o con los antocianos (sustancia colorante) en presencia de acetaldehído (producido por el etanol en presencia de oxígeno ) provocando respectivamente una disminución de la sensación de astringencia y una estabilización de la color Es una herramienta útil para regular el potencial redox del vino, tanto tinto como blanco, para evitar fenómenos de reducción excesiva y la aparición de sulfuro de hidrógeno ( olor a huevos podridos).

Es muy importante que la inoculación de oxígeno se realice con la máxima linealidad y constancia y con burbujas del menor diámetro posible, ya que los soplos o burbujas demasiado grandes pueden provocar depósitos en exceso en la superficie y dar lugar a fenómenos de oxidación local que entonces pueden causar alteraciones al producto. Equipos aptos para esta función son los llamados microoxigenadores, realizados con diversas metodologías, desde las más simples y menos precisas hasta sofisticados sistemas electrónicos que, gracias a soluciones mecánicas y de sensores adecuadas, son capaces de dosificar las cantidades requeridas por la técnica (desde décimas a algunos mg por litro de producto a tratar) en los modos de liberación previstos por las diversas necesidades enológicas. En la fase de afino es indispensable una liberación lenta y constante mientras que en algunas fases de aplicación (p. ej. fermentación) es mucho más eficaz una liberación discontinua consistente en una dosis predeterminada liberada en un tiempo breve (dosificación normalmente denominada: "dosis única").

Las características esenciales de un microoxigenador de calidad son sin duda la capacidad de liberar tanto cantidades muy pequeñas como cantidades masivas de oxígeno de forma constante y con la misma precisión y fiabilidad. Este resultado sólo puede obtenerse manteniendo debidamente controladas todas las variables que intervienen en el proceso y compensando las variaciones relativas en tiempo real.

La técnica de la microoxigenación es hoy una valiosa herramienta de aplicación que permite obtener importantes resultados enológicos tanto en la fase de fermentación, permitiendo una correcta fermentación y actividad de las levaduras aún sin tener que recurrir a complicados remontados al aire, como en la fase de post. - fermentación y afinamiento, fijación del color, reducción de la astringencia tánica, consecución de objetivos enológicos para vinos de calidad destinados a una larga crianza o, por el contrario, para la elaboración de vinos destinados al consumo inmediato.