Licor

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El licor (del latín liquor) es una bebida alcohólica obtenida por maceración en aguardiente de hierbas o frutos, que a veces son endulzados con sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel,​ con una riqueza en azúcares superior a 100 g/l (expresado en sacarosa). El grado mínimo de un licor será de 15 % vol.

De manera más genérica, en ocasiones se emplea la palabra «licor» para referirse a las bebidas alcohólicas destiladas en general y, de forma coloquial, puede referirse como quitapenas.​

Históricamente, los licores derivan de las hierbas medicinales, generalmente preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.

Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etílico y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y otras bebidas alcohólicas no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que bebidas alcohólicas como los aguardientes, pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados (como la Centerba degli Abruzzi).

Los licores pueden tomarse solos, durante o después del postre, o pueden ser usados en cocteles o en la cocina.

Algunos licores secos suelen ser en realidad una mezcla de ron añejo, whisky o brandy diluidos en agua al 40 % de su volumen total con un toque de alcohol etílico añadido a fin de crear sustitutos baratos de estas bebidas; no obstante, su calidad es muy inferior. En países como Venezuela y República Dominicana a los mismos se les da el nombre vulgar de lavagallos.

Licor de cactus de las Islas Canarias (España).

Historia

Hombre enfermo bebiendo garhiofilatum mientras su esposa compra especies

Se considera que los primeros licores datan de la Edad Media, a partir de la moda del hipocrás y del garhiofilatum. Arnaud de Villeneuve, rector de la Facultad de Medicina de Montpellier, elaboró toda una serie de vinos herbáceos y medicinales: vin cordial, a base de borraja, melisa y especias​, vino con membrillos, según la receta de Dioscórides,​, el vino de romero, cuyas "propiedades son admirables" ​, el vino silvestre, elaborado con col roja y ortiga para curar heridas​, vino de extinción dorada en el que se sumerge una hoja de oro cuarenta veces​, vino rasposo, en cuyo mosto se ha sumergido rábano picante y que se toma como aperitivo​, vino de eufrasia, para los ojos​, vino de campanilla​, vino de salvia,​, vino hispánico​ , vino de hinojo​, vino anisado​, vino con hierba de curandero​, vino de diamón, digno para la reproducción​, vino de cardo,​ y vino de clavo de olor​. También popularizó la destilación de alcohol con el alambique, lo que permitió el desarrollo de los verdaderos licores actuales. Tienen su origen en Francia, en los monasterios y entre los jesuitas de Verona. Su licor fue importado por Catalina de Médicis​.

La gran moda de los licores monásticos.

A partir de entonces, todo el mundo empezó a buscar en ellas virtudes curativas y digestivas, siguiendo el ejemplo del doctor Brouault, quien, en 1636, puso en el mercado licores elaborados con plantas aromáticas maceradas en alcohol. Este discípulo de Arnaud de Villeneuve fue emulado, ya que bajo Luis XIV, su boticario Fagon, hizo popular en la Corte la Popula y el Rossolis, mientras que el rey de Lorena digirió gracias al Vespretto'. Estos licores se obtenían por maceración en aguardiente endulzado y agua de manzanilla de plantas y especias de las que se querían extraer los principios esenciales como el anís, el hinojo, el eneldo, el cilantro y la alcaravea​.

Licores franceses.

En 1705, Barthélemy Rocher se une a su tío, canónigo, en la Côte Saint-André. Este último le introdujo en la destilación y el joven decidió añadir fruta y azúcar a sus aguardientes. Así nació el aguardiente de cereza, al que el Delfín se referiría en la corte francesa con la marca Cherry Rocher.

Abricotine, un licor con albaricoque.

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El año 1775 marca un punto de inflexión en su desarrollo. En primer lugar, su número llega a ser tal que su fabricación está codificada por Demachy. Todos ellos reivindican un origen monástico como el cartujo o el benedictino. A continuación, Eau de mélisse des Carmes, Trappistine, Vieille Cure y Sénancole, un licor elaborado por los cistercienses de la abadía de Sénanque. Estos licores se consideran bien como elixires de larga vida, bien como pociones cordiales, excelentes para todos los corazones. Esto acabará llevando a la cordialidad. De los viajes a las islas (la ruta de la India), se traían frutas exóticas para descubrir nuevos sabores. Fue una atracción y el gran éxito de los licores creció desde el momento en que pasaron del estatus "subordinado de las medicinas de botica" al más prestigioso de los licores de château​.

Hoy en día existen cuatro variedades principales de licores: a base de plantas (verbena, lima, menta, violeta, jazmín, rosa), son los licores monásticos; a base de frutas, bayas y huesos (naranja, cereza, plátano, fresa, albaricoque, grosella, grosella negra, enebro, arándano), son de origen monástico o campesino; a base de semillas (café, comino, anís, clavo, cilantro) o a base de raíces (naranja, limón, mandarina, genciana), siendo estas dos últimas en general de origen industrial​.

Definiciones legales

En Estados Unidos y Canadá, donde las bebidas espirituosas suelen denominarse "licores" ( /lɪkər/), suele haber confusión a la hora de discernir entre licores y bebidas espirituosas, debido a los muchos tipos diferentes de bebidas espirituosas aromatizadas que existen en la actualidad (por ejemplo, vodka aromatizado). Los licores suelen tener un contenido de alcohol más bajo (15-30 % de ABV) que los aguardientes​ y tiene edulcorante mezclado, mientras que algunos pueden tener un ABV tan alto como 55 %.​

Canadá

Según el Reglamento de Alimentos y Medicamentos (C.R.C., c. 870), los licores se producen a partir de la mezcla de alcohol con materiales vegetales.​ Estos materiales incluyen jugos o extractos de frutas, flores, hojas u otros materiales vegetales.​ Los extractos se obtienen remojando, filtrando o ablandando las sustancias vegetales. Debe añadirse un agente edulcorante en una cantidad que suponga al menos el 2,5 % del licor terminado. El porcentaje de alcohol será como mínimo del 23 %.​ También puede contener aromatizantes y colorantes naturales o artificiales.​

Unión Europea

En la Unión Europea, desde el punto de vista legal, un licor es una bebida espirituosa producida a partir de alcohol etílico de origen agrícola, una o varias bebidas espirituosas o una combinación de estos productos, edulcorada y con la adición de uno o varios aromatizantes, productos de origen agrícola o alimentos​.

Tiene un contenido mínimo de edulcorante (expresado como azúcar invertido) de​:

  • 70 g/l para los licores de cereza o guinda, cuyo alcohol etílico se compone exclusivamente de aguardiente de cereza o guinda;
  • 80 g/l para los licores aromatizados exclusivamente con genciana, con una planta similar o con ajenjo;
  • 100 g/l en todos los demás casos.

El grado alcohólico volumétrico mínimo del licor será del 15 %​

En la elaboración del licor pueden utilizarse sustancias y preparados aromatizantes. Sin embargo, los siguientes licores sólo pueden aromatizarse con alimentos aromatizantes, preparados aromatizantes y sustancias aromatizantes naturales:​

La directiva de la Unión Europea sobre bebidas espirituosas establece directrices aplicables a todos los licores.​ Como tal, un licor debe

Estados Unidos

La Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco regula los licores de forma similar a Canadá. Los licores (y también los cordiales) se definen como productos creados mediante la mezcla o la redestilación de bebidas alcohólicas destiladas con frutas, productos vegetales, sabores naturales, extractos o edulcorantes. Estos aditivos deben añadirse en una cantidad no inferior al 2,5 % en peso del producto final.​

Preparación

Algunos licores se preparan mediante infusión de ciertas maderas, frutas o flores en agua o alcohol y añadiendo azúcar u otros elementos. Otras son destilada de aromas o agentes aromatizantes.

Los licores de anís y rakı tienen la propiedad de pasar de transparentes a turbios cuando se añaden al agua: el aceite de anís permanece en solución en presencia de una alta concentración de alcohol, pero se coalesce cuando se reduce la concentración de alcohol; esto se conoce como efecto ouzo.​

Usos

El cóctel B-52 es una bebida en capas preparada con Grand Marnier sobre crema irlandesa sobre una base de licor de café.

Cócteles

A veces, los licores se añaden a cócteles para darles sabores.​

Agregar licores a un cóctel puede cambiar el sabor y la apariencia del cóctel. Si bien algunos licores están coloreados y diseñados para resaltar el color del cóctel, otros son transparentes para evitar que el licor adquiera el color del licor base o la guarnición.​

Bebidas en capas

Las bebidas en capas se elaboran haciendo flotar licores de diferentes colores en capas separadas. Cada licor se vierte lentamente en un vaso sobre el dorso de una cuchara o mediante una varilla de vidrio, de modo que los líquidos de diferentes densidades permanezcan sin mezclar, creando un efecto de bandas.​

Ejemplos

Fruta

Hierbas

Galería de imágenes

  • El licor Chartreuse se ha elaborado por monjes franceses desde los años 1740
    El licor Chartreuse se ha elaborado por monjes franceses desde los años 1740
  • El Vana Tallinn es un licor basado en ron elaborado en Estonia
    El Vana Tallinn es un licor basado en ron elaborado en Estonia
  • El Altvater es un liv-cor de hierbas producido en Austria
    El Altvater es un liv-cor de hierbas producido en Austria
  • Licor basado en Damiana de México
    Licor basado en Damiana de México
  • Licor de fresas de las Ardenas, Bélgica
    Licor de fresas de las Ardenas, Bélgica
  • licores de Kumquat de Corfú
    licores de Kumquat de Corfú
  • El Demänovka es un licor tradicional eslovaco elaborado desde 1867
    El Demänovka es un licor tradicional eslovaco elaborado desde 1867
  • Licor casero elaborado con flores de un tipo de saúco
    Licor casero elaborado con flores de un tipo de saúco
  • El Fish Shot es un licor con aroma de Fisherman's Friend
    El Fish Shot es un licor con aroma de Fisherman's Friend

Referencias

  1. ↑ Real Academia Española. «licor». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). 
  2. ↑ Real Academia Española. «quitapenas». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). 
  3. ↑ a b c d e f g h i j k l m n ñ o Arnaud de Villeneuve, Tractarus de Vinis, adaptado por Yves Lainé y Danièle Blanc, traducido por Catherine Lonchabon, Ed. Conseil Général de Vaucluse, 1999.
  4. ↑ a b c d «Les bouteilles des bistrots français d'autrefois - Historique». vieux-alcools-bistrot.fr (en francés). Consultado el 20 de marzo de 2024. 
  5. ↑ com/difference-between-liquor-and-liqueur-1807030 «Cómo distinguir el licor del licor». The Spruce Eats. Consultado el 1 de agosto de 2018. 
  6. ↑ «Liquor alcohol content». alcoholcontents.com. Consultado el 1 de agosto de 2018. 
  7. ↑ a b c d Rama, Servicios Legislativos (23 de junio de 2021). «Leyes federales consolidadas de Canadá, Reglamentos sobre alimentos y medicamentos». laws.justice.gc.ca. 
  8. ↑ a b c d «Texto consolidado: Reglamento (UE) 2019/787 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de abril de 2019, relativo a la definición, designación, presentación y etiquetado de las bebidas espirituosas, a la utilización de las denominaciones de las bebidas espirituosas en la presentación y el etiquetado de otros productos alimenticios, a la protección de las indicaciones geográficas de las bebidas espirituosas y a la utilización de alcohol etílico y de destilados de origen agrícola en las bebidas alcohólicas, y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 110/2008 - Anexo 1 - Categorías de bebidas espirituosas - 33. Licor». 25 de mayo de 2021. p. 56-58. 
  9. ↑ «Texto consolidado: Reglamento (UE) 2019/787 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de abril de 2019, relativo a la definición, designación, presentación y etiquetado de bebidas espirituosas, a la utilización de las denominaciones de bebidas espirituosas en la presentación y el etiquetado de otros productos alimenticios, a la protección de las indicaciones geográficas de las bebidas espirituosas, a la utilización de alcohol etílico y de destilados de origen agrícola en las bebidas alcohólicas y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 110/2008». 25 de mayo de 2021. 
  10. ↑ «27 CFR 5.22 - Las normas de identidad.». Consultado el 6 de febrero. 
  11. ↑ Sánchez-Domínguez, M.; Rodriguez-Abreu, C. (2016). Nanocoloides: Un punto de encuentro para científicos y tecnólogos. Elsevier Science. p. 369. ISBN 978-0-12-801758-6. Consultado el 2 de agosto de 2018. «Las nanoemulsiones O/W y W/O también pueden formarse sin tensioactivo por autoemulsificación, utilizando el llamado efecto Ouzo. Los principales componentes del Ouzo (una bebida griega) son el trans-anetol, el etanol y el agua. El anetol es casi insoluble...» 
  12. ↑ Meehan, Jim (12 de junio de 2012). «Embellish Like Bartenders». The New York Times. Consultado el 1 de agosto de 2018. 
  13. ↑ «What are Liqueurs? Find out from the Experts!». Spirits of France (en inglés). Consultado el 30 de noviembre de 2022. 
  14. ↑ «Know the Density of Your Liquor To Make the Best Layered Drinks». The Spruce Eats. Consultado el 1 de agosto de 2018. 
  15. ↑ Le Viriana China (40% Vol), en el sitio web bigallet.co.uk.
  16. ↑ Licor de genièvre, en el sitio marmiton.org.
  17. ↑ Licor de ciruela Mirabelle, en marmiton.org.

Véase también

Enlaces externos